中國茶道

高高的樹

十大名茶-君山銀針


八、君山銀針
淡掃明湖開玉鏡，丹青畫出是君山”(李白詩)。“遙望洞庭山水翠，白銀盤里一青螺”(劉禹錫詩)。這是唐代兩位大詩人對洞庭君山的抒情詩句。“玉鏡嵌君山，銀盤托青螺”，確是壯景奇觀。君山和君山茶，歷來結下不解之緣，清代萬年諄詩云：“試把雀泉烹雀舌，烹來長似君山色。”君山，又名洞庭山，本身就是神山仙境的意思，歷史上流傳著許多神奇的傳說。相傳四千多年前舜帝南巡，不幸死于九疑山下，他的兩個愛妃娥皇、女英奔喪，船到洞庭被風浪打翻，湖上飄來七十二只青螺，把她們托起聚成君山。愛妃南望茫茫湖水，扶竹痛哭，血淚染竹成斑，后人稱為湘妃竹。“斑竹一枝干滴淚”，成了后世愛情忠貞的象征。因為她們是君妃，故把這里定名為君山。膾炙人口的柳毅傳書的故事，也發(fā)生在君山。這里有柳毅井，井水烹茶釀酒，清香芬芳。還有龍涎井、飛來鐘和用秦始皇的御璽蓋的“封山”印。君山有大小七十二蜂，每個山峰都有一個名字，每個山峰都有異景奇觀，每個景觀又都有一段優(yōu)美動聽的故事。

　　君山所在的岳陽市，商稱岳州。北宋范致明《岳陽風土記》中有關于邕湖茶的記述。清代袁枚《隨園食單》記述：“洞庭君山出茶，色味與龍井相同，葉微寬而綠過之，采掇很少。”清代黃本驥《湖南方物志》全面記述了湖南產(chǎn)茶的概況，作者在記述岳州茶時，除引用《岳陽風土記》、《瀟湘聽雨錄》、《隨園食單》外，又引用《湖南省志》“巴陵君山產(chǎn)茶，嫩綠似蓮心，歲以充貢”。

　　君山為湖南省洞庭湖中一個小島，位于岳陽城西15公里處。島上土壤肥沃，多砂質(zhì)壤土，年平均溫度16一17℃，年平均降水量1340毫米。3—9月間相對濕度約80％，春夏季湖水蒸發(fā)，云霧彌漫，島上竹木叢生，生態(tài)環(huán)境適宜種茶。

　　君山銀針采摘開始于清明前三天左右，直接從茶樹上揀采芽頭。為防止擦傷芽頭和茸毛，盛茶籃內(nèi)襯有白布。芽頭要求長25—30毫米，寬3—4毫米，芽蒂長約2毫米，肥碩重實，一芽頭包含三、四個已分化卻未展開的葉片。雨天不采、露水芽不采、紫色芽不采、空心芽不采、開口芽不采、凍傷芽不采、蟲傷芽不采、瘦弱芽不采、過長過短芽不采，即所謂君山銀針的“九不采”。
君山銀針制造特別精細而又別具一格，分殺青、攤涼、初烘、初包、復烘、攤涼、發(fā)包、足火八道工序。歷時三晝夜，長達70多小時之久。

　　殺青：在20度的斜鍋中進行，鍋子在鮮葉殺青前磨光打蠟，火溫掌握“先高(100一120℃)后低(80℃)”，每鍋投葉量300克左右。茶葉下鍋后。兩手輕輕撈起，由懷內(nèi)向前推去，再上拋抖散，讓茶芽沿鍋下滑。動作要靈活、輕巧，切忌重力摩擦，防止芽頭彎曲、脫毫、茶色深暗。約經(jīng)4—5分鐘，芽蒂萎軟，青氣消失，發(fā)出茶香，減重率達30％左右，即可出鍋。

　　攤涼：殺青葉出鍋后，盛于小蔑盤中，輕輕揚簸數(shù)次，散發(fā)熱氣，清除細末雜片。攤涼4—5分鐘，即可初烘。

　　初烘：放在炭火炕灶上初烘，溫度掌據(jù)在50—60℃，烘20—30分鐘，至五成干左右。初烘程度要掌握適當，過干，初包悶黃時轉色困難，葉色仍青綠，達不到香高色黃的要求；過濕，香氣低悶，色澤發(fā)暗。

　　初包初烘葉稍經(jīng)攤涼，即用牛皮紙包好，每包1。5公斤左右，置于箱內(nèi)，放置40—43小時，謂之初包悶黃，以促使君山銀針特有色香味的形成。為君山銀針制造的重要工序。每包茶葉不可過多或過少，太多化學變化劇烈，芽易發(fā)暗，太少色變緩慢，難以達到初他的要求。由于包悶時氧化放熱，包內(nèi)溫度逐升，24小時后，可能達30℃左右，應及時翻包，以使轉色均勾。初包時間長短，與氣溫密切相關。當氣溫20℃左右，約40小時，氣溫低應當延長。當芽現(xiàn)黃色即可松包復烘。通過初包，銀針品質(zhì)風格基本形成。
復烘與攤涼：復烘的目的在于進一步蒸發(fā)水分，固定已形成的有效物質(zhì)，減緩在復包過程中某些物質(zhì)的轉化。溫度50℃左右，時間約一小時，烘至八成千即可。若初包變色不足，即烘至七成干為宜。下烘后進行攤涼。攤涼的目的與初烘后相同。

　　復包：方法與初包相問。歷時20小時左右。待茶芽色澤金黃，香氣濃郁即為適度。

　　足火：足火溫度50—55℃，烘量每次約0．5公斤，焙至足干止。

　　加工完畢，按芽頭肥瘦、曲直、色澤亮暗進行分組。以壯實、挺直、亮黃者為上；瘦弱、彎曲、暗黃者次之。

　　君山銀針的貯藏十分講究。將石膏燒熟搗碎，鋪于箱底，上墊兩層皮紙，將茶葉用皮紙分裝成小包，放在上面，封好箱益。只要注意適時更換石膏，銀針品質(zhì)經(jīng)久不變。

　　君出銀針屬芽茶，因茶樹品種優(yōu)良，樹壯枝稀。芽頭肥壯重實，每斤銀針茶約2。5萬個芽頭。君山銀針風格獨特，歲產(chǎn)不多，質(zhì)量超群，為我國名優(yōu)茶之佼佼者。其芽頭肥壯，緊實挺直，芽身金黃，滿披銀毫，湯色橙黃明凈，香氣清純，滋味甜爽，葉底嫩黃勻；秒年亮。根據(jù)芽頭肥壯程度，君山銀針產(chǎn)品分特號、一號、二號三個檔次。

　　用潔凈透明的玻璃杯沖泡君山銀針時，可以看到初初始芽尖朝上、蒂頭下垂而懸浮于水面，隨后緩緩降落，豎立于杯底，忽升忽降，蔚成趣觀，最多可達三次，放君山銀針有“三起三落”之稱。最后豎沉于杯底、如刀槍林立，似群筍破土，芽光水色，渾然一體，堆綠疊翠，妙趣橫生，歷來傳為美談。且不說品嘗其番味以飽口福，只消親眼觀賞—番，也足以引人入勝，神清爽。根據(jù)“輕者浮，重者沉”的科學道理，“三起三落”是由于茶芽吸水膨脹和重量增加不同步。芽頭比重瞬間變化而引起的。可以設想，最外一層芽肉吸水，比重增大即下降，隨后茅頭體積膨大，比重坐小則上升”繼續(xù)吸水又下降……。如果親身考察一下。君山銀針沖泡的情景，能起落的芽頭為數(shù)并不太多，且一個芽頭落而復起三次更屬罕見。這種現(xiàn)象在其它芽頭肥壯的芽茶中也偶爾可見，但都不及君山銀針頻繁。可見君山銀針的芽頭肥壯程度是出類拔萃的，這也是它品質(zhì)上的一大特點。君山銀針于1956年國際萊比錫博覽會上，因其質(zhì)量優(yōu)良，被譽為“金鑲玉”，并贏得金質(zhì)獎章。

聆聽

還沒完

聆聽

聽只沖茶

高高的樹

十大名茶-武夷巖茶


九、武夷巖茶
武夷巖茶是青茶的一個大類,它產(chǎn)在福建北部武夷山地區(qū),周圍約120華里,峰巒疊翠,峽谷縱橫,九溪回轉其間,由36峰和99巖,巖巖生長著密茂的巖茶.

　　武夷巖茶是一個大類,具體地說它有“大紅袍”、“鐵羅漢”、“白雞冠”、“水仙”、“肉桂”等幾十個品種。各品種的茶葉都是以茶樹的名稱命名的，如肉桂茶的茶樹名稱即是“肉桂”。水仙茶的茶樹名稱就叫“水仙”。不僅武夷巖茶是如此命名，閩南的烏龍茶也是如此。如“鐵觀音”、“黃金桂”、“本山”、“毛蟹”等等都是茶樹的名稱，也是茶葉的名稱。武夷巖茶區(qū)海拔650米，冬無嚴寒，夏無酷暑，年平均氣溫為攝氏18度左右，日照時間較短，常年雨量充沛，云霧繚繞，相對空氣濕度較大，土質(zhì)為巖石風化后的砂礫土壤，呈弱酸性，富含有機物和礦物質(zhì)。宋元兩個朝代武夷茶曾作為貢品，極盛一時。至今元代的御茶園故址尤存。

　　武夷巖茶外形烏潤松散，不甚講究，但一經(jīng)沸水沖袍，即呈現(xiàn)“綠葉紅鑲邊”的特點，而且香濃郁，滋味甘醇，貴在具有天然真味，即武夷巖茶特有的“巖韻”。清代梁章鉅的《歸田鎖記》中更把武夷巖茶的風韻歸納為“活、甘、清、香”四個字。要想鑒賞這種風韻，就得像善于品飲烏龍茶的行家那樣，備有一套特制的小巧茶具,泡上一壺武夷巖茶,慢慢品啜,仔細體會.,必有心得.

　　關于武夷巖茶中的“大紅袍”，當?shù)剡�流傳著一些故事，說是某年有個縣官患了重病，久治不愈。寺院的和尚以此茶作藥進獻，不久竟然痊愈。那位官員認為茶樹有靈，便親臨致祭，并以所穿紅袍披掛在樹上，“大紅袍”之名由此不脛而走。還有的傳說“大紅袍”生長在懸崖峭壁之上，人爬不上去，就專門飼養(yǎng)著一些猴子身穿紅衣來采茶。實際上大紅袍生長地并不很高，人還是可以攀登的。解放后有朱德元帥親筆體名“大紅袍” 三字，雕刻在山崖至上。

聆聽

用杯子泡的沒怎么喝

高高的樹

圖片：十大名茶-烏龍茶

十、烏龍茶
烏龍茶的采制方法特殊，它既有紅茶的酶氧化變紅，又有綠茶的殺青保持綠色，它香氣獨特，味道醇厚，概括起來有以下四個方面：

　　第一，烏龍茶同紅茶和綠茶的采摘要求大不相同，如龍井、碧螺春、祁門紅茶等春茶要求采的越早越好，但烏龍茶則不能采摘過早過嫩。因為烏龍茶的香高味醇，它全來自天然，而只有新梢芽葉生長到一定的階段，它的內(nèi)容物質(zhì)才能夠積累起來。所以明清兩代有許多茶人都主張采摘時間不宜過早，芽葉不能過嫩。明代許次紓的《茶疏》中記，“清明太早，入夏太遲，谷雨前后，其時適中，如肯再遲一、二日，待其氣力充足，香冽尤信”。《武夷山志》中說：“巖茶反不甚細，烹之有天然真味。”經(jīng)過長期實踐，證明這種說法有道理。直到現(xiàn)在烏龍茶產(chǎn)區(qū)，一般都在谷雨節(jié)后幾天采茶，立夏前后才進入采摘的高峰期。

　　第二，烏龍茶必須在陽光下進行曬青。前邊已經(jīng)講過，除寧夏等少數(shù)地區(qū)有喝曬青綠茶的習慣之外，茶業(yè)界的專家學者認為茶葉最怠太陽爆曬，認為太陽曬有一種難以接受的太陽味。唯獨烏龍茶則必須太陽曬，而且越曬做出的茶越香，在制茶術語上叫做日光萎凋。清代崇安縣知事（現(xiàn)在的武夷山市）陸延燦所著《續(xù)茶經(jīng)》中說：“凡茶見日則奪味。唯武夷茶喜日曬”。通過太陽曬，可以使鮮葉散發(fā)部分水分，變的柔軟，同時使葉中所含的多種化學成分和芳香物質(zhì)產(chǎn)生變化，發(fā)出一種清香氣。應該說，太陽曬是烏龍茶產(chǎn)生香氣關鍵的一環(huán)。

　　第三，采取“搖青”與“涼青”相結合的“做青”技術，使茶葉達到半發(fā)酵的程度。所謂“搖青”就是把經(jīng)過太陽曬及萎調(diào)過的鮮葉，放在竹篩里回旋搖動，使葉片的邊緣相互碰撞并與篩底磨擦，葉片的邊緣稍稍損傷，促使葉緣發(fā)酵變紅，仍沒有受到損傷的部分，仍保持原來的綠色，形成“綠葉紅鑲邊”。“搖青”之后再攤涼在陰涼通風的地方，叫做涼青。“搖青”“涼青”要反復進行多次，直到葉脈透明，葉面黃亮，葉邊成銀朱色，葉質(zhì)柔軟，有蘭花香氣，就達到適度。這時，要立即進行高溫鍋炒殺青，以制止它繼續(xù)發(fā)酵，使色、香、味穩(wěn)定下來。殺青之后，還要進行揉捻，如果是制作“鐵觀音”，還要用布包揉，使條索緊結，成品茶呈蜻蜓頭狀。但武夷巖茶無需包揉，條索松散，成條狀。

　　第四，烏龍茶的烘焙技術特別講究。清初釋阮旻錫《武夷茶歌》寫到：“如梅斯馥蘭斯馨，大抵烘焙候香氣。鼎中籠上爐火紅，心專手敏功夫細。”這首茶歌說明，如果烘焙得當，可以提高烏龍茶如梅似蘭的香氣。烏龍茶的烘焙程度，比其他茶類要求都高。其他茶類一般含水量味8%左右，而烏龍茶只有3%左右。烏龍茶的干燥度好，儲藏而且在良好的保管條件下，還能夠做到“香久益清味久益醇”。

聆聽

夜深了，人也靜了

高高的樹

兩位樹有事要出去了~先不灌了~

聆聽

品一杯好茶

高高的樹

原帖由 聆聽 于 2009-4-24 22:04 發(fā)表 夜深了，人也靜了

聆聽88