教你制作各種壽司

白雪皚皚 · 發(fā)表于 2009-10-10 07:56

一、壽司的選料
　　壽司的種類(lèi)很多，而且在原料的選擇上范圍也很廣。壽司常用的主要原料為壽司米?日本粳米?，其特點(diǎn)是色澤白凈，顆粒圓潤(rùn)，用它煮出的飯不僅彈性好，有嚼頭，且具有較大的黏性。
　　包卷壽司的外皮所用的原料，以?xún)?yōu)質(zhì)的海苔?紫菜?、海帶、蛋皮、豆腐皮、春卷皮、大白菜等為常見(jiàn)。
　　壽司的餡料豐富多彩，且最能體現(xiàn)壽司的特色。餡料所用的原料有海魚(yú)、蟹肉、貝類(lèi)、淡水魚(yú)、煎蛋和時(shí)令鮮蔬?如香菇、黃瓜、生菜?等等。
　　二、壽司的配比
　　壽司的配比指的是煮壽司飯時(shí)米和水的比例，調(diào)制壽司醋時(shí)鹽、糖、醋的比例，以及調(diào)制壽司飯時(shí)醋和飯的比例。
　　1?米和水的比例
　　壽司米淘洗凈，瀝干水，盛入電飯鍋中，按米和水1∶1的比例摻入清水，煮熟成壽司飯。注意，如果一次煮的壽司飯較多?5份以上?，就應(yīng)適當(dāng)減少水的用量，例如6碗米只需加5碗水即可。另外，若想增加飯的黏性，亦可在米中加入少量的糯米。
　　2?鹽、糖、醋的比例
　　壽司醋是壽司的基本調(diào)味料，它是用鹽、糖、醋按1∶5∶10的比例調(diào)制而成的。調(diào)制時(shí)將鹽、糖、醋和勻，放入鍋中加熱，晾涼后即可使用。注意，加熱時(shí)不可令其沸騰，以免降低醋的酸味。
　　3?醋和飯的比例
　　調(diào)制壽司飯時(shí)，通常是將1碗壽司醋加入到5碗壽司飯中，攪拌均勻即成。注意，壽司飯需保持40℃左右的溫度，攪拌時(shí)最好使用木勺和木制的盛具，且要用木勺對(duì)加了醋的壽司飯進(jìn)行“排剁”，以將其攪勻。
　　三、壽司的佐味料
　　正宗的壽司可以有酸、甜、苦、辣、咸等多種風(fēng)味。因此，吃壽司時(shí)，應(yīng)根據(jù)壽司的種類(lèi)來(lái)搭配佐味料。例如，吃卷壽司時(shí)，因餡料中有生魚(yú)片、鮮蝦等，就需要蘸濃口醬油并涂抹適量的綠芥末；而吃手握壽司時(shí)則最好不要蘸醬油，這樣才能吃出它的原味。
　　除了濃口醬油和綠芥末以外，壽司還有更重要的佐味料——醋姜。吃壽司時(shí)佐一片醋姜，不僅有助于佐味，而且能使壽司變得更加清新味美。
　　壽司醋調(diào)法——
　　材料：白醋：600cc、白糖：500克、鹽：80克
　　作法：將以上三種材料放進(jìn)鍋中,置于爐上小火攪拌至糖溶化即可,醋不可燒開(kāi),以免酸度減低。
　　壽司醋的保存法——
　　材料：放置壽司醋的鍋或容器是干燥的,置于墻角或陰涼處,夏天可放置三～四個(gè)月,冬季五～六個(gè)月。
　　壽司飯的煮法——
　　食用米+糯米以10：1比例,即可煮出又軟又Q的壽司飯,用水量為一杯米對(duì)
　　一杯水,若超過(guò)五杯米則減少最后一杯水之1／5水量。
　　飯與壽司醋的比例——
　　一碗飯+一湯匙壽司醋(一杯米可煮二碗飯,依此比例。)
　　壽司飯與醋的攪拌時(shí)間——
　　1．電飯鍋飯煮好約20～25分鐘。
　　2．壽司飯?jiān)跀嚢钑r(shí)須力求均勻,否則置久后沒(méi)拌到醋的飯會(huì)變硬,攪拌均勻后,須置于通風(fēng)處或用電風(fēng)扇吹冷。
　　壽司飯的保存法——
　　壽司飯若有剩余,可用二條干凈濕布蓋住即可,接觸飯面之濕布不可太濕,略濕即可。
　　壽司飯材料調(diào)配表：
　　壽司醋
　　人數(shù)米量杯昆布(5CM)(糖＋白醋＋鹽)
　　2人份1.5杯1枚大2大2.5小2/3
　　4人份3杯2枚大4大5小1＋1/3
　　6人份4.5杯3枚大6大7.5小2
　　8人份6杯4枚大8大10小2＋2/3
　　五目壽司，稻荷壽司，菜碼多的海苔壽司等相稱(chēng)的壽司醋調(diào)配表：
　　米3盒2盒1盒
　　白米醋5大勺
　　細(xì)砂糖
　　鹽
　　生魚(yú)手握壽司，生鮮類(lèi)的海苔壽司相稱(chēng)的壽司醋調(diào)配表：
　　木禾備注：昆布即海帶，十分確認(rèn)的說(shuō)。壽司醋的量(大小)表示均為做蛋糕的量勺。調(diào)料順序類(lèi)推。
　　情迷紫菜壽司卷的做法
　　

　　主料：紫菜6張，壽司米1杯，洋火腿條、腌蘿卜條、黃瓜條各6條，雞蛋1只
　　配料：醋1湯匙，鹽1/4茶匙
　　做法：
　　1.米洗凈，加水，用電飯煲煮成熟飯，取出拌入調(diào)味料。
　　2.燒熱油三湯匙，倒入打勻的蛋液，以慢火煎成蛋皮，取出平均切成六條。[美食中國(guó)]
　　3.將紫菜鋪平放在壽司席上，放入米飯，用勺抹平，再放上黃瓜、腌蘿卜、火腿、蛋，將紫菜卷起，再用壽司席卷好，切件供食。
　　備注：
　　卷壽司卷時(shí)，紫菜要按直紋卷起，否則紫菜容易裂開(kāi)，破壞外觀。
　　切壽司時(shí)，要在刀上先涂些醋，再把刀垂直、用力均勻地一刀切斷。
　　做壽司卷宜使用壽司米，因?yàn)閴鬯久尊ば粤蠌?qiáng)，這樣做好的壽司卷會(huì)較美觀和不易松散。
　　復(fù)雜花式四方壽司卷的做法
　　主料：涼白飯，綠茶粉，紫菜，香腸
　　做法：香腸用紫菜包起，封口處用幾粒米飯黏住
　　另取一張紫菜，鋪上飯然后放上剛才做好的香腸卷，在卷起
　　把卷好的圓柱對(duì)切成4份
　　

　　把綠茶粉加進(jìn)飯中拌勻，飯變成綠色，然后煎蛋片
　　然后按上面的做法，就可以做出第二款壽司了。
　　迷你日式手卷
　　手卷，是壽司的一種形態(tài)。就是圖中的錐形狀紫菜卷。
　　做法非常簡(jiǎn)單
　　1、正方形紫菜一張
　　2、蟹籽、腌漬黃瓜、黑白芝麻、海菜。。。等等，總之你想吃什么就準(zhǔn)備什么吧！
　　3、把紫菜卷成一個(gè)錐形，用幾粒飯粘住紫菜接口。然后把東西放進(jìn)去。OK！
　　

　　手握壽司兩款
　　

　　主料：雞蛋、蘋(píng)果醋、蟹籽、小塊的紫菜、白飯
　　做法：
　　1、白飯放涼備用�？梢赃m量在白飯中放進(jìn)蘋(píng)果醋，攪拌均勻。正宗的壽司飯是要加醋的。不過(guò)專(zhuān)用的壽司醋太貴了，改用蘋(píng)果醋。
　　2、打勻蛋液，煎個(gè)蛋片。
　　3、洗干凈雙手，然后用一點(diǎn)冷開(kāi)水弄濕手掌，這樣飯粒就不會(huì)粘住手了。抓適量的飯捏成四四方方的樣子。
　　4、把蛋片切成圖中的樣子，放在飯團(tuán)上，再剪一條紫菜捆著它們，注意紫菜的接口在飯團(tuán)底部哦！這樣就做成煎蛋壽司了。正宗的煎蛋壽司蛋片是非常厚的，大家可以想辦法弄厚一點(diǎn)。
　　5、從步驟3跳至此，做好飯團(tuán)后，拿一片紫菜（高度比飯團(tuán)高出一點(diǎn)）包圍飯團(tuán)，粘實(shí)。再剪一條捆著中間做一個(gè)分界。
　　6、兩邊分別放上蟹籽和煎蛋。搞掂！一個(gè)橙黃鮮艷的雙色壽司就OK了！
　　

　　紫菜卷壽司
　　主料：蟹肉、日本黃蘿咸菜、蘆筍、三文魚(yú)條適量。
　　做法：
　　1、蒸米飯之前要將米浸泡一二個(gè)小時(shí)，米飯要蒸得軟硬適中。
　　2、要等到米飯溫度略低于手溫時(shí)再鋪在紫菜上。
　　3、鋪米飯的過(guò)程，盡量快速完成，不然紫菜會(huì)因吸收過(guò)多水分而變軟，無(wú)法成型。
　　4、包裹的時(shí)候，米飯不要外露，松緊要適中。
　　5、制作壽司的過(guò)程中可以在身邊擺放一盆水，隨時(shí)用清水蘸蘸就不會(huì)粘手了。
　　6、將紫菜平鋪在展開(kāi)的竹簾上，把米飯握在手中捏軟，迅速將米飯均勻地平攤在紫菜上(米飯厚度大約0.5cm)，壓瓷實(shí)，并空出上端2cm左右的紫菜。再將入造蟹肉、日本黃蘿咸菜、蘆筍、三文魚(yú)條放置于米飯的中央。
　　7、用竹簾裹住紫菜和米飯卷緊，然后撤走竹簾。
　　8、把卷好的壽司切成段裝盤(pán)。
　　紫菜包飯
　　材料:米飯(蒸)200克紫菜(干)50克
　　雞蛋150克胡蘿卜100克火腿腸100克菠菜100克豬肉松50克
　　做法：
　　1.首先在溫?zé)崦罪堉蟹胚M(jìn)鹽、白芝麻、芝麻油，用手?jǐn)嚢杈鶆颍旁谝贿吜乐?BR>　　2.蛋打散后加少許鹽調(diào)味，入平底鍋中煎成蛋皮后切作長(zhǎng)條；
　　3.火腿、胡蘿卜切成長(zhǎng)條，入熱油鍋，炒至變軟，盛出備用；
　　4.拿出兩張紫菜鋪好，米飯倒在上面，用手弄散，鋪滿(mǎn)紫菜的四分之三的每個(gè)角落；
　　5.然后一次放上雞蛋條、胡蘿卜條、火腿條、菠菜、肉松等；
　　6.把紫菜卷起來(lái)，一定要卷緊；
　　7.最后再用刀把卷成條形的紫菜包飯切成1.5cm的小片就可以了。
　　

　　奧爾良雞肉壽司的做法
　　做法：
　　1、準(zhǔn)備雞胸肉一塊。
　　2、奧爾良腌粉加清水調(diào)成汁狀，將雞肉拌勻，放入容器中，冰箱保存12至24小時(shí)，其間翻身一次
　　沒(méi)有奧爾良腌粉的同學(xué)，可用生抽、老抽、蠔油、辣椒粉等調(diào)制成腌汁；亦可使用自己喜歡的調(diào)料
　　

　　3、第二天把雞肉取出，用微波爐專(zhuān)用碟裝好，放進(jìn)微波爐“叮熟”，雞肉兩面各3分鐘就差不多了
　　4、將熟的雞肉切成粗條狀
　　

　　5、配料準(zhǔn)備：一包壽司用的紫菜；青瓜洗凈去瓤后切條（和紫菜的寬度等長(zhǎng)）
　　6、米飯準(zhǔn)備：普通米煮熟飯，裝起一大碗，使其稍降溫（溫?zé)峋托辛�，不要放到太冷�?BR>　　7、醋汁準(zhǔn)備：3匙白醋+2匙白糖+一點(diǎn)兒鹽，調(diào)勻。此比例可根據(jù)自己口味調(diào)整
　　8、將調(diào)好的醋汁和尚有溫度的米飯拌勻
　　9、鋪壽司簾，攤開(kāi)紫菜，先將飯鋪平，四周稍微留一點(diǎn)邊，再將青瓜條和雞肉條放上，卷成一條壽司
　　

　　10、在案板上套個(gè)保鮮袋（因案板長(zhǎng)年使用多細(xì)菌，不便切熟食），刀刃上抹點(diǎn)水或者香油，可防止粘飯，然后將壽司條切成一塊塊
　　

　　
　　*蝦花糕壽司*
　　
　　材料：雞蛋.....2個(gè)
　　黃瓜.....半根
　　蝦.......6個(gè)
　　壽司飯
　　雞蛋的調(diào)味料：
　　鹽......少許
　　糖......1大勺
　　味林....少許(日本甜料酒，不放也可，影響不大)
　　做法：
　　1、蝦剝皮，用牙簽，從背部輕輕挑去沙線，用淀粉水洗2遍，清水沖凈.小鍋?zhàn)鏊�，開(kāi)后，放蝦，少許白葡萄酒煮至變紅即可。
　　2、雞蛋加入雞蛋的調(diào)味料，炒鍋放少許油，翻炒成型，取出，用刀剁末。
　　3、黃瓜用刀斜切片，差不多飯盒的寬度。
　　4、準(zhǔn)備一飯盒，用保鮮膜從底部覆蓋上，整平，放入蝦。
　　5、再用小勺子小心的把蝦的空隙處，塞入蛋末，壓實(shí)。
　　6、再平鋪一層壽司飯，用鏟子壓平，壓實(shí)。
　　7、再放入黃瓜片，放滿(mǎn)。
　　8、再平鋪一層壽司飯，用鏟子壓平，壓實(shí)。
　　9、放置幾分鐘，讓它更好的定型，小心倒扣飯盒在盤(pán)上，保鮮膜揭開(kāi)即可。
　　

　　吃時(shí)，象切蛋糕似的分開(kāi)在各人的小盤(pán)里。可在蝦上澆少量日本醬油和綠芥末泥。或在飯盒里裝蝦時(shí)，就在蝦上抹薄薄的綠芥末泥，吃時(shí)，直接蘸日本醬油.按自家飯盒大小，增減材料量。
　　桃色壽司
　　備料：
　　大米、糯米、莧菜、蟹柳、黃瓜、烤海苔和醋汁
　　做法：
　　1、選莧菜調(diào)少量油鹽爆香，菜盛出，選用余下的菜汁燴入白飯中即是天然的潤(rùn)色材料，備用。
　　2、做好大米飯要粘稠些（高壓鍋、電飯煲都是不錯(cuò)的選擇），晾涼。[美食中國(guó)]
　　3、調(diào)醋是關(guān)鍵，鹽、糖、白醋的比例是1:5:10并且要加熱，在沒(méi)有煮沸的情況即可，晾涼，備用。（不加醋也可以，當(dāng)然叫做中式飯卷更貼切，呵呵）
　　4、調(diào)和醋與白飯，將一份量的醋和五份量的飯均勻攪拌，略上勁為好。
　　5、用壽司簾將雙色米飯和蟹柳、黃瓜平鋪于海苔上，卷緊壓實(shí)。沾水冷切壽司卷即可。（上圖有些誤導(dǎo)，真正操作黃瓜條還是放在了蟹柳中央，做心）
　　

　　擺盤(pán)即好，冷藏一下也是不錯(cuò)的選擇。
　　

　　蟹肉壽司
　　
　　蟹肉壽司的原料：
　　米220g、熟白芝麻1大匙、罐裝蟹肉100g、黃瓜1根、干香菇6個(gè)、紫菜1枚、蔥花少量。
　　蟹肉壽司的調(diào)料：
　　a)醋2大匙、糖2大匙、鹽1小匙；
　　b)糖1大匙、醬油1大匙、酒1大匙。
　　蟹肉壽司的做法：
　　1、米洗凈后瀝干水，放置30分鐘，加同量的水(220g)煮熟，趁熱拌上a)的調(diào)料，待冷卻
　　2、蟹肉除去軟骨，用手撕碎;
　　3、香菇用溫水泡軟，切成碎末加b)的調(diào)料煮熟;
　　4、黃瓜切成薄片，紫菜切成4等分;
　　5、壽司模型用醋水蘸濕，底部鋪上葉片，填入一半高度的壽司米飯，鋪上紫菜、香菇、黃瓜，再填上一層壽司飯;
　　6、最上層鋪上蟹肉，加蓋壓緊，用刀切成小塊，撒上蔥花.
　　

　　土豆泥肉片壽司卷
　　
　　做法：
　　1、土豆先切成小塊放鍋里煮熟
　　2、將土豆裝進(jìn)袋子里壓成土豆泥
　　3、竹簾上先鋪上2張紫菜再鋪上土豆玉米蓉
　　4、在鋪上黑椒肉片
　　

　　同樣的，也可以用芋頭泥來(lái)做哦！味道更香
　　

　　紫菜肉松鳳凰卷
　　做法：
　　先在固定位置上放上一塊紫菜，然后放上一勺蛋漿！
　　合上蓋子壓扁
　　趁著蛋片還是軟的時(shí)候放上肉松！
　　象包禮物一樣包起來(lái)！
　　然后卷起來(lái)
　　

　　蛋卷壽司
　　
　　1、煎一件厚薄均勻的大蛋塊
　　2、先煮飯
　　

　　壽司席上鋪一層保鮮紙
　　4、煎蛋在飯的底下
　　保鮮紙上一次鋪煎蛋、飯、餡料
　　5、力度均勻的卷實(shí)，注意不能太大力，否則蛋會(huì)破
　　

　　這里需要提醒一下，因?yàn)榧宓氨旧聿幌褡喜四菢佑姓承�，而且煎的時(shí)候還有油性，不容易卷好，尤其是卷口不能較好的粘實(shí)，所以做蛋卷的時(shí)候最好先把煎蛋用吸油紙吸去油份，用粘性較大的東北米做就好了。注意卷口的地方不要放其他餡料了，只飯就好，否則不能粘實(shí)哦！
　　生菜沙拉壽司
　　
　　

　　準(zhǔn)備工作：
　　1、普通米煮飯，可稍煮粘一些，熟后舀起放至溫?zé)?BR>　　2、壽司醋的調(diào)配：2湯匙白醋：1湯匙白糖：1點(diǎn)兒鹽，攪拌均勻。亦可按自己口味更改調(diào)配比例
　　3、將配好的壽司醋與放溫的米飯拌勻備用
　　4、生菜葉子洗凈瀝干水份，如過(guò)長(zhǎng)，可從莖部折去部分，使之約與紫菜的寬度等長(zhǎng)
　　

　　生菜沙拉壽司的做法：
　　1、鋪壽司簾把紫菜放上，再鋪上飯
　　2、蓋一張保鮮膜，順手把它稍微壓平，再反過(guò)去，使飯朝下，紫菜朝上
　　3、取4片生菜，兩片與兩片對(duì)疊，使菜葉子分開(kāi)兩頭（參照盤(pán)子上的圖片），用一只手捏緊放到紫菜上，另一只手把飯和紫菜卷起
　　

　　4、一邊卷一邊輕輕把保鮮膜揭起，手要隔著簾子捏壓一下，使卷在里面的飯更緊一些
　　5、卷好成形后，撒上炒熟的芝麻，用手指輕壓一下別讓它亂掉
　　6、用刀沾水或抹香油（防粘飯），把壽司條切成一塊塊的就大功告成啦！
　　擠上沙拉醬
　　

　　什錦飯團(tuán)DIY～
　　

　　材料：米飯、肉餡（吃炸醬面多了的，順便利用下

）、肉松、海苔
　　做法：1、將剛煮熟的飯靜置約15分鐘冷卻或者將飯置于大碗中用飯匙攪拌散熱。2、將手洗干凈濕潤(rùn)，再把一碗飯的份量放在左手手心上先稍加壓平，中間再放入材料。將飯往中心包起，成為一個(gè)圓球狀。
　　3、左手稍微曲起，右手彎成山狀，開(kāi)始將飯團(tuán)稍加壓擠呈三角形狀。4、將飯團(tuán)放在海苔中，再掀起兩側(cè)的海苔包向三角飯團(tuán)。再壓壓海苔使海苔黏著飯團(tuán)。5、在飯團(tuán)上撒上肉松即可。
　　

　　材料：米飯、紅豆沙餡（點(diǎn)擊進(jìn)入詳細(xì)做法）、白芝麻
　　做法：1、將剛煮熟的飯靜置約15分鐘冷卻或者將飯置于大碗中用飯匙攪拌散熱。2、將手洗干凈濕潤(rùn)，再把一碗飯的份量放在左手手心上先稍加壓平，中間再放入材料。將飯往中心包起，成為一個(gè)圓球狀。
　　3、將飯團(tuán)球放入芝麻中滾裹均勻即可。
　　

　　什錦飯團(tuán)DIY~~
　　

　　材料：米飯、韓國(guó)泡菜、海苔、白芝麻做法：1、將剛煮熟的飯靜置約15分鐘冷卻或者將飯置于大碗中用飯匙攪拌散熱。2、將手洗干凈濕潤(rùn)，再把一碗飯的份量放在左手手心上稍加擠壓成為一個(gè)方狀。3、將海苔剪成適當(dāng)寬度，交叉粘貼在飯團(tuán)上，在飯團(tuán)上放上切碎的泡菜，撒上白芝麻即可。
　　

　　泡菜味道已經(jīng)很足啦，直接食用即可
　　

　　材料：白米飯、黑米飯、白芝麻做法：取適量白米飯和黑米飯放入手心，隨意擠壓成喜歡的形狀撒上黑芝麻即可。（小貼士：黑米最好提前泡一個(gè)小時(shí)左右，否則容易硬哦）
　　

　　這個(gè)飯團(tuán)沒(méi)有添加過(guò)多的材料，口味清淡，喜歡原味的可以直接食用，或者蘸不同的醬料也很棒哦
　　

　　材料：白米飯、青椒、玉米粒、培根、松仁做法：1、將青椒洗凈過(guò)水切碎備用；培根略煎切碎備用。2、將米飯所有材料混合均勻，因?yàn)榕喔旧硪呀?jīng)有咸味啦，可以不另外添加鹽了。3、取適量混合好的米飯放入掌心中，捏出自己喜歡的形狀即可。
　　

　　本身是鮮咸的口味，可以根據(jù)自己喜好蘸醬呢
　　

　　還可以改變形狀
　　

　　PS：還有好多做法。我就不貼出來(lái)了額。。。將網(wǎng)址貼上來(lái)吧
　　下面的壽司就比較復(fù)雜要考驗(yàn)手藝了。。。
　　蟹棒壽司、厚蛋燒握壽司、北極貝握壽司、花枝握壽司、紅加吉魚(yú)握壽司、小白魚(yú)握壽司、山藥梅肉壽司、鴨胸壽司、八爪魚(yú)壽司、金槍魚(yú)壽司、三文魚(yú)壽司、鰻魚(yú)壽司、軍艦蟹子壽司、蝦仁色拉壽司、軍艦海鮮壽司、魚(yú)肉蜜瓜壽司、各種飯團(tuán)、蘋(píng)果火腿壽司、牛柳壽司、鰻魚(yú)箱壽司、各種壽司卷、繡球壽司、菊花魷魚(yú)壽司、向日葵壽司、江戶(hù)前握壽司
　　日式壽司、極致美味精美壽司、獨(dú)自品壽司
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　　最后放些誘人的壽司圖片吧
　　