麻辣全集－麻辣燙秘方

水流青山

很多朋友都有這種經歷：一邊辣的掉眼淚、淌鼻涕、一邊吃的過癮。下面搜集一些麻辣配方，提供給大家，大家感興趣的話可以試試看。麻辣燙的制作方法 　　 配料：（根據自己的愛好，原料的種類、多少可增可減）
　　 葷菜：
　　　 　 兔腰 50克 毛肚 50克
　　　　 鱔魚 50克 豬環(huán)喉 50克
　　 　　 午餐肉 50克 鴨腸 30克
　　 素菜：
　　　 　 藕片 80克 萵筍 80克
　　　 　 冬瓜 50克 香菌 50克
　　　 　 豆腐干 50克 白菜 80克
　　　 　 花菜 50克 青菜頭 80克
　　 調料：
　　 　　 牛油 250克 菜油 100克
　　　　 郫縣豆辦 150克 永川豆豉 50克
　　　　 冰糖 10克 花椒 5克
　　 　　 胡椒 2克 干辣椒 30克
　　 　　 醪糟汁 20克 紹酒 20克
　　 　　 姜米 10克 精鹽 100克
　　 　　 草果 10克 桂皮 10克
　　 　　 排草 10克 白菌 10克
　　 　　 辣椒面 250克 鮮湯 1500克 制作程序： 1、制鹵水。炒鍋置旺火上，下菜油燒到6成熟后，下郫縣豆辦（先朵細）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鮮湯。再放入舂茸的豆豉、研細的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精鹽、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬開后打去泡沫即成鹵水。
2、制主料。將勞菜洗凈、兔腰、鱔魚、鴨腸切成2厘米長寬的方塊；毛肚、豬環(huán)喉切成4厘米左右見方。午餐肉切成4厘米左右見方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片。用洗凈的竹簽，將肴穿成約三四十克一串。
3、燙制。鹵水鍋置旺火上，使之保持小沸，將各類菜用串好的竹簽燙制，根據不同菜肴的火候燙制成熟。
4、蘸食。燙制成熟的菜肴放在裝有辣椒面和炒鹽的盤內，根據自己的口味需要蘸辣椒和鹽后食用�；蛘夯虿徽�，或多或少由自己決定。
容易出現(xiàn)的問題及解決方法： 燙制的成品不熟。麻辣燙使用的主料應是比較容易成熟的。不能采用象雞翅、雞爪、鴨掌、牛肉等不容易燙熟的原料。鱔魚、帶魚一類的菜肴，燙制的時間也應長一些，燙制這類原料時不要擺動過多、過快，掌握好火候，就不會出現(xiàn)不熟的問題了。



火鍋底料配方及其炒制方法　　小鍋炒制法配方

　　配料:

　　牛油3斤 色拉油2斤 郫縣豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1,5斤 生姜1兩 大蒜1兩 花椒1.5兩 豆豉15克 宜賓碎米牙菜15克 冰糖1兩 上等辣椒面2兩 大蔥1兩3寸段

　　香料配方:

　　白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陳皮5克 篳撥5克 香茅草5-8克 八角5克 香葉5克千里香5克 小茴香8克 香草5克　　

　　炒制前先把香料剪成2寸長得節(jié),用溫水泡大約20分鐘,花椒泡漲.

　　準備2口炒鍋,一個里面放(豆瓣,大蔥 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共9樣拌勻.

　　另一口鍋內加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油燒到7-8成熱,用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面,邊淋油邊攪拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完為止.然后將豆瓣置火上用中火熬制10分鐘左右,豆瓣快干水氣時下滋粑辣椒,改用大火炒制當油沸騰時,改用小火熬制,15分鐘后加入白酒25克左右,繼續(xù)炒制,直到各原料水分快干時加泡漲得香料繼續(xù)炒制,直到各原料9分干時下泡漲得花椒,炒制5-10分鐘即可.

　　吊湯

　　俗話說"無雞不鮮,無鴨不香,無骨不濃"所以在吊制白湯時一定要注意原料得搭配,才能保證湯鮮味美.

　　其特點是:顏色乳白,味正,稠度較濃.

　　老母雞一只 老母鴨一只 豬骨頭15斤 鯽魚4斤

　　(鯽魚熬湯時一定要用紗布包好)

　　吊湯工序

　　1 原料汆水要汆透 2 涼水浸泡原料1個小時,使各原料內部各營養(yǎng)成分疑固,熬出得湯才鮮香味美.3 吊湯時加入姜蔥料酒,胡椒顆粒.4一次性摻滿水,如果水被熬干,只能加入開水沖到湯鍋里,嚴禁往湯鍋內加入冷水.5 勤打泡沫,才能保證湯汁乳白.大火燒開 用大火燉湯為濃湯即白湯,用小火燉湯為清湯.一定要注意.

　　對鍋

　　一般推薦使用4:6鍋 即4分清湯6分油.

　　對鍋原料:生姜顆粒50克 大蒜顆粒50克 鹽15克 味精50克 雞精50克 胡椒粉5克 黃酒75克白糖15克 醪糟10克干辣椒40克 花椒25克 老油5斤鮮湯3斤.

　　記住:先把味道調好,再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放.

　　清湯鍋底

　　配方:雞精30克 味精20克 鹽10克 胡椒15克 大棗10克 枸杞5克 大蒜10克 姜片(取皮)5克 雞油50克 西紅柿4片 山珍20克 清湯4斤.豬油100克

　　山珍(羊血菌,牛桿菌.滑子菇等)

　　將當歸和黨參共20克剁成顆粒放到白湯鍋底內效果特佳.

　　老油回收

　　一 客人吃完的鍋底不準放任何味碟,以及煙頭等垃圾,保證湯汁的衛(wèi)生,嚴禁到入含有任何色素和有味道的東西.保證鍋底清潔.將油倒入一干凈的桶內.

　　二 自然沉淀一個小時后,輕輕取出面子上的油,然后放到灶臺燒開即可.

　　洗油

　　由于油用久了或者處理不當,使之顏色發(fā)黑時,加入比列為1:2的水,燒開10分鐘左右沉淀1個小時,輕輕取出面子上的油,燒開即可.如果顏色還黑就繼續(xù)洗一到二次即可.

　　混湯的解決方法:

　　1原因:1 油內含水分太重 2 湯和油的比列不當.3 客人食用不當引起混湯.

　　處理辦法:將鍋中的油打去大部分,換上廚房的辛老油即可
　　火鍋調味與參湯要求:
　　1麻味不夠:加炒制過的花椒與老油攪拌即可 2 麻味過重:加入白糖和醪糟攪拌加老油適量.3 辣味不夠:加加炒香的滋粑辣椒和老油攪拌.注意滋粑辣椒炒制(色拉油10斤,滋粑辣椒5斤,泡小茴香適量,老生姜顆粒適量 炒制到半干時加白酒炒干即可)

　　4 辣味過重:從鍋中取出一部分老油,參入一部分清湯然后加入適量醪糟和白糖即可.

　　5 咸味不夠 將鹽溶于清湯適量加入底鍋即可

　　6咸味過重:加入藕片和土豆片各一分即可,或者加入適量清湯也可以解決.(藕片和土豆有減咸的作用)

　　7為了保證客人的鹵莽行為而倒很多菜倒鍋里影響鍋底質量,請保持鍋底8分滿.
五香辣椒醬色澤鮮紅，組織細膩，咸甜適宜，鮮辣可口，具有濃郁的五香、醬香混合風味。其操作要點如下：　　(1)原料配比：紅辣椒10kg，食鹽1.5kg，甜面醬3.0kg，白砂糖50.g，大茴香6g，小茴香6g，花椒6g，桂皮4g，陳皮3g，醋酸1g，糖精1g，涼開水30g。

　　(2)加工設備：干濕兩用粉碎機、大瓷缸、塑料拌料盆。

　　(3)加工過程：將紅辣椒10kg用清水洗凈晾干，與五香料25g、食鹽1.4kg，按比例一起粉碎入缸。把白砂糖50g、糖精1g、醋酸1g用30g涼開水溶解，與甜面醬拌合后一并倒入辣椒料缸內，攪拌混合均勻，用留下的食鹽覆蓋在料面上，封缸口發(fā)酵。氣溫25℃左右，一般發(fā)酵10天即成。
辣椒紅油先煉制大料水：花椒、八角、紅辣椒（最好四川的）、山奈、桂皮、香葉、丁香（一點點，因為味太大了）、姜、蒜、草果、甘草、水等煮一段時間濃縮而得。

然后：將鍋加熱，注入色拉油（油溫不要過高），加入花椒、大量紅辣椒粉（四川出產的為最佳）、小茴香、八角、桂皮、香葉、王守義十三香、白芝麻、草果低溫煉制到油呈現(xiàn)紅色，加入適量濃縮好的大料水，再煉制一段時間即可。
如何做辣油將“朝天椒”和“二荊條”兩種辣椒面按3:2比例混合，加入一點食鹽和一小匙芝麻

核桃3、5個洗凈搽干，用小錘敲出裂縫，連同數(shù)十粒新花椒一起放入辣椒面中

將菜籽油（不要用精煉油）750克（可調制250克辣椒面）煉熟，關火，晾3、4分鐘后澆入辣椒面中，邊澆油邊用勺子攪動辣椒面使之均勻

按這種方法煉制的辣椒油，你已經可以做川菜館的涼菜師了�。�！
專業(yè)的：關鍵是四川的紅尖辣椒，剁成1厘米長的小段（備用），然后是四川特產的麻椒（特別麻），放入適量的鹽、味精、蠔油、食用油等爆炒，再加入高湯熬制。這樣就可以了。