烹制豆腐的N種方法

西風冷畫屏

　　作為烹飪原料，黃豆的最佳形態是豆制品。豆制品菜式品種變化多，其中使用率最高的豆腐，菜式變化也最多。

　　1、燜制

　　把切成人塊的豆腐放進180C度高溫的食用油4—3價至表皮稍硬、色澤金黃,然后炒香蒜茸、姜絲、菇絲、肉絲，加進湯水和調料，放進炸過的豆腐略燜成菜，即為芳香味濃的紅燒豆腐。豆腐改炸為煎或飛水亦可。番茄炯豆腐，加兒段翠綠的蔥度點綴，色澤十分艷麗，不僅味道可口，而且很有營養價值。

　　2、蒸制

　　將切成扁長方塊的豆腐、薄火腿片(可用西餐火腿代)、冬菇片梅花間竹地在碟上排上二三行，用中火蒸八分鐘，伴以熟青菜，撒上蔥花、胡椒粉，燒上熱油，淋上靚生抽等調味料，便是造型美觀、味道鮮美的“麒麟豆腐”。

　　“老少平安”是典型的家常菜，制作也非常簡單：在鯪魚茸中加入調料攪拌成魚膠，再摻進豆腐重新拌勻，平鋪在碟上蒸熟，加上蔥花、胡椒粉和熟油便可。

　　3、炸制

　　豆腐切成方塊或菱形塊，裹上干淀粉，放進180度的熱油中炸至表皮酥脆，就可以制成各式脆皮豆腐菜式。把炸好的豆腐按長方形或方陣形、葵花形、山形等排在碟上，然后澆上芡或帶副料的芡，芡要稠些，便可烹制出脆皮蠔油豆腐、脆皮鮮蝦豆腐、脆皮三絲(鮮)豆腐、脆皮五柳豆腐……

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4、煎制

　　客家名菜東江釀豆腐即為例。豆腐切成長方塊或三角塊，在中間挖出方孔，填進肉餡，煎至肉餡金黃色，轉放在有紹菜熱底的沙鍋內加入湯水、調料炯制而成。

　　5、煙制

　　經過初步熟處理(炸、煎或飛水)的豆腐放在沙鍋內，加入蝦米、冬菇、鮮魷、帶子、蝦球、湯水、調料，制成海鮮豆腐煲。

　　6、燴制

　　蒸熟的鯨魚，拆肉去骨，與豆腐燴成“豆腐魚茸羹”，此羹香滑清鮮，四季皆宜。燴制時要配以菇絲、姜絲、韭黃等副料。

　　7、滾制

　　“豆腐魚頭湯”是家喻戶曉的傳統菜。它以氣味清香，滋味鮮甜，湯色奶白為特色。制作時注意：魚頭要煎透，用滾水，火要猛。

　　以上所說只是豆腐菜的基本制法，由此可演變出五花八門的美味菜式。另外，去除豆腐豆腥味有兩法：飛水，水溫約為90度，水溫過高豆腐成蜂巢不滑；也可用油炸。

紫色靈楓

俺的板凳

雨后斜陽

豆腐這么多做法，我只會一種！

白雪皚皚

我只喜歡小蔥拌豆腐。