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標題: 【金牛獻瑞】團圓飯：客家白斬雞。 [打印本頁]

作者: 七掬 時間: 2021-2-3 08:32
標題: 【金牛獻瑞】團圓飯：客家白斬雞。
【客家白切雞】

白切雞，其實我們客家人的叫法是白斬雞。
白斬雞是客家人的一道特色菜。
所謂無雞不成宴，所以這道菜基本家家都會做，并且是必做的一道菜。

客家人的特色菜其實不少，像芋頭扣肉，客家釀豆腐，魚丸等。
關(guān)于做菜的水準，再遠些俺就不太清楚了，但是在自己父親這一代里，印象中他做的這些傳統(tǒng)菜肴都是相當有水準的；
而走到我們這一代或者更年輕的，感覺上水平就越來越弱了。
在這里就說下做法，至于水平就只能另說了，哈哈。

主料：雞（俺個人感覺三斤左右的雞最好）
碟料：姜，蔥白，鹽，油
廚具：鍋

1. 把雞殺了洗干凈。一些內(nèi)臟家里一般就是要雞心雞腎雞腸雞血。
（而雞血一般都會留，因為逢年過節(jié)要拜神，所以雞血是不可少的）
2. 鍋里放冷水，然后把雞放下去，一般水位是正好浸過雞身，蓋上蓋子煮。
煮的時候其實很關(guān)鍵，先是中火煮，水開了后小火慢慢浸泡著煮，在這過程中，雞身必須兩邊輪流翻轉(zhuǎn)，這樣是為了讓整只雞能受熱均勻，
不會到最后一邊雞肉很老，一邊卻不熟的狀態(tài)。
3. 看著大概差不多熟的時候，把雞內(nèi)臟什么的也一起放入鍋里煮熟然后關(guān)火，讓雞在湯里浸泡十分鐘左右，就可以把雞撈起來放在盤子里。
（不知道雞熟不熟，可以拿一支筷子插到雞大腿或者雞背，如果沒有血出來了，就代表已經(jīng)熟了）
4. 雞撈出來后先不急著切，放在一邊讓雞冷下來，這樣雞皮才會爽脆，并且斬雞的時候才不會斬得碎裂裂的。
5. 在雞放冷的時間里，可以著手弄料碟（也就是必不可少的姜蔥蓉）
把姜與蔥白洗干凈，姜磨成蓉，蔥白切細，放入適量的鹽，最后燒熱適量的油倒入全部一起拌勻，料碟就完成了。
6. 雞放冷后就可以切塊上盤，沾著姜蔥蓉一起吃。

客家人傳統(tǒng)一般就是這樣做，可能好些細節(jié)俺并沒有撿到很十足，但大致也差不多是這樣了。
白斬雞其實并不難做，難的是掌握煮雞的恰好熟度，不能老又不能還帶血。
真正來說剛好熟是最好的，骨髓紅的，包著骨頭的那層肉是嫩的。
這個也只能是自己慢慢去掌握了。

現(xiàn)在很多做法有些添加，例如煮雞前有些人會在雞身表面擦一層鹽，這樣雞會比較入味。
或者是有些人覺得料碟不夠味，會多加些醬油與辣椒和蒜，這就看各人喜好了。
但我還是一直很傳統(tǒng)的保持這種吃白斬雞的習(xí)慣，哈哈。

吃不完的白斬雞，特別是雞胸肉這些很少人愛吃，所以總是會吃剩。
由于第二餐再吃，蒸過后肉質(zhì)會沒那么嫩了，這時可以用鹽適當腌起來。（比平時吃的咸味稍咸一些）
一般腌上一天后就可以了，在煮飯時直接放在飯面蒸熱就可以了，方便快捷，而且存放的時間也長，至少能放三五天。
這樣腌制的雞肉味道特別香，很好拌飯。

姜蔥蓉料碟也是。
吃不完的可以不用倒掉。
用來伴白粥，或者吃面都相當?shù)奈兜赖摹?br />
有些人問起，說煮雞的時候什么調(diào)料都不放嗎？
比如八角，花椒，姜什么的。

是的，不用放，直接清水下鍋；這樣雞才能保持最清甜的味道。
雞煮好后撈出來，鍋里的雞湯可以下些蘑菇，或者怕油就直接燙青菜來吃。
湯特別的鮮甜。
再說了，放佐料的話就不再是白斬雞了。
哈哈哈

白切雞其實吃的就是雞最原始的清甜。
所以做這一道菜為什么說選雞很重要這是其一，其二就是煮雞的熟度，正正好是不老不生。
這樣做出來的白切雞才是最好的。

七掬，2021

作者: 七掬 時間: 2021-2-3 08:33

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作者: 七掬 時間: 2021-2-3 08:33

作者: 七掬 時間: 2021-2-3 08:34
先發(fā)貼
有些忙，忙完再上來，嗷[attach]175870[/attach]

作者: 繾綣 時間: 2021-2-3 08:36
呀~妹紙也是客家人啊
我這才準備發(fā)客家菜呢

白斬雞確實是必備的

作者: 七掬 時間: 2021-2-3 08:37
手藝比較糙，大家將就看

作者: 七掬 時間: 2021-2-3 08:37

繾綣發(fā)表于 2021-2-3 08:36
呀~妹紙也是客家人啊
我這才準備發(fā)客家菜呢

哈哈，看來姑娘也是噠
掐把小臉，我先忙去了啊，回頭來看你的，嗷

作者: 莫離 時間: 2021-2-3 08:40
快來吃雞啦

作者: 莫離 時間: 2021-2-3 08:41
快來吃雞啦

作者: 繾綣 時間: 2021-2-3 08:41

七掬發(fā)表于 2021-2-3 08:37
哈哈，看來姑娘也是噠
掐把小臉，我先忙去了啊，回頭來看你的，嗷

純正的客家人，哈哈
么么噠

作者: 莫離 時間: 2021-2-3 08:41
哎呀我也，我是多著急吃，卡出來這么多

作者: 香染 時間: 2021-2-3 09:25
我來吃雞，吃雞吃雞

作者: 香染 時間: 2021-2-3 09:26
七丫做的，肯定有我的份兒

作者: 香染 時間: 2021-2-3 09:26

七掬發(fā)表于 2021-2-3 08:34
先發(fā)貼
有些忙，忙完再上來，嗷

好咧，慢慢忙噢記得吃飯

作者: 尼莫他爹 時間: 2021-2-3 09:35
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作者: 不知名俗人 時間: 2021-2-3 09:39
啥都不說了，小七做的我都喜歡，哈哈哈

作者: 不知名俗人 時間: 2021-2-3 09:39
白斬雞我最愛

作者: 衫風(fēng) 時間: 2021-2-3 09:43
哎呀，發(fā)現(xiàn)中畫草壇，客家人還蠻多的吖

作者: 衫風(fēng) 時間: 2021-2-3 09:43
殺雞是不敢了，小時候見著家里殺雞，我都躲起來

作者: 衫風(fēng) 時間: 2021-2-3 09:44
白斬雞不沾油吖，就放水里煮，好簡單

作者: 衫風(fēng) 時間: 2021-2-3 09:45
越是簡單的我越是喜歡，居然調(diào)味料都不用放

作者: 衫風(fēng) 時間: 2021-2-3 09:45
我都想要現(xiàn)在去買雞回來煮了

作者: 七掬 時間: 2021-2-3 10:13

衫風(fēng) 發(fā)表于 2021-2-3 09:43
殺雞是不敢了，小時候見著家里殺雞，我都躲起來

我也不敢，我都是外面買的
如果老家是不用我弄這些的，從沒殺過雞

作者: 七掬 時間: 2021-2-3 10:13

衫風(fēng) 發(fā)表于 2021-2-3 09:45
越是簡單的我越是喜歡，居然調(diào)味料都不用放

調(diào)料就是姜蔥蓉沾了吃

作者: 七掬 時間: 2021-2-3 10:14

莫離發(fā)表于 2021-2-3 08:41
快來吃雞啦

哈哈哈，姑娘你這是幾黃蛋了

作者: 七掬 時間: 2021-2-3 10:15

北晨發(fā)表于 2021-2-3 09:39
白斬雞我最愛

哈哈哈，你就說吧，廣東菜哪樣你不喜歡的

作者: 七掬 時間: 2021-2-3 10:15

衫風(fēng) 發(fā)表于 2021-2-3 09:43
哎呀，發(fā)現(xiàn)中畫草壇，客家人還蠻多的吖

呀，難道大美人你也是吶

作者: 七掬 時間: 2021-2-3 10:15

北晨發(fā)表于 2021-2-3 09:39
啥都不說了，小七做的我都喜歡，哈哈哈

哈哈哈，你這是蹭飯的節(jié)奏嗎

作者: 七掬 時間: 2021-2-3 10:16

我愛花香不愛花發(fā)表于 2021-2-3 09:35
白切雞，，，來一大塊兒，醮點姜蓉哎。。。。。。

哈哈，一大盤，隨便夾

作者: 七掬 時間: 2021-2-3 10:16

莫離發(fā)表于 2021-2-3 08:41
哎呀我也，我是多著急吃，卡出來這么多

哈哈，吃貨的代言嗎

作者: 七掬 時間: 2021-2-3 10:17

香染發(fā)表于 2021-2-3 09:26
好咧，慢慢忙噢記得吃飯

我來啦
剛把保險和發(fā)票忙完，還在等配車
暈S了，一直等，廠家不出

作者: 七掬 時間: 2021-2-3 10:18

香染發(fā)表于 2021-2-3 09:25
我來吃雞，吃雞吃雞

一大盤，隨便吃，嗷

作者: 七掬 時間: 2021-2-3 10:18

香染發(fā)表于 2021-2-3 09:26
七丫做的，肯定有我的份兒

嗷，必須有，大雞腿留給你

作者: 衫風(fēng) 時間: 2021-2-3 10:18

七掬發(fā)表于 2021-2-3 10:13
我也不敢，我都是外面買的
如果老家是不用我弄這些的，從沒殺過雞

那你殺過什么

作者: 七掬 時間: 2021-2-3 10:18

繾綣發(fā)表于 2021-2-3 08:41
純正的客家人，哈哈
么么噠

姑娘是哪里的哎

作者: 衫風(fēng) 時間: 2021-2-3 10:20

七掬發(fā)表于 2021-2-3 10:13
調(diào)料就是姜蔥蓉沾了吃

這個好這個好，我經(jīng)常牛肉這樣煮了，蘸蒜蓉，饞了，逛超市備材料

作者: 不知名俗人 時間: 2021-2-3 10:20

七掬發(fā)表于 2021-2-3 10:15
哈哈哈，你就說吧，廣東菜哪樣你不喜歡的

我退休肯定去廣州定居、哈哈哈

作者: 不知名俗人 時間: 2021-2-3 10:20

七掬發(fā)表于 2021-2-3 10:15
哈哈哈，你這是蹭飯的節(jié)奏嗎

去找你蹭飯也抓不著你啊、你總玩失蹤、哈哈哈

作者: 衫風(fēng) 時間: 2021-2-3 10:21

七掬發(fā)表于 2021-2-3 10:15
呀，難道大美人你也是吶

啊，我不是啊，我見你和雪若還有鏡心，都是客家人。

作者: 七掬 時間: 2021-2-3 10:24

衫風(fēng) 發(fā)表于 2021-2-3 10:21
啊，我不是啊，我見你和雪若還有鏡心，都是客家人。

哦哦，原來她們都是啊

作者: 七掬 時間: 2021-2-3 10:25

北晨發(fā)表于 2021-2-3 10:20
去找你蹭飯也抓不著你啊、你總玩失蹤、哈哈哈

哈哈，過完年給你牛肉干

作者: 七掬 時間: 2021-2-3 10:25

北晨發(fā)表于 2021-2-3 10:20
我退休肯定去廣州定居、哈哈哈

哈哈，你這大吃貨，

作者: 不知名俗人 時間: 2021-2-3 10:25

七掬發(fā)表于 2021-2-3 10:25
哈哈，過完年給你牛肉干

你說的啊、我可拿小本本記上了、哈哈

作者: 不知名俗人 時間: 2021-2-3 10:26

七掬發(fā)表于 2021-2-3 10:25
哈哈，你這大吃貨，

廣東美食養(yǎng)人、哈哈

作者: 七掬 時間: 2021-2-3 10:27

衫風(fēng) 發(fā)表于 2021-2-3 10:20
這個好這個好，我經(jīng)常牛肉這樣煮了，蘸蒜蓉，饞了，逛超市備材料

我們是姜+蔥白磨成蓉，加細鹽調(diào)好，再把油燒熱淋上拌勻。叫姜蔥蓉

作者: 七掬 時間: 2021-2-3 10:27

衫風(fēng) 發(fā)表于 2021-2-3 10:18
那你殺過什么

都沒殺過哎

作者: 七掬 時間: 2021-2-3 10:30

北晨發(fā)表于 2021-2-3 10:26
廣東美食養(yǎng)人、哈哈

這說得，其他地方的菜我沒吃過，不過也不可能不養(yǎng)人吧
你這個子哪長出來的

作者: 七掬 時間: 2021-2-3 10:31

北晨發(fā)表于 2021-2-3 10:25
你說的啊、我可拿小本本記上了、哈哈

哈，你記，你記

作者: 衫風(fēng) 時間: 2021-2-3 10:38

七掬發(fā)表于 2021-2-3 10:27
我們是姜+蔥白磨成蓉，加細鹽調(diào)好，再把油燒熱淋上拌勻。叫姜蔥蓉

這個還沒復(fù)雜的，我講的蒜蓉就是搗碎了加鹽加味極鮮加香油調(diào)合的

作者: 衫風(fēng) 時間: 2021-2-3 10:42

七掬發(fā)表于 2021-2-3 10:27
都沒殺過哎

哈，想起小時候，見著弟弟有鞭炮放，自己也想放，爸爸媽媽講太危險，女孩子不許，為這還嚎了一場，終于點了一個響，至此以后，再也不提要放鞭炮了。還有一次，見著男娃娃都可以吸煙，哈哈哈....趁爸爸媽媽不在，和弟弟悄悄關(guān)著門偷偷吸....

作者: 尼莫他爹 時間: 2021-2-3 10:42
提示: 作者被禁止或刪除內(nèi)容自動屏蔽

作者: 莫離 時間: 2021-2-3 10:48

七掬發(fā)表于 2021-2-3 10:16
哈哈，吃貨的代言嗎

差不多哈哈

作者: 繾綣 時間: 2021-2-3 10:49

七掬發(fā)表于 2021-2-3 10:18
姑娘是哪里的哎

我在新加坡
若要追溯祖籍，那是廣東那邊

作者: 七掬 時間: 2021-2-3 10:56

衫風(fēng) 發(fā)表于 2021-2-3 10:42
哈，想起小時候，見著弟弟有鞭炮放，自己也想放，爸爸媽媽講太危險，女孩子不許，為這還嚎了一場，終于點 ...

哈哈，我喜歡放煙花，以前每過年就放

作者: 七掬 時間: 2021-2-3 10:57

繾綣發(fā)表于 2021-2-3 10:49
我在新加坡
若要追溯祖籍，那是廣東那邊

哦哦，這么遠哎
我也是廣東這邊的

作者: 香染 時間: 2021-2-3 11:15

七掬發(fā)表于 2021-2-3 10:17
我來啦
剛把保險和發(fā)票忙完，還在等配車
暈S了，一直等，廠家不出

憋著急，喝口熱茶

作者: 香染 時間: 2021-2-3 11:15

七掬發(fā)表于 2021-2-3 10:18
嗷，必須有，大雞腿留給你

還是七丫對我好，哈哈哈

作者: 璑茗 時間: 2021-2-3 11:18
客家的來握個手

天下客一家親

作者: 七掬 時間: 2021-2-3 11:21

香染發(fā)表于 2021-2-3 11:15
憋著急，喝口熱茶

配車出來了，不過必須得今天提交完，我也是醉
我下午忙完了，明天就差不多就不太忙了

作者: 七掬 時間: 2021-2-3 11:21

璑茗發(fā)表于 2021-2-3 11:18
客家的來握個手
天下客一家親

哈哈，你這客家還真廣大

作者: 七掬 時間: 2021-2-3 11:22

香染發(fā)表于 2021-2-3 11:15
還是七丫對我好，哈哈哈

哈哈，必須的噠

作者: 七掬 時間: 2021-2-3 11:26

莫離發(fā)表于 2021-2-3 10:48
差不多哈哈

能吃是福，嗷

作者: 璑茗 時間: 2021-2-3 11:31

七掬發(fā)表于 2021-2-3 11:21
哈哈，你這客家還真廣大

厓係嘅

作者: 馨雨縈兒 時間: 2021-2-3 11:35
上海也叫“白斬雞”，不過蘸料不一樣

我喜歡吃，以前每星期要吃一次

作者: 莫離 時間: 2021-2-3 11:43

七掬發(fā)表于 2021-2-3 11:26
能吃是福，嗷

嗷嗷。。。嗷嗚

作者: 陽光痕跡 時間: 2021-2-3 12:17
小七啊，這要多做點

作者: 七掬 時間: 2021-2-3 12:24

璑茗發(fā)表于 2021-2-3 11:31
厓係嘅

說的啥，拍飛

作者: 七掬 時間: 2021-2-3 12:24

陽光痕跡發(fā)表于 2021-2-3 12:17
小七啊，這要多做點

你做，你做

作者: 七掬 時間: 2021-2-3 12:24

莫離發(fā)表于 2021-2-3 11:43
嗷嗷。。。嗷嗚

哈哈哈，樂個啥

作者: 七掬 時間: 2021-2-3 12:25

馨雨縈兒發(fā)表于 2021-2-3 11:35
上海也叫“白斬雞”，不過蘸料不一樣

我喜歡吃，以前每星期要吃一次

哈，我基本好像一年也就過年吃

作者: 陽光痕跡 時間: 2021-2-3 12:25

七掬發(fā)表于 2021-2-3 12:24
你做，你做

你這家伙，有時候特別懶

作者: 七掬 時間: 2021-2-3 12:26

陽光痕跡發(fā)表于 2021-2-3 12:25
你這家伙，有時候特別懶

哼，你不能勤快點么

作者: 陽光痕跡 時間: 2021-2-3 12:32

七掬發(fā)表于 2021-2-3 12:26
哼，你不能勤快點么

哥很忙的小七

作者: 莫離 時間: 2021-2-3 12:34

七掬發(fā)表于 2021-2-3 12:24
哈哈哈，樂個啥

吃開心的表現(xiàn)

作者: 七掬 時間: 2021-2-3 12:36

陽光痕跡發(fā)表于 2021-2-3 12:32
哥很忙的小七

我也很忙的，哼

作者: 七掬 時間: 2021-2-3 12:37

莫離發(fā)表于 2021-2-3 12:34
吃開心的表現(xiàn)

嗷，那我們天天要吃開心，玩開心

作者: 點點 時間: 2021-2-3 13:06
除了烘焙，其他你也是厲害的，居家小廚師哎

作者: 雪若 時間: 2021-2-3 13:09
看著好誘人啊。。。

作者: 陽光痕跡 時間: 2021-2-3 13:16

七掬發(fā)表于 2021-2-3 12:36
我也很忙的，哼

忙著點胭脂涂腮紅么？

作者: 遠方大姐 時間: 2021-2-3 13:24
白斬雞我喜歡啊

作者: 衫風(fēng) 時間: 2021-2-3 13:34

我愛花香不愛花發(fā)表于 2021-2-3 10:42
暈，你可夠皮的，哈哈哈

還有一次，我老爸騎著鳳凰那個自行車去上班，我在后面突然跑過去竄后座上，老爸沒提防，我倆一起摔了，挨了一頓揍，更找的打的是，偷了老媽100元錢，給人騙去就買了幾盆仙人掌

作者: 不知名俗人 時間: 2021-2-3 14:08

七掬發(fā)表于 2021-2-3 10:30
這說得，其他地方的菜我沒吃過，不過也不可能不養(yǎng)人吧
你這個子哪長出來的

抬杠是不是你咋不參加辯論呢

作者: 不知名俗人 時間: 2021-2-3 14:09

七掬發(fā)表于 2021-2-3 10:31
哈，你記，你記

欠我兩噸牛肉干

作者: 七掬 時間: 2021-2-3 14:18

北晨發(fā)表于 2021-2-3 14:09
欠我兩噸牛肉干

兩噸，你這是要吃成牛嗎

作者: 七掬 時間: 2021-2-3 14:19

陽光痕跡發(fā)表于 2021-2-3 13:16
忙著點胭脂涂腮紅么？

俺從來不搗騰那些的啦

作者: 七掬 時間: 2021-2-3 14:19

北晨發(fā)表于 2021-2-3 14:08
抬杠是不是你咋不參加辯論呢

我這能耐還能參加，太看得起我了吧，嗷

作者: 七掬 時間: 2021-2-3 14:20

遠方大姐發(fā)表于 2021-2-3 13:24
白斬雞我喜歡啊

哈看來還是很多人吃過的噠

作者: 不知名俗人 時間: 2021-2-3 14:37

七掬發(fā)表于 2021-2-3 14:19
我這能耐還能參加，太看得起我了吧，嗷

肥貓都能參加、你也沒問題、下次上

作者: 不知名俗人 時間: 2021-2-3 14:37

七掬發(fā)表于 2021-2-3 14:18
兩噸，你這是要吃成牛嗎

哈哈哈、我開專賣店

作者: 七掬 時間: 2021-2-3 14:42

北晨發(fā)表于 2021-2-3 14:37
哈哈哈、我開專賣店

你直接去代理好了
我去找地址給你

作者: 不知名俗人 時間: 2021-2-3 15:00

七掬發(fā)表于 2021-2-3 14:42
你直接去代理好了
我去找地址給你

不是你做的啊？

作者: 七掬 時間: 2021-2-3 15:03

北晨發(fā)表于 2021-2-3 15:00
不是你做的啊？

當然不是啊，你傻啊，是我們那的特產(chǎn)好吧

作者: 不知名俗人 時間: 2021-2-3 15:05

七掬發(fā)表于 2021-2-3 15:03
當然不是啊，你傻啊，是我們那的特產(chǎn)好吧

你們那特產(chǎn)是牛肉干？我去、怎么跟小離那的特產(chǎn)一樣呢

作者: 醉心笑 時間: 2021-2-3 15:08
這個，我要舉個雞腿，還有么

作者: 醉心笑 時間: 2021-2-3 15:09
看著清清爽爽，吃起來應(yīng)該也不會錯

作者: 七掬 時間: 2021-2-3 15:09

北晨發(fā)表于 2021-2-3 15:05
你們那特產(chǎn)是牛肉干？我去、怎么跟小離那的特產(chǎn)一樣呢

也不是，我們家的特產(chǎn)是菜干，甜酒，蕃暑干這些，哈哈

作者: 七掬 時間: 2021-2-3 15:10

醉心笑發(fā)表于 2021-2-3 15:08
這個，我要舉個雞腿，還有么

應(yīng)該有吧，哈哈哈

作者: 七掬 時間: 2021-2-3 15:10

醉心笑發(fā)表于 2021-2-3 15:09
看著清清爽爽，吃起來應(yīng)該也不會錯

比較素吧，不像什么醬油雞，蔥油雞之類的

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