家庭實用菜譜大全—涼菜類

白雪皚皚

原帖由 樂淘淘 于 2008-7-2 15:48 發(fā)表 悄悄告訴里，偶8喜歡辣滴

寶貝兒，你怎么不喜歡辣的呀，

白雪皚皚

16、涼爽肉皮
　　

　　材料：豬肉（瘦多肥少）500克，韭菜花50克，生姜1小塊，大蒜5瓣
　　調(diào)料：香油1/2小匙，辣椒油1/2小匙，醬油2小匙，料酒1/2大匙，醬豆腐汁1小匙，豆豉1小匙，精鹽4小匙，白糖1/2小匙，味精1/2小匙
　　做法：1、姜洗凈，一半切片，另一半去皮剁成末；
　　2、將豬肉洗凈，切成小方塊，放入鍋中加水，用大火煮開，撇去浮沫，放入姜片、料酒和精鹽，改用小火煮，煮至用筷子能戳入肉塊即可，撈出，晾涼；
　　3、將大蒜洗凈，搗成蒜泥，放入碗內(nèi)；
　　4、將韭菜花洗凈，瀝水后搗爛，放入裝蒜泥的碗內(nèi)，再加入醬油、醬豆腐汁、豆豉、白糖、辣椒油、香油、味精拌勻待用；
　　5、將晾涼的肉塊上的過多的肥肉去掉，只留2分厚的肥肉；將肉塊切成薄片，肥肉朝上碼在盤內(nèi)，淋上調(diào)料即可。
　　廚師一點通：豬肉可以不用完全煮熟，八成熟最佳。
　　17、花生皮凍
　　

　　材料：豬皮500克，鹽酥花生仁10克，香蔥3棵，生姜1小塊
　　調(diào)料：高湯1大匙，胡椒粉適量，精鹽1小匙，味精1/2小匙
　　做法：1、把香蔥、生姜洗凈切成碎末；
　　2、將豬皮洗凈切丁，放入鍋內(nèi)，加高湯、胡椒粉、蔥末、姜末，用大火燒開，改用中火將豬皮熟化；
　　3、將熟化的豬皮湯汁過濾，在凈湯里加鹽、味精、去皮的花生仁，倒入盤內(nèi)晾涼后放入冰箱冷凍；
　　4、將成形的皮凍取出，切成條狀裝盤即可。
　　廚師一點通：豬皮上的肥肉一定要去凈，這樣才能夠熬出清凍。
　　18、麻辣耳絲
　　

　　材料：豬耳朵400克，香蔥1棵，花椒適量，干辣椒適量
　　調(diào)料：香油2小匙，精鹽4小匙，味精1/2小匙
　　做法：1、先將豬耳朵刮洗干凈，抹上鹽，腌3小時，再放入鍋中，大火煮至六七成熟，撈出晾涼；
　　2、把豬耳朵切成絲，加入鹽和味精，用手拌成蓬松狀，放入盤內(nèi)；香蔥洗凈切絲；干辣椒切碎；
　　3、把香油倒入鍋內(nèi)，燒至七成熱，將花椒和辣椒末倒入，用小火炸3分鐘，再轉(zhuǎn)用中火，待花椒炸出香味時，撈出花椒、辣椒，把香油淋在豬耳絲上，撒上蔥絲即可。
　　廚師一點通：如果將豬耳朵的脆骨取出，單獨涼拌，口感更佳。
　　19、叉燒肉
　　

　　材料：里脊肉500克，香蔥1棵，生姜1塊
　　調(diào)料：食用油500克（實耗50克），醬油2小匙，料酒3小匙，精鹽1小匙，白糖1小匙
　　做法：1、蔥、姜洗凈切末；肉洗凈切成長條，放上醬油、鹽、料酒、蔥、姜腌2小時；
　　2、將腌好的肉瀝干后，放入油鍋炸成棗紅色撈出；
　　3、鍋內(nèi)留少許油，再放入炸好的肉，加入腌制時的湯汁和半碗水，用小火燒半小時左右，加入糖，改用大火，待汁濃時（約小半碗的汁），將肉盛入盤內(nèi)，晾涼后，切成薄片裝盤，將鍋里剩下的汁澆在肉上即可。
　　廚師一點通：切叉燒肉時，一定要逆著肉的纖維方向切，否則肉片不易嚼爛。
　　20、雞絲銀芽
　　

　　材料：雞脯肉200克，綠豆芽150克，紅辣椒1個，青辣椒1個
　　調(diào)料：香油2小匙，精鹽1小匙，白糖1/2小匙，味精1/2小匙
　　做法：1、將雞肉切成細(xì)絲，放入沸水中汆熟，撈出；青、紅辣椒洗凈切絲備用；
　　2、再將綠豆芽放入沸水中燙一下，迅速撈出，瀝干水；
　　3、將豆芽、雞絲和辣椒絲一起放入碗內(nèi)，加精鹽、味精、白糖拌勻，淋上香油即可。
　　廚師一點通：也可以先用熱油將豆芽滑一下，或直接炒熟后再拌。