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炎炎夏日已經到來，給朋友們介紹一些實用涼菜。
希望朋友們喜歡！！
家庭實用菜譜大全—涼菜類
　　主菜上桌前，大家都習慣于吃點涼菜，幾道精致的涼菜不但可以初露主人的烹飪水平，而且往往會讓用餐的人胃口大開，食欲大振。這里精選48點用率非常的涼菜。(下期水產類）
　　1 、涼拌墨魚絲
　　

　　材料：新鮮墨斗魚500克，紅辣椒1個，青辣椒1個，香蔥1棵，生姜1小塊
　　調料：香油2小匙，醬油2小匙，料酒1大匙，精鹽1小匙，白糖1小匙，味精1/2小匙
　　做法：1、將墨斗魚去骨、內臟、眼、墨皮厚洗凈；
　　2、蔥洗凈切段；鮮姜洗凈，切成薄片；青、紅辣椒切絲備用；
　　3、往鍋里加適量清水，燒開，然后將洗凈的墨斗魚放入沸水中（同時加入料酒、姜片、蔥段）。煮透后將墨斗魚撈出、瀝水、晾涼；
　　4、將晾涼的墨斗魚切成細絲，放入盤內，加入精鹽、白糖、醬油腌10分鐘，最后加入味精、香油以及辣椒絲，拌勻即可食用。
　　廚師一點通：水煮墨斗魚時速度要快，以免肉質變硬。
　　2、毛蛤拌菠菜
　　

　　材料：毛蛤250克，菠菜250克，生姜1小塊，大蒜4瓣
　　調料：香油2小匙，香醋1小匙，精鹽1小匙，味精1/2小匙
　　做法：1、將毛蛤煮熟取肉，姜、蒜洗凈后切末；
　　2、菠菜擇洗干凈，焯水過涼，瀝干水后切成段；
　　3、將毛蛤、菠菜、鹽、醋、味精、香油、姜末、蒜末拌勻，裝盤即可。
　　特點：味道鮮美，清爽爽口
　　廚師一點通：調拌時可先拌毛蛤再拌菠菜，然后再一起調拌。
　　3、油潑螺片
　　

　　材料：海螺500克，大蒜3瓣，香蔥1棵，生姜1小塊，香菜1棵
　　調料：花生油10克，耗油2小匙，醬油2小匙，香醋1小匙，精鹽1小匙，味精1/2小匙
　　做法：1、將海螺敲破取肉，用醋洗去黏液，用刀將海螺片成薄皮，放入沸水中焯過，裝入盤中。香菜洗凈切段；
　　2、先將部分蔥、姜和蒜洗凈后切成末，用耗油、醬油調成汁；再將剩余蔥和姜切成絲備用；
　　3、將調好的汁倒在螺片上，撒上香菜段和蔥、姜絲，澆熱油即可。
　　特點：肉質鮮嫩，香味濃郁
　　廚師一點通：這道菜熱吃涼吃都行。海螺肉焯水時一定要快，否則肉質會變老。
　　4、涼拌蜆仔
　　

　　材料：蜆仔600克，紅辣椒1個，香蔥1棵，大蒜3瓣，生姜1小塊
　　調料：醬油2小匙，料酒1大匙，精鹽1小匙，白糖1小匙，味精1/2小匙
　　做法：1、將蜆仔放入鹽水中，吐沙后用清水洗凈；
　　2、大蒜、生姜洗凈切末；香蔥洗凈切碎；紅辣椒洗凈，去蒂、切丁；
　　3、往鍋里加入半鍋水，放入蜆仔，用小火煮至蜆口微張即可用筷子夾出；
　　4、加入米就、白糖、醬油、蒜末、香蔥和紅辣椒攪拌均勻即可。
　　廚師一點通：放進冰箱冷藏后再吃，味道更佳；用水煮蜆仔時，先開口的要先夾出，以免時間長了肉質變硬
　　5、雙口魚片
　　

　　材料：草魚500克，紅辣椒1個，泡椒適量，泡蘿卜適量，生姜1小塊，香菜1棵
　　調料：香油2小匙，高湯1/2大匙，香醋1小匙，精鹽1小匙，味精1/2小匙
　　做法：1、將泡蘿卜、泡椒、辣椒洗凈后分別切成丁，均勻地墊在盤底；
　　2、姜洗凈切末后加鹽、醋浸泡片刻，與高湯、味精、香油調成姜汁；香菜切段備用；
　　3、將魚宰殺洗凈，把魚肉切成片，放入沸水中汆熟，撈出嗎在已墊底料的盤上，淋上姜汁拌勻，撒上香菜即可。
　　廚師一點通：魚肉切片后用涼水浸泡一會，口感會更好。

6、三絲魚皮
　　
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　　材料：水發魚皮400克，紅辣椒1個，青辣椒1個，黃辣椒1個，蒜1瓣
　　調料：香油2小匙，芥末油適量，料酒1大匙，胡椒粉1小匙，精鹽1小匙，味精1/2小匙
　　做法：1、將魚皮、辣椒洗凈切絲；蒜洗凈切片；香菜洗凈切段；
　　2、玩內放入魚皮絲、蒜片、辣椒絲，加入所有調料拌勻，裝盤即可。
　　廚師一點通：購買時要注意辨別，不要用堿發的魚皮。堿發的魚皮顏色光亮，含水量打，彈性小，燒制時容易出水，并且口感不好，有股堿味。
　　7、老醋蜇頭
　　
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　　材料：海蜇頭400克，大蒜3瓣
　　調料：香油2小匙，料酒1大匙，香醋1小匙，精鹽1小匙，白糖1小匙，味精1/2小匙
　　做法：1、將海蜇頭洗凈切片，放入沸水中稍燙，瀝干水、晾涼；蒜切末；
　　2、往海蜇頭里加入蒜末和所有調料后拌勻，放在盤內即可。
　　廚師一點通：海蜇頭拌好后，放在冰箱冷藏后再吃，口味更好。
　　8、香辣蝦皮
　　
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　　材料：蝦皮200克，青辣椒5個，香蔥1棵，生姜1小塊
　　調料：香油3小匙，精鹽2小匙，味精1小匙
　　做法：1、將辣椒洗凈，切成小菱形片，放入開水中焯熟放涼；
　　2、蝦皮去雜質洗凈，蔥、姜洗凈切末；
　　3、將蝦皮、辣椒、蔥末、姜末、鹽、味精、香油拌勻，裝盤即可。
　　廚師一點通：可以先把蝦皮炸熟或炒熟后再拌。
　　9、蝦皮拌豇豆
　　
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　　材料：嫩豇豆200克，蝦皮50克，紅辣椒1個，黃辣椒1個，香蔥1棵，生姜1小塊
　　調料：香油2小匙，香醋1小匙，精鹽1小匙，味精1/2小匙
　　做法：1、把豇豆洗凈切段，用沸水卓透，瀝干水分裝盤；蔥、姜洗凈切末；紅、黃辣椒切絲；
　　2、蝦皮洗凈，瀝干水分，放在豇豆上，再放上蔥、姜、調料拌勻，淋香油即成。
　　廚師一點通：蝦皮瀝干水后，用油炸一下再拌也可以。
　　10、涼拌三鮮
　　
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　　材料：水發海參100克，蝦仁100克，熟雞脯肉100克，紅辣椒1個，黃辣椒1個
　　調料：香油2小匙，醬油2小匙，香醋1小匙，精鹽1小匙，味精1/2小匙
　　做法：1、將蝦仁洗凈切片；辣椒洗凈切塊；水發海參、熟雞肉分別切成各種形狀；
　　2、把蝦片、海參片分別用沸水焯一下，控干水，和雞肉片及辣椒片一起放在盤中；
　　3、將所有調料混合成味汁，澆在蝦片、海參片、辣椒片和雞片上，拌勻即可。
　　廚師一點通：采購時不要買用堿發的海參。堿發的海參比水發的海參更油亮，含水量大，彈性小，易碎，燒制后有股堿味。

11、鹽水口條
　　
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　　材料：豬口條600克，大蔥1根，生姜1小塊，花椒適量，大料適量
　　調料：料酒1/2小匙，精鹽4小匙，味精1小匙
　　做法：1、將口條收拾干凈，放入沸水中湯煮5分鐘后取出，用刀刮去外皮和舌苔，洗凈；
　　2、將大蔥洗凈，縱向四開，再切成2寸長的段；鮮姜洗凈后切片；
　　3、將口條放入開水中煮10分鐘后，加入姜皮、蔥段、料酒、花椒、大料、精鹽和味精，改用小火煮；
　　4、煮至能用筷子戳進口條時，撈出晾涼，切成薄片狀盤即可。
　　廚師一點通：如將口條拌成麻辣味，也別有一番風味。
　　12、醬牛肉
　　
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　　材料：牛腱子肉1000克，紅辣椒1個，大蔥1根，生姜1塊，香菜1棵，花椒適量，大料適量，桂皮適量
　　調料：醬油1/2大匙，料酒1 1/2小匙，黃醬3大匙，精鹽4小匙，白糖1/2大匙
　　做法：1、將蔥洗凈后切段，姜去皮拍松；紅辣椒洗凈切絲；香蔡洗凈切段；
　　2、將肉洗凈后放入涼水鍋中，用大火煮去血水，撈出，瀝干水；
　　3、將肉放入鍋中，加熱水至沒過肉面，放入醬油、黃醬、鹽、糖、料酒、蔥段、姜塊、花椒、大料、桂皮，用大火煮半小時，然后改用小火燉2小時以上；
　　4、撈出牛腱肉，瀝水晾涼后切成薄片裝盤，最后撒上辣椒和香菜即可。
　　廚師一點通：切牛腱子肉時應逆者肉絲纖維的方向，，這樣切出來的肉片吃起來會更嫩。
　　13、涼拌牛肚
　　
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　　材料：牛肚500克，紅辣椒1個，大蔥1根，生姜1塊，大料適量
　　調料：香油2小匙，醬油2小匙，料酒1/2大匙，精鹽1小匙，白糖1小匙
　　做法：1、大蔥洗凈切段；紅辣椒洗凈切片；牛肚洗凈，放入沸水中湯煮5分鐘，撈出后刮除油脂；
　　2、把牛肚、料酒、大料、蔥段、姜塊同放在開水中，煮至牛肚熟爛，待涼后切片裝盤；
　　3、食用前將紅辣椒和剩下的蔥切絲，撒在牛肚上，淋上調勻的醬油、鹽、白糖、香油即可。
　　廚師一點通：牛肚不宜煮得過爛，有足夠的韌性口感會更好。
　　14、香辣肚絲
　　
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　　材料：豬肚500克，紅辣椒1個，青辣椒1個，大蔥1根，生姜1塊，花椒適量，大料適量，干辣椒適量
　　調料：香油1小匙，料酒1/2大匙，香醋1小匙，精鹽1小匙，味精1/2小匙
　　做法：1、大蔥洗凈切段；生姜洗凈，部分去皮拍松，部分切末備用；將豬肚反復用清水洗凈；清、紅辣椒洗凈切絲；
　　2、燒開水，把豬肚汆一下，呈白色時撈出刮洗干凈，除去油脂；
　　3、洗凈鍋，再加水燒開，放入豬肚、蔥段、姜塊、辣椒、大料、花椒、料酒，大火燒開后撇去浮沫，改用小火煮；
　　4、約1小時后取出豬肚晾涼，切成絲裝盤，然后放入辣椒絲；
　　5、將精鹽、味精、香醋、香油調勻，淋在肚絲和辣椒絲上，撒上姜末即可。
　　廚師一點通：一定要洗掉豬肚的臊味，否則會影響味道。
　　15、夫妻肺片
　　
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　　材料：牛雜250克，牛肉250克，鹽酥花生仁10克，香蔥1棵，花椒適量，肉桂適量，大料適量，干辣椒適量
　　調料：辣椒油1小匙，醬油1小匙，料酒1/2大匙，花椒粉適量，芝麻粉適量，精鹽4小匙，味精1/2小匙
　　做法：1、香蔥洗凈切末；將牛肉、牛雜洗凈放入沸水中煮凈血水后撈起；
　　2、洗凈鍋，放入牛肉、牛雜，加入花椒、肉桂、大料、辣椒、精鹽、料酒，再加清水，用大火燒開，約30分鐘后改用小火煮；
　　3、煮到牛雜熟而不爛時，先熟的先撈出，晾涼待用；將味精、辣椒油、醬油、花椒粉放入碗中調成味汁；將熟花生仁拍碎待用；
　　4、再將晾涼的牛肉、牛雜切成薄片混合在一起，淋上調好的味汁拌勻裝盤，撒上香蔥末、芝麻粉、花生仁末即可。
　　廚師一點通：調味汁時，調料要一次性放足，以免壓味。如果在調料中加上鹵水，味道會更地道

16、涼爽肉皮
　　
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　　材料：豬肉（瘦多肥少）500克，韭菜花50克，生姜1小塊，大蒜5瓣
　　調料：香油1/2小匙，辣椒油1/2小匙，醬油2小匙，料酒1/2大匙，醬豆腐汁1小匙，豆豉1小匙，精鹽4小匙，白糖1/2小匙，味精1/2小匙
　　做法：1、姜洗凈，一半切片，另一半去皮剁成末；
　　2、將豬肉洗凈，切成小方塊，放入鍋中加水，用大火煮開，撇去浮沫，放入姜片、料酒和精鹽，改用小火煮，煮至用筷子能戳入肉塊即可，撈出，晾涼；
　　3、將大蒜洗凈，搗成蒜泥，放入碗內；
　　4、將韭菜花洗凈，瀝水后搗爛，放入裝蒜泥的碗內，再加入醬油、醬豆腐汁、豆豉、白糖、辣椒油、香油、味精拌勻待用；
　　5、將晾涼的肉塊上的過多的肥肉去掉，只留2分厚的肥肉；將肉塊切成薄片，肥肉朝上碼在盤內，淋上調料即可。
　　廚師一點通：豬肉可以不用完全煮熟，八成熟最佳。
　　17、花生皮凍
　　
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　　材料：豬皮500克，鹽酥花生仁10克，香蔥3棵，生姜1小塊
　　調料：高湯1大匙，胡椒粉適量，精鹽1小匙，味精1/2小匙
　　做法：1、把香蔥、生姜洗凈切成碎末；
　　2、將豬皮洗凈切丁，放入鍋內，加高湯、胡椒粉、蔥末、姜末，用大火燒開，改用中火將豬皮熟化；
　　3、將熟化的豬皮湯汁過濾，在凈湯里加鹽、味精、去皮的花生仁，倒入盤內晾涼后放入冰箱冷凍；
　　4、將成形的皮凍取出，切成條狀裝盤即可。
　　廚師一點通：豬皮上的肥肉一定要去凈，這樣才能夠熬出清凍。
　　18、麻辣耳絲
　　
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　　材料：豬耳朵400克，香蔥1棵，花椒適量，干辣椒適量
　　調料：香油2小匙，精鹽4小匙，味精1/2小匙
　　做法：1、先將豬耳朵刮洗干凈，抹上鹽，腌3小時，再放入鍋中，大火煮至六七成熟，撈出晾涼；
　　2、把豬耳朵切成絲，加入鹽和味精，用手拌成蓬松狀，放入盤內；香蔥洗凈切絲；干辣椒切碎；
　　3、把香油倒入鍋內，燒至七成熱，將花椒和辣椒末倒入，用小火炸3分鐘，再轉用中火，待花椒炸出香味時，撈出花椒、辣椒，把香油淋在豬耳絲上，撒上蔥絲即可。
　　廚師一點通：如果將豬耳朵的脆骨取出，單獨涼拌，口感更佳。
　　19、叉燒肉
　　
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　　材料：里脊肉500克，香蔥1棵，生姜1塊
　　調料：食用油500克（實耗50克），醬油2小匙，料酒3小匙，精鹽1小匙，白糖1小匙
　　做法：1、蔥、姜洗凈切末；肉洗凈切成長條，放上醬油、鹽、料酒、蔥、姜腌2小時；
　　2、將腌好的肉瀝干后，放入油鍋炸成棗紅色撈出；
　　3、鍋內留少許油，再放入炸好的肉，加入腌制時的湯汁和半碗水，用小火燒半小時左右，加入糖，改用大火，待汁濃時（約小半碗的汁），將肉盛入盤內，晾涼后，切成薄片裝盤，將鍋里剩下的汁澆在肉上即可。
　　廚師一點通：切叉燒肉時，一定要逆著肉的纖維方向切，否則肉片不易嚼爛。
　　20、雞絲銀芽
　　
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　　材料：雞脯肉200克，綠豆芽150克，紅辣椒1個，青辣椒1個
　　調料：香油2小匙，精鹽1小匙，白糖1/2小匙，味精1/2小匙
　　做法：1、將雞肉切成細絲，放入沸水中汆熟，撈出；青、紅辣椒洗凈切絲備用；
　　2、再將綠豆芽放入沸水中燙一下，迅速撈出，瀝干水；
　　3、將豆芽、雞絲和辣椒絲一起放入碗內，加精鹽、味精、白糖拌勻，淋上香油即可。
　　廚師一點通：也可以先用熱油將豆芽滑一下，或直接炒熟后再拌。

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