淮揚菜

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菜肴概述 中國烹飪是文化，是科學，是藝術。淮揚菜是其一大結晶，也是中國烹飪“以味為核心，以養為目的”這一本質特征的一大體現。 回溯中國烹飪的歷史長河，千古菜系，除了魯、川、粵外，就是惟一破例以省以下城市及區域稱謂的淮揚菜系，又稱維揚菜系。 　　淮揚菜與魯菜、川菜、粵菜并稱為中國四大菜系，淮揚菜，始于春秋，興于隋唐，盛于明清，素有“東南第一佳味，天下之至美”之美譽。許多標志性事件的宴會都是淮揚菜唱主角：1949年中華人民共和國開國大典首次盛宴、1999年中華人民共和國50周年大慶宴會、2002年江總書記宴請美國總統喬治·布什等，都是以淮揚菜為主。　　淮揚菜系是淮安、揚州、鎮江三地風味菜的總稱；“淮”即淮菜，以淮安。為代表，“揚”即揚菜，以揚州、鎮江一帶為代表。淮揚菜系形成于明清，而尤以清時為盛。在明清以前，淮安、揚州都是全國有名的大都市，都有各自的飲食文化傳統。而淮菜在隋唐之際便已是馳譽神州的中國四大古典菜系之一。明清以后，淮菜和揚菜開始相互滲透、逐漸融合，并糅合南北風味于一爐，從而形成了統一的菜系。　　淮安、揚州、鎮江三地位于長江南北，緊挨京杭大運河，從地理上看是連接南北西東的重要交通樞紐，且自古以來就是富庶的魚米之鄉。淮安、揚州早在隋、唐時期就已經相當繁華，當時的淮安、揚州不僅僅是文化交流上的發達，更可以理解為淮安、揚州在那個時候便已是消費集中地帶！從文獻記載中淮揚菜的聞名名可以追溯到一千多年以前；和淮安以及揚州的文化交流發展、鼎盛過程一樣，歷唐、清兩個時期，且也是在清代康熙、乾隆年間達到顛峰，借勢于兩代皇帝的頻頻南巡期間縷縷逗留淮安、揚州。到乾隆年間，淮揚菜系已經成為全國四大菜系之一。 風味特色　淮揚菜選料嚴謹、因材施藝；制作精細、風格雅麗；追求本味、清鮮平和。“醉蟹不看燈、風雞不過燈、刀魚不過清明、鱘魚不過端午”，這種因時而異的準則確保盤中的美食原料來自最佳狀態，讓人隨時都能感遇美妙淮揚。　　淮揚菜十分講究刀工，刀功比較精細，尤以瓜雕享譽四方。菜品形態精致，滋味醇和；在烹飪上則善用火候，講究火功，擅長燉、燜、煨、焐、蒸、燒、炒；原料多以水產為主，注重鮮活，口味平和，清鮮而略帶甜味。著名菜肴有清燉蟹粉獅子頭、大煮干絲、三套鴨、水晶肴肉（圖）、松鼠鱖魚、梁溪脆鱔等。其菜品細致精美，格調高雅。

淮安菜

淮安被稱作淮上江南，而淮安更被詩人稱作“壯麗東南第一州”。淮安菜指淮安、淮陰，兩淮城市的菜系統稱，以淮菜為代表。《尚書》錄：夏代有“淮夷貢魚”，這似應為淮菜乃至淮揚菜系最初的文獻記載。淮菜在隋唐之際便已是馳譽神州的中國四大古典菜系之一。明清時期，淮揚宴席的發展形成一個高潮。明萬歷年間《淮安府志》記載：“淮安飲食華侈，制度精巧，市肆百品，夸視江表。”這“制度”之中，就包括飲宴規格、規矩。清代康熙年間的《淮安府志》中則記載：“涉江以北，宴會珍錯之盛，淮安為最。民間或延貴客，陳設方丈，伎樂雜陳，珍氏百味，一筵費數金。”乾隆、嘉慶年間，有關淮揚宴席的記載更多。

　　西漢辭賦大家枚乘(今江蘇淮安人)。他的代表作《七發》中有一段勸楚太子品嘗美食的文字，盛贊家鄉江淮一帶的食饌為“天下之至美”：雛牛之腴，菜以筍蒲。肥狗之和，冒以山膚。楚苗之食，安胡之飯。摶之不解，一啜而散。于是使伊伊煎熬，易牙調和。熊蹯之膈，芍藥之醬。薄耆之炙，鮮鯉之膾。秋黃之蘇，白露之茹。蘭英之酒，酌以滌口。山梁之餐，豢豹之胎。小飯大啜，如湯沃雪。此亦天下之至美也……其所描述當時家鄉豪宴中的菜譜，以煎、熬、炙、燴等多種烹調法，以五味調和為標準，制有調醬爛熊掌、烤獸脊肉薄牌、鮮鯉魚肉細絲、鮮嫩蔬菜，并且奢侈地用黃玉蘇子起香、蘭花泡酒漱口，所以，與其說《七發》是諷諫宏論，不如說是第一份淮揚食單。

　　淮菜選料嚴謹、因材施藝；制作精細、風格雅麗；追求本味、清鮮平和。“醉蟹不看燈、風雞不過燈、刀魚不過清明、鱘魚不過端午”，這種因時而異的準則確保盤中的美食原料來自最佳狀態，讓人隨時都能感遇美妙淮菜。

　　淮菜十分講究刀工，刀功比較精細，尤以瓜雕享譽四方。菜品形態精致，滋味醇和；在烹飪上則善用火候，講究火功，擅長燉、燜、煨、焐、蒸、燒、炒；原料多以水產為主，注重鮮活，口味平和，清鮮而略帶甜味。著名菜肴有清燉蟹粉獅子頭、大煮干絲、三套鴨、水晶肴肉、松鼠厥魚、梁溪脆鱔等。其菜品細致精美，格調高雅。

　　中華人民共和國開國總理周恩來一生喜食家鄉淮揚菜，時刻關心淮揚菜飲食文化的發展。解放后，周恩來住進中南海西花廳，仍然保持戰爭年代簡樸的飲食習慣：菜肴多是淮揚菜，一般以素菜為主。葷菜原料主要是魚、肉、蝦，雞吃得很少，據說容易“上火”。曾在周恩來家中執廚的安振常師傅介紹說，周恩來喜歡吃的淮揚菜肴、面點有：平橋豆腐、青菜炒香菇、拌脆鱔(相當于軟兜長魚)、番茄魚片、鯉魚蘿卜湯、紅燒獅子頭、芥菜春卷、淮安湯包等。

　　從02年起，淮安每年在九月底十月初舉辦“中國淮揚菜美食文化節”，發揚并光大了淮揚菜。

揚州菜

《尚書·禹貢》有一句“淮海維揚州”,意思是淮海一帶就是揚州。后便用“維揚”指代揚州。故而揚菜又稱維揚菜。應當說，一部維揚菜史，就是一部揚州人的生存史、奮斗史、發展史；也是一部揚州文化史！從低級到高級、從粗糙到精美、從蕭條到輝煌，是維揚烹飪史的基本脈絡。

　　揚州的先民早在約4000年前，就已經掙脫茹毛飲血的蒙昧狀態，超越伏羲火上燔肉、神農石上燔谷的原始萌芽時代，使用陶質炊器，火烹熟食了！陶器時代，不妨看作揚州烹飪的形成期。 揚州進入古邗國時代，即中原夏商周時期，在儀征破山口出土了屬于這一時期的青銅鼎、鬲（炊器），鼎煮肉，鬲炒菜，而且還有尊、鹵（酒器）、鐘（宴享樂器）以及盛具祭祀牛、羊、豬的四鳳盤（食器），據此猜測揚州先民可吃肉、可喝酒、可聽樂、可行禮，瀟灑走一回，古揚州人便曉得善待生活。

　　周禮·職方氏》有“東南曰揚州……其谷宜稻”的記載，可見揚州是天生的魚米之鄉。這些足以證明，距今3000年左右的揚州烹飪已經進入青銅文化時代了。

　　公元前468年，吳王夫差滅古邗國、鑿邗溝、筑邗城，不僅對揚州城建，也對揚州烹飪，都具劃時代的價值。《周禮》關于用作盛酒漿的“吳邗王壺”的實錄，以及城西北黃金壩出土的“印紋硬陶鬲”，說明春秋末期夫差引進了整套的飲食經驗。這是外地飲食文化影響揚州烹飪的處女作。

　　戰國七雄紛爭，邗揚歸楚，揚州烹飪大踏步走向文明境界，榮領了“東楚淮揚風味”的頭銜。

　　秦朝以后，揚州實現了從自然區劃向行政區劃的轉變。而西漢吳王劉濞建都廣陵，揚州脫胎換骨，一躍為東南封都，“淮左名都”由此得名。由于得煮鹽鑄銅之利，財力雄富，士馬精妍，國用饒足，鮑照《蕪城賦》道：“當昔全盛之時，車掛轊、人駕肩，廛櫧說兀?璐搗刑歟　毖鎦萑巳兆癰渙耍???牧?自然不餓肚皮了，進而吃得飽，還要吃得好。從揚州城郊漢代墓葬出土的“廣陵食官”銅鼎以及碗、盤、壺、勺等漆器飲食器具十分考究，這不僅告訴我們，揚州餐具開發研究在全國領先地位，獨具個性；而且，還從側面反映了當時揚州人飲食的考究。

　　揚州鳳凰河曾經出土漢代旋轉石磨，標志著漢代已能加工小麥面粉，勾畫了揚州以稻米為主而兼有面食的主食結構，揭開了揚州精致面點原料的綿長歷史。“豪華自古說揚州，煙月笙歌處處樓”，東漢市肆矗立起的酒樓，盡管規模不大，但是那高懸飄搖的“酒”字店招，那掛旗名菜“生魚膾”，分明告訴人們：淮揚菜發展的大幕啟開了！所以其后才有在揚州任廣陵相的晉謝玄親手制作魚鲊，遠送河南，孝敬夫人的趣聞逸事。

　　隋代，揚州烹飪有了當時全世界首屈一指的躍升！這得感謝一個人——隋煬帝。古運河把海、黃、淮、江、錢五大水系貫通，立時將揚州提拔到全國烹飪人才、技藝、原料交流樞紐位置，北方的豆、麥、雜糧，油料南下，南方的糧、茶、果、鹽、水產北上，統統會師在揚城。而隋煬帝三幸江都，將長安、洛陽中原美食，隨龍舟帶進揚城隋宮，進而外傳民間食肆；更兼帆墻驟經之處，“夜煮百羊，以供酒饌”，州縣上貢珍饈，廚師刻意斗妍，據載當時上貢的食品就有魚鱭、河蟹、蜜姜；地方官史更是設宴獻珍，趙元楷就因為獻異味獲寵，從而升任江都郡丞。龍舟宴、迷宮宴豪華到什么程度，從隋《食經》所記的“北齊武威五羊燴”等53種名菜，可窺內中信息。于是乎，揚州廚師也就經風雨，見世面，吸收精華，整體技藝水平從漢代諸侯分封王“準高級”，提升到隋代至高“天子級”了，如五代陶谷《清異錄》所記，創造了“縷金龍鳳蟹”等名菜。揚州烹飪業，因隋煬帝生活于揚州而興盛，然而酒杯在前兵在后，卻沒有因隋煬帝埋葬于揚州而衰亡。

　　揚州，因地處海上絲綢之路北上赴京的咽喉重地，至唐代，發展為東南經濟中心。舉足輕重得天下三分明月，揚州便占二分！“萬商日落船交尾，一市春風酒并壚”，揚州飲食市場被刺激得火爆了，廚藝精湛了。國民們、外商們紛紛“腰纏十萬貫，騎鶴下揚州”，干嗎？李白詩云：“玉瓶沽美酒，銜杯大道間。”唐代揚州海魚化石的出土，論證了烹飪原料從畜、禽、河鮮、野蔬向海鮮挺進！飲茶也成揚州人的喜好，唐人筆記小說《墉城集仙錄》曾描寫過“每旦，將一器茶賣于市”的廣陵茶姥。揚州的美食美具引起了皇室的極大關注，成了上等貢品，當唐玄宗和楊貴妃安撫安祿山、恩賜宮藏禮品時，內中就有揚州的“金平脫犀頭匙箸”。這一切因素，使淮揚菜發展到一個新高峰。

歷史發展

淮揚菜作為一個“系統”，至唐代基本形成了。

　　宋慶歷八年春，一代文學巨匠歐陽修給揚州美食界帶來福音，這位醉翁常攜賓客舉行平山堂飲宴，文章太守，揮毫萬字，尊中看取美食文；此后，蘇軾又知揚州，與四學士飛雪堆盤燴魚腹，明珠論斗煮雞頭，開創了給淮揚菜系注入文學新鮮血液的先河，淮揚菜典雅俏麗的文人風格由此而起，其后經年不衰。菜系南北風格的碰撞，終在揚州發生又一輪大爆發。公元1125年，宋徽宗在金人入侵之際，倉惶南逃進了揚州城，小市春燈煮百羊，要吃要喝；時隔一年，徽欽被擄，高宗攜社稷皇室四萬人也逃進揚州城，“行在”玉燴金齏不空口，也要吃要喝！揚州城雖遭掠，但是飲食業卻在亡國背景下得到畸形推動也是事實。

　　此后，朝廷離揚偏安，揚州成了宋、金政權驛的交會要沖。南北飲食文化之間既對峙又對接，揚州市井，酒食繁華，專設“高麗館”，并按朝廷在臨安宴金國人使制，設宴九道菜點。

　　帝王巡幸，無疑等于在揚州舉行了全國性的烹飪技藝大比拼，飲食文化大交流，這對推動淮揚菜系的形成與發展，自然是有百利而無一害的。

　　元明清時期，尤其是清康熙、乾隆盛世，淮揚菜進入了第二高潮。

　　元朝將揚州列為皇宮食品供應基地。元至正十六年，揚州鷹房打捕魯花赤總管府，就負責湖泊山場漁獵，以供內房內膳。

　　朱元璋對淮揚菜情有獨鐘，飲命揚廚專司內膳；從揚州起家的燕王朱棣奪權登基以后，遷鼎北京，隨宮北上的揚籍廚師多有其人，這是淮揚菜系進京扎根的正式記錄；正德皇帝南巡揚州，游龍戲鳳，當然也不忘淮揚佳肴，艷福口福，一個也不能少。他們最愛吃的便是揚州一帶江面特產鰣魚、刀魚、鮰魚，稱為長江三鮮。明萬歷年間《揚州府志》記載：“揚州飲食華侈，制度精巧，市肆百品，夸示江表……”足見其時揚州飲食之排場、之精湛、之豐饒，已經傲視江南了。

　　至清代，兩淮為繁華富庶之鄉，鹽漕運輸的樞紐地位使揚州雄踞東南美食中心寶座，致使“涉江以北，宴會珍錯之盛，揚州為最”（清康熙《揚州府志》）。“為最”的一大因素是帝王寵幸。淮揚菜加大對紫禁城宮廷膳饈影響的力度，除每年貢果品、調料外，尚要貢沙雁、野雞、鵪鶉等野味1052只，清乾隆年間寶應每年進貢藕粉約128000千克，此外還有秦郵董糖、界首茶干等土特產。據《食在宮廷》介紹，清帝喜吃的菜有100多款，其中淮揚風味菜如紅燒獅子頭、清炒蝦仁等達60多款，典型的例證，就是《紅樓夢》作者曹雪芹的祖父曹寅在揚州任巡鹽御史，每年都要貢獻南味給康熙帝，所謂“水落魚蝦常滿市，湖多蓮芡不論錢”，常年進貢不懈的是筍，因為，清康熙皇帝喜吃春筍，每次南下必食，曹寅多次進貢揚州燕來筍以博皇上“朕心大慰”。

　　康熙、乾隆南巡，淮揚菜接駕更是盛況空前，據《揚州畫舫錄》記載：“上買賣街前后寺觀皆為大廚房，以備上司百官司食飲。”

　　后人每評淮揚菜，常用個“貴”字。這應當與兩淮鹽商與河務官員豪甲天下的飲食消費有關，這也是淮揚菜得以壯大的一大保障。徐謙芳《揚州風土記略》說：“揚州土著，多以鹽務為生，習于浮華，精于肴饌，故揚州筵席各地馳名，而點心制法極精，湯包油糕尤擅名一時。”由鹽商和鹽官的飲食規范所形成的場面浩大、環境典雅、菜肴奇特、選料精嚴、食器精美的風格，基本便是淮揚菜主要特色的翻版。

　　一大批經典名菜涌上餐桌，如摸刺刀魚、馬鞍橋、葵花肉丸、灌湯肉包、三套鴨、大煮干絲。李斗記錄：“烹飪之技家庖最勝。如吳一山炒豆腐、田雁門走炸雞、江鄭堂十樣豬頭、汪南溪拌鱘鰉、施胖子梨絲炒肉、張四回子全羊、汪銀山沒骨魚、汪文蜜蛼螯餅、管大骨董湯、鮆魚糊涂、孔讱庵螃蟹面、文思和尚豆腐、小山和尚馬鞍橋、風味皆致絕勝。”“水陸肴珍雜果蔬，珠簾十里醉東風”，揚州飲食業大眾化市場進一步開發了，僅《揚州畫舫錄》記載的有名有姓的餐館就達50多家，瘦西湖上，畫航沙飛，有船娘行廚，以宴飲助游興。這表明，至清代揚州飲食市場布局趨向合理、經營趨向靈活、服務趨向周到了。

　　文人的介入是清代中葉淮揚菜走上巔峰的催化劑。文學介入揚州美食，遠在漢賦、唐詩、宋詞時便已結緣，但以清代為甚，現在我們能欣賞到的清人詠食史、詠采料、詠菜點、詠宴席、詠廚藝、詠酒樓、詠食俗、詠飲話的詩篇至少在200篇以上，使淮揚菜格調更加高雅，大大提升了文化品位。

　　揚廚懷“揚州三把刀”中之廚刀布藝四方，走向五大洲。在西方，知“清燉獅子頭”“揚州炒飯”者大有人在。大洋彼岸也不時電話訂餐，指名要“文思豆腐”之類名菜。在海內，淮揚菜更是廣布各地，成為人們追求一嘗的對象。例如，北京的釣魚臺國賓館、人民大會堂和北京飯店，淮揚菜也歷來都是主供風味之一。這些，與淮揚菜在漫長的歷史優選中所積淀的藝術與科學內蘊有著密不可分的關系。由此也就可以理解，建國初之“開國第一宴”毛主席指定要用周總理家鄉淮安的淮揚菜，自非偶然的選擇。時至今日，淮揚菜更是名廚輩出，高手如林。他們不僅繼承、發揚了優良傳統，而且深諳創新是發展之靈魂、興盛之動力的道理，不斷開拓、創新，創新菜點層出不窮，創新宴如紅樓宴、滿漢全席、板橋宴、梅蘭宴等也接踵而至，并且引起海內外的廣泛興趣。淮揚菜正穩步走向新的高度。

　　淮揚菜的高端已經做的很好了，如果要繼續發揚光大，最好學習川菜走低端路線，創辦淮揚菜館、、淮揚菜館、淮安農家菜、揚州鄉村菜館等小特色店名，菜品可以集合川菜、湘菜的優點因地制宜，川菜的香料辣味由于口味重比較受歡迎，這可能是發揚淮揚菜的好方法，不僅是江蘇人富裕之路生財之道還可使菜系發揚。

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清燉獅子頭（周公思鄉）

清燉獅子頭（周公思鄉）：系淮揚菜著名菜肴，選用豬肋肉、湯菜頭、黃芽菜葉、紹酒、蝦籽、濕淀粉、雞蛋清等燉制而成的肉圓。含有豐富的蛋白質和脂肪，以及多種礦物質和維生素。獅子頭肥嫩味美、誘人食欲，深受楚州人民喜愛，是民間宴席中必備佳肴。1949年開國大典時，被列入國宴，從此名聲大噪。周恩來生前特別喜愛此菜，常常勾起思鄉之情，因此又名周公思鄉。
　　開國總理周恩來（1898-1976），幼名大鸞，字翔宇。偉大的無產階級革命家、軍事家、外交家，是中國共產黨和中國人民解放軍的締造者之一。他為中華人民共和國的建立和社會主義建設立下了豐功偉績。建國后，擔任國務院總理達26年之久，堪稱一代偉人，全黨楷模。

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博里羊肉（貴妃羊肉）

博里羊肉（貴妃羊肉）：選用本地博里鎮優質羊肉，佐以淮山藥、生姜、蔥蒜、胡椒粉、辣椒、醬、料酒等特料燒制而成。口味鮮美、風味獨特、不膻不膩、春夏食用可健胃補腎、滋陰壯陽；秋冬進補強筋活血，可驅寒度暖，是老少皆喜、四季皆宜的美味佳肴和保健食品。清帝下江南時曾食用過，又因羊、楊同音，故別稱“貴妃羊肉”。
　　秦漢軍事家韓信（？——公元前196），興漢三杰之一。因其“連百萬之軍，戰必勝，攻必取，”佐漢滅楚定天下，勛冠三杰，司馬遷稱“勛可比周、召太公之徒。”“韓信抱王霸之大略，蓄英雄之狀圖”，故能“受饋于漂母”，“忍恥于胯下”。著有兵書三篇。初拜為齊王，又改封楚王，后為淮陰侯，終被蕭何、呂后設計殺害。

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文樓漲蛋

文樓漲蛋：始創于淮安楚州百年老店——文樓。它選用草雞蛋、豬肥膘、面包粉、雞清湯等原料精心加工而成。清同治八年（公元1870年）該店店主陳海仙繼承祖代漲蛋經驗，發明出文樓漲蛋。該菜金黃油潤不結殼、膨松鮮嫩無糊斑，油而不膩有營養，含有豐富的優質蛋白質、脂肪、炭水化合物、鈣、磷、鐵、維生素，具有增強體質、補腦益智、增強記憶力之功效。1999年，榮獲省貿易廳和省烹飪協會授予的“江蘇名菜”稱號。
　　漢文學家陳琳（？——217），字孔璋。先為漢大將軍何進主薄，后為袁紹所用，再任曹操軍謀祭酒，與孔融、王粲等人并稱“建安七子”，陳琳的書檄文章尤為有名，著有《陳琳集》10卷，其《飲馬長城窟》等影響極大。

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淮安茶馓（金線纏臂）

淮安茶馓（金線纏臂）：是楚州的著名特產之一。它制作始于唐，成名于清。選用面粉、麻油、精鹽等原料精心加工而成。1930年，國際巴拿馬賽會獲金質獎章，并榮獲中國首屆食品博覽會銀獎，部優產品。《本草綱目》記載：馓“有利大小便、潤腸、溫中益氣”之功效。據考，孕婦產前吃茶馓有舒筋活血、松骨、催生之妙用，產后吃馓，可強身、助健康。它以質地酥脆、色澤嫩黃、味道清香、造型美觀而深受青睞。唐代大詩人劉禹錫賦詩云：“纖手搓成玉數尋，碧油煎出嫩黃深。夜來春睡無輕重，壓扁玉人纏臂金”。
　　溫病學家吳瑭（1757——1836），字鞠通，號配珩，清代杰出的溫病學家，溫病三焦辨證理論的創立者，著有《溫病條辨》六卷，此外，還有《醫醫病書》72篇和后人整理的《吳鞠通醫案》兩書傳世。

勇者無懼

中午好！！見識一下。

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蝦米扒蒲菜（紅玉列兵）

　蝦米扒蒲菜（紅玉列兵）：“一箸脆思蒲菜嫩，滿盤鮮憶鯉魚香”。蒲菜是楚州特產的一種水生蔬菜，它出污泥而不染，肥嫩清香，潔白無暇，詩曰：“其嫩若何，淮筍及蒲”。據縣志記載：南宋韓世忠、梁紅玉鎮守楚州抗金時，發現蒲根可食且清香入口，去熱解渴，故又稱“抗金菜”。蝦米扒蒲菜選用本地產優質蒲菜、大蝦米、豬油、高湯等原料精心加工而成。蝦仁鮮紅象將帥，蒲菜嫩白如軟玉，整齊排列在長盤中，猶如玉女列兵，美目生津，故又名“紅玉列兵”。其味鮮美爽口，清香嫩滑，沁人心脾。2002年，被國家國內貿易局評為中國名菜。
　　巾幗英雄梁紅玉（？——1153），生于北宋末年楚州北辰坊一個貧苦農民的家庭，少年便和家人一起編織蒲包賣錢度日。后嫁抗金名將韓世忠為妻，從此隨夫南征北戰，解“余杭之難”后，朝廷封為“安國夫人”，后助韓世忠與金人大戰黃天蕩，親執桴鼓，指揮三軍，終獲勝利。被朝廷封為“楊國夫人”。

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軟兜長魚（嫦娥善舞）

軟兜長魚（嫦娥善舞）：“軟兜長魚透骨鮮”。軟兜長魚系長魚席中第一名菜。它選用小嫩的活鱔魚（俗名筆桿青），取其脊背肉，在油鍋內旺火烹制而成。該菜色澤烏亮，純嫩爽口，香氣濃郁，鮮美絕倫。盛入玉盤，盤如滿月，鱔脊細長，婉延其中，恰似嫦娥舒廣袖，故又名嫦娥善舞。2002年，被國家國內貿易局評為中國名菜。
　　民族英雄關天培（1781-1841），字仲因，號滋圃，20歲棄文習武，歷任漕督右營把總，吳淞川營水師參將，蘇淞鎮總兵。1834年任廣東水師提督，在廣州協助林則徐禁煙。他率領清兵英勇抗擊英國侵略者，1841年2月25日在廣州虎門靖遠炮臺與英軍作戰中以身殉國。關天培是我國海防建設的先驅之一，是中國近代史上杰出的愛國將領。

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平橋豆腐（西施豆腐）

平橋豆腐（西施豆腐）：“軟比牛酥便老齒，甜于蜂蜜潤枯腸”。平橋豆腐名出自楚州平橋鎮。相傳，清乾隆七年（1742年），乾隆皇帝下江南路經古鎮平橋小憩，品嘗了平橋豆腐后，驚嘆其美味，賜封為“天下第一食”。它選用平橋生產的鹽鹵點漿豆腐，細切成片如碎玉，配以熟肉丁、雞絲、蝦米等原料與雞湯精心燴制而成。它具有味香湯熱、鮮嫩油潤的特點，含有極豐富的蛋白質、脂肪酸，還含有較多的鈣、維生素等多種營養物質，是補腦益智、美容健身之佳品。平橋豆腐平滑如凝脂，雞絲細柔似浣紗，故又美名之“西施豆腐”。
　　清代畫家邊壽民（1684-1752），字頤公，名維祺，號漸僧，自稱“葦間居士”。他的書畫擅長蘆和雁，往往只寥寥數筆，就勾畫出蘆雁的千姿百態，達到栩栩如生的效果。他的思想感情和藝術風格基本上與當時的揚州畫派相同，人們因此把邊壽民列為“揚州八怪”派畫家。

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朱橋甲魚（老龜獻壽）

朱橋甲魚（老龜獻壽）：甲魚又名團魚、元魚、鱉，蛋白質含量高，并含多種維生素及氨基酸，味道鮮美，兼有雞、牛、羊、豬、魚肉三味，四周裙邊肥嫩柔軟，可與海參比美，為筵席之珍品。楚州盛產甲魚，燴甲魚為傳統名菜，朱橋燴甲魚選用大甲魚、海參、魷魚、冬筍等原料精心加工而成，它以其味鮮爽口、香氣四溢、肉質鮮嫩、別具一格而出名。選用龜形蓋碗裝上精燴甲魚，食后能調理身體、安定神經、去除體內濕氣、預防四肢浮腫之功效。故又名“老龜獻壽”。
　　李公樸（1902-1946），初名李永祥，祖籍武進。因其父隨帝鎮通臺移居楚州，取楚州人程氏為妻，生公樸于楚。忠誠的愛國者、偉大的民主斗士和杰出的社會活動家，著名的“七君子”之一。1946年7月11日在去南昆明市遭國民黨特務暗殺。建國后人民政府追認其為烈士。

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