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1.在炒菜前將各種蔬菜按養(yǎng)分、顏色、味道等合理搭配，同炒一鍋，則不僅色香味具全，而且可使炒的菜含有更多營(yíng)養(yǎng)。

　　2.顛鍋可使鍋內(nèi)菜肴全部翻身或連續(xù)翻動(dòng)移位，以受熱和裹汁均勻。顛時(shí)以腕力為關(guān)鍵，先用拇指發(fā)力將鍋略往懷里拉動(dòng)，然后用其余四指將鍋略向前送，邊送邊順手向上一揚(yáng)，鍋內(nèi)的菜肴便離鍋翻身，以鍋尋菜將鍋向上一接，便完成全套動(dòng)作。

　　3.炒菜時(shí)若原料塊形大、數(shù)量少，使用低成溫油可延長(zhǎng)加熱時(shí)間，使其受熱均勻；若原料塊形小、數(shù)量多、可相應(yīng)提高油溫。一般烹炒時(shí)，油溫用五六成，滑溜時(shí)用四五成，烹炸掛糊或爆炒熘炸時(shí)用七八成。

　　4.先把鑰刷洗干凈，放在旺火上燒熱，待鍋低燒熱后倒入涼油在鍋內(nèi)刷一下，倒出，再重新加入適量涼油，下料煸炒，不易巴鍋。

　　5.為實(shí)現(xiàn)炒菜時(shí)防止熱油外濺的“夢(mèng)想”，可以把炒菜放鹽這道工提前，即加入食鹽植物油后便放入炒此菜所需食鹽，然后再炒菜，石油便不易外濺了。

　　6.糖中加鹽，甜中更甜。在烹制糖菜肴或配料中食糖比列較高，如做糖醋魚、糗豆餡、番茄西紅柿、熬制技絲糖漿等時(shí)，加入少許適量的食鹽，不僅消除菜肴中的甜膩，而且口感純正。

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