用煮法烹制魚類菜肴要沸水下鍋。因?yàn)椋r魚質(zhì)地細(xì)嫩，沸水下鍋能使魚體表面驟然受到高溫，蛋白質(zhì)變性收縮凝固，從而保持魚體形態(tài)完整；同時(shí)，魚表面蛋白質(zhì)凝固后，孔隙閉合，鮮魚內(nèi)所含可溶性營(yíng)養(yǎng)成分和呈味物質(zhì)不易大量外溢，可最大限度地保持魚的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和鮮美滋味。
如果用冷水下鍋，隨著水溫的逐步升高，魚肉起糊，表面不光滑，甚至破碎，其可溶性營(yíng)養(yǎng)成分和呈味物質(zhì)會(huì)大量溶于湯內(nèi)，影響菜肴的質(zhì)量和風(fēng)味。
