川菜系列大集合

雨絲絲

麻辣臭豆腐







臭豆腐2塊, 酸菜末20克, 姜末10克, 香菜50克, 糖20克, 鹽10克, 醋10克, 紅油10克,
醬油
10克,
麻油
10克, 胡椒粉5克,
陳皮
10克, 辣椒醬10克,




　　１、臭豆腐洗凈切塊備用。
　�。�、將糖、鹽、醋、紅油、麻油、胡椒粉混合成綜合調味汁。
　�。�、起２大匙油鍋，先將花椒、八角、姜末放入鍋內扁香，撈出花椒及八角后，倒下辣椒醬用小火炒香，再加入綜合調味汁，燒滾后加水、陳皮及酸菜末用小火煮滾。
　�。�、將臭豆腐下鍋煮開后再用小火燉約２０分鐘，起鍋前撒下香菜即可。




　




　　從上海館“蒸”的方式來品嘗，最能顯現臭豆腐的鮮嫩美味；而油炸的臭豆腐，火氣大，易使人肥胖，許多人沒嘗過蒸的臭豆腐，多半是怕它那股“臭味”。四川人用麻辣的方式來壓掉豆腐的臭味，當豆腐煮的透透的，一邊哈氣，一邊快口的咬嚼，那滋味……過癮

竹香玉翅羹







玉翅1兩, 竹筍1兩,
香菇
20克, 金菇絲1兩, 銀芽10克, 香菜20克, 姜末10克, 鹽10克, 糖10克, 香菇水100克, 香油10克,




　�。�、素魚翅用冷水泡軟，竹筍煮熟后切絲，香菇泡軟后切絲備用。
　�。�、用１大匙的油爆香姜末，并將香菇絲下鍋用慢火炒香。待聞到香菇的味后，把筍絲一起下鍋拌炒一下。
　　３、加入素高湯及香菇水，并調味，把魚翅及金菇下鍋煮滾，并勾芡。
　�。�、把去了根的綠豆芽鋪在碗底，將羹沖淋而入，撒些香菜即可。




　




　　這菜的要領是先把香菇炒香，而調味的烏醋絕對不能下鍋燒，必需上桌時再淋下，如此烏醋的香及酸才不會被熱氣沖散了。

雪菜年糕







雪里紅6兩, 年糕200克, 辣椒20克,
生姜
5克, 鹽5克, 糖5克, 　香油10克, 高湯50克,




　　１、雪里紅用水沖洗一下切碎，辣椒及姜切末備用。
　　２、起２大匙油鍋爆香姜末后，把雪里紅下鍋一起炒香，加入切片的寧波年糕炒一下后加入高湯，用小火燜煮并加鹽及糖，待入味后，淋上香油并撒上辣椒末配色即可。




　




　　這道菜請客時可以用，尤其它可準備來應付那些大肚漢的不時之需。如果加些香菇、冬筍可以使材料更豐富些。這是道既方便又可口、亦菜亦點心的佳肴
九轉素肥腸







腸2條,
生姜
6片, 香菜10克,
醬油
20克, 糖10克, 鹽10克, 烏醋10克, 蕃茄醬10克,
醬油
10克, 香油10克, 水10克, 胡椒粉10克,




　�。�、素腸切塊，姜片切成米粒狀備用。
　�。病�將醬油、糖、鹽、烏醋、蕃茄醬、香油、水、胡椒粉混合調勻成綜合調味料。
　�。场⑵馃嵊湾仯�用中火將素腸下鍋炸成金黃色；再另起一油鍋把姜扁香后加綜合調味料入鍋小火燒滾；再把炸好的素腸下鍋一起拌燒，待素腸燒軟入味后用濕太白粉勾芡，上桌前上香油、撒上香菜即可




　


菊花素肉片







肉片1兩, 青椒20克, 辣椒20克, 菊花10克, 素蠔油10克, 香油20克, 水50克,




　�。�、菊花用水洗凈，并泡在水中。
　�。�、素肉用調味料腌起來備用。
　　　３、起小油鍋大火將肉片炒香，開火后即刻投入青、紅椒拌炒。
　　�。�、上桌前用紙巾將菊花的水份吸乾撒在肉片上即可。




　




　　這道菜非常可口，顏色亦鮮艷，做來又簡單，下次請客可考慮入饌
左宗棠素肉片

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肉片2兩,
生姜
10克,
紅辣椒
20克, 干辣椒10克,
芹菜
20克,
醬油
10克, 烏醋10克,




　　１、姜片、芹菜切末、辣椒及乾辣椒切片備用。
　�。病⑺厝馄�入滾水川泡備用。
　�。�、另起１大匙油鍋爆香姜末，再將乾辣椒及辣椒片下鍋　拌炒，加入醬油、糖、醋、素高湯、胡椒粉及香油炒香后，加入素肉片拌一下，再用濕太白粉勾芡即可�！　�




　




　　左宗棠是清代湖南名將，喜食重口味，湘菜館中的左宗棠雞是不可少的名菜，其味微酸重辣。但我將其配方改了一下，一般的人都會喜歡，您依法試試。

紅油素肉絲







肉絲6兩,
黃瓜
50克,
生姜
10克, 辣椒20克, 香菜10克, 腌肉料醬油10克, 糖10克, 香油10克, 太白粉10克, 調味料花椒粉20克,




　�。�、素肉絲浸水泡軟后用腌肉料腌５分鐘，小黃瓜切條，姜切末，辣椒切絲備用。
　�。�、將調味料混合成綜合調味汁。
　　３、起１大匙油鍋爆香姜末及辣椒絲，加入腌好的素肉絲一起拌炒。
　�。�、將小黃瓜絲鋪于盛盤上，將炒好的素肉絲鋪于小黃瓜絲上，淋下綜合調味汁，撒上少許香菜即可。




　




　　這是川味的做法，一般臺灣的家庭里很少人用到花椒粉，為了這道菜還有許多川味的菜肴，您快去買一小瓶吧！買的時候您可先聞聞看，不香或有異味就換另一家鋪子再買。還有提醒您這道菜涼了更好吃喔！

雨絲絲

花







腰花4兩, 素魷魚4兩,
生姜
2片, 辣椒10克, 青椒50克, 鹽5克, 糖5克, 白醋5克, 蕃茄醬10克, 香油5克, 太白粉5克, 水50克,




　�。�、辣椒去籽切片，青椒去梗切塊備用。
　�。病�將調味料混合調勻成綜合調味料。
　�。场⑵穑泊蟪子湾伇�香姜片后，將素腰花、素魷魚、紅辣椒及綜合調味汁加入拌炒，炒勻后關火，再加入青椒塊翻炒一下即可�！　�




　




　　餐館中因火爐的火力強，所以既快又香，這道菜如要有?氣的香，教您個我自己的絕活，首先您得先將鍋燒得火熱，然后右手拿２大匙的沙拉油，左手拿調好的調味汁，先油后汁幾乎同時下鍋，您試試如此的方法和您平時的方法，口味上有什么不同

鮮辣孜然雞胗







雞胗500克, 香菜1小棵, 朝天椒5支, 辣椒面3茶匙, 孜然粉3茶匙, 蔥花1茶匙, 蒜茸1茶匙, 鹽1茶匙, 生抽1湯匙,
料酒
1湯匙,




　　1，雞胗洗凈，用刀劃出花刀，不要切透。香菜洗凈切段，朝天椒起成斜絲
2，大火燒開煮鍋中的水，放入切好的雞胗煮2分鐘，然后用冷水沖涼，瀝干水分待用
3，中火加熱炒鍋中的油，待燒至6成熱時放入朝天椒絲，蔥花和蒜蓉爆香，然后放入雞胗爆炒片刻，隨后調入料酒、生抽、孜然粉和辣椒粉及鹽，再翻炒2分鐘，最后放入香菜段出鍋即可




　




陳麻婆豆腐







豆腐10兩, 牛肉末少許, 青蒜苗段少許,
豆豉
少許,
豆瓣
少許, 辣椒面少許, 花椒粉少許, 鹽少許,
醬油
少許,




　　用嫩豆腐、牛肉末燒制而成。成菜色澤紅亮，豆腐嫩白，具有




　


紅燒素牛肉







面筋球5個, 胡蘿卜1條, 洋蔥1個,
生姜
20克,
蔥
5克,
八角
5克,




　�。薄⒚娼钋蛳磧簦瑸r干水分，分別切４等份，放入碗中加醬油膏１大匙　拌勻，放入油鍋中，以溫油炸成金黃色，撈出瀝干油；蔥洗凈，切段；胡蘿卜去皮，洗凈，切滾刀塊；洋蔥去皮、切塊。
　�。病㈠佒械谷耄毙〕子�，爆香蔥、姜，加入洋蔥塊及米酒１大匙，素高湯１杯，熱水１杯　煮勻，再加入面筋球、胡蘿卜塊、八角及冰糖、醬油各１大匙煮開，撈除煮開，撈除蔥、姜，改小火慢煮至湯汁收干，最后加入淀粉１小匙，水１大匙　勾芡，淋上香油1小匙即可。




　




　　胡蘿卜含豐富的胡蘿卜素，加些油一些食用能提高其吸收力，并預防癌癥，對改善皮膚粗糙也有良好的功效。
　　紅燒素牛肉是以面筋球腌泡制成，外形類似紅燒牛肉，汁濃味醇厚、鮮美，有助于增進食欲。

雨絲絲

雪里紅涼拌洋菜







雪里紅150克, 洋菜15克, 枸杞子20克, 白芝麻25克,




　　1、雪里紅去根部，洗凈，切細粒，放入鍋中加入白醋、糖槳、香油各１大匙，鹽１／２小匙快速拌炒一下，立即盛出；白芝麻放入干鍋中炒香備用。
　　２、洋菜洗凈，切成長段，放入溫開水中泡軟，撈出、沖凈，瀝干水分，鋪入盤底，放上拌好的雪里紅，撒上白芝麻及枸杞子即可端出




　




　　洋菜，又叫洋粉，瓊脂，含蛋白質、鈣、鐵等，可促進腸蠕動，降低血液中膽固醇，在烹飪中常用于制作涼拌菜肴。
　　枸杞子可先用１大匙白葡萄酒浸泡二三分鐘，洋菜也可改用綠豆做的粉皮代替，味道清爽又可口。每逢過年過節，大魚大肉吃膩，配此菜非常受歡迎
桃仁炒素火腿







素火腿150克,
青豆
100克,
核桃仁
50克,
紅辣椒
50克, 大蒜20克,




　　１、素火腿切�。淮笏馊テ�，切末；紅椒去蒂及籽，洗凈，切小片。
　�。�、青豆洗凈，放入滾水中氽燙，撈出、沖冷水，待涼瀝干備用。核桃仁放入滾水氽燙，撈出、去皮，再放入油鍋中用溫油炸成金黃色，撈出，瀝干。
　　３、鍋中倒入２大匙油燒熱，爆香蒜末，放入素火腿拌炒，加入青豆及米酒１大匙，鹽、糖各１小匙快炒，再加入核桃仁拌勻，即可盛出。




　




　　核桃仁含有優良的蛋白質和維生素B1，可防止老化，同時讓糖類代謝順暢，使人不易焦躁，精神能夠集中。
　　美味小提示：此菜簡單又爽口、脆香，如吃凈素，可將蒜末改成姜末，怕辣者亦可不加紅椒。
梅菜燒素肉







客家梅干菜50克, 水面筋球4個,




　�。�、梅干菜洗凈，用刀切細段，用開水氽一下撈出。
　�。病⑺�面筋球撕開，一片片放入熱油中炸黃，撈出，做成素肉。
　　３、用５大匙油炒梅干菜，再放入炸好的素肉炒勻，加入所有調味料燒開。
　　４、改小火燒入味，湯汁稍收干時即可關火盛出。




　




　�。�、梅干菜有很多種，客家梅干菜色澤較淺，質地較嫩。注意尾部的葉片不要切入太多，因為葉片沒有味道。
　�。�、水面筋球外形如乒乓球大小，可在豆腐攤買到。
金針面筋

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金針菜a>20克, 油面筋80克, 醬油
10克, 糖10克, 清水50克,




　�。�、黃花菜用清水泡軟，擇除根部硬結，然后每根黃花菜打結。
　�。�、油面筋用熱水泡軟，撈出備用。
　�。场⒂茫泊蟪子拖瘸袋S花菜，再放入油面筋，炒勻后加入所有調味料燒開，改小火燒入味。
　�。础�湯汁將收干時，勾芡，炒勻即盛出。




　




　�。�、黃花菜不要泡太久，以免打結時折斷。
　　２、黃花菜打結再燒，可防止烤煮時散開。
　�。�、油面筋用熱水泡，比較筋道，而且不會因漲開而松軟。



辣椒腰果炒面







細面條300克,
芹菜
1根, 紅青甜椒2個, 腰果少許, 胡蘿卜1根, 豆芽少許, 橄欖油1大匙,
醬油
1小匙, 鹽少許,




　　1.面條放入煮至九成開的水中，煮到剛好變軟，瀝干撈出，過一下涼水，撈出控水，拌入適量橄欖油；紅、青甜椒分 別去蒂和子，洗凈切條；芹菜擇洗干凈，切段；胡蘿卜洗凈，切絲。
　　2.將橄欖油倒入鍋中加熱，放入甜椒，用中火加熱1分鐘左右，然后倒入腰果，翻炒直至變成金黃色。
　　3.將剩余蔬菜倒入鍋中，中火加熱到蔬菜變軟，拌入面條和混合好的調料，一邊加熱一邊攪拌均勻即可。




　


香蔥土豆泥







土豆2個, 黑胡椒粉4克, 鹽1茶匙, 香蔥2根, 油30克, 蔥段3段,




１、香蔥清洗干凈，切成蔥花。
２、土豆洗干凈后連皮放到水里煮熟。要判斷土豆是否已經熟透了，可以用一根筷子在土豆的中心位置扎一扎，如果很輕松就扎透了，這說明土豆已經熟透了。
３、把煮熟的土豆放到冷水里浸幾分鐘，待不燙手后撕去土豆皮，然后切成塊。
４、把切好的土豆塊放到一個大一點的盆里，搗成泥，再加入黑胡椒粉和鹽拌勻。
５、炒鍋入油，油熱后放入蔥段爆香，然的撈去蔥段，放入拌好的土豆泥，翻炒。
６、把炒好的土豆泥用勺子盛入小盤中，撒上蔥花即可。

雨絲絲

腸粉

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干淀粉1000克, 甘栗粉200克, 鹽少許, 香菜2棵, 辣椒醬100克,




1、將淀粉加溫水調成糊狀，倒入甘栗粉、鹽，加水拌和柔透，靜置2小時；
2、將面團搓條，摘成胚子，再撳成皮子，卷成卷兒；
3、上籠后擱置2-3分鐘，用旺火沸水蒸一刻鐘左右，出鍋后，撒辣椒醬及香菜點綴即可。




　
三冬聚會







冬菇50克,
冬筍
50克, 冬菜15克, 嫩姜20克,




　�。�、冬菇洗凈，放入溫水中，泡軟去蒂；冬筍去殼干凈，切滾刀小塊，用熱油炸至金黃色，撈出瀝干油分備用；嫩姜洗凈，切細末。
　�。�、鍋中加入１小匙油燒熱，放入姜末、冬菜及冬菇爆香，加入紹興酒１大匙，素蠔油２大匙，素高湯或熱水２杯，冰糖１大匙，胡椒粉１小匙及冬筍，小火燉煮至入味，待湯汁收干時加入紹興酒２大匙，濕淀粉１大匙勾芡，淋上香油１小匙即可盛出。




　




　　三冬中的香菇含有可降低血壓及血中膽固醇的物質，有預防高血壓及動脈硬化的功效，同時含有能促進鈣質吸收的維生素D。
　　美味小提示：冬菇、冬筍、冬菜合在一起燉成味道鮮美的菜肴，十分下飯。
香酥冬瓜條







冬瓜600克, 鹽5克, 酥炸粉50克, 冷開水75克,
番茄醬
1碟,




　�。�、冬瓜去皮及籽，洗凈，瀝干水分、切寬條，放入碗中加入鹽２小匙抓拌并腌３０分鐘，至冬瓜出水，撈出、瀝干水分。
　　２、酥炸粉１.５杯，冷開水１杯放入小碗中攪拌成糊狀，放入冬瓜條沾裹均勻，取出，投入約８分熱的油鍋中炸至金黃色，撈出。鍋中余油燒熱，快速倒回冬瓜條再炸一次，立即撈出、瀝干油分，盛盤，食用時蘸番茄醬即可




　




　　冬瓜屬低熱量的蔬菜，適合減重食用，同時有利尿作用，并能消除浮腫。
　　美味小提示：冬瓜必須用鹽腌出水，才能裹糊，油炸２次可使冬瓜更脆
鐵板豆腐







豆腐1塊, 青蒜5克, 大蒜5克, 干淀粉50克,
生姜
5片,




　�。�、鮮香菇、金針菇分別洗凈及去蒂，香菇切片，金針菇切段；黑木耳泡軟，去蒂撕成片；冬筍去殼，放入滾水中氽燙后切片；冬菜洗凈，瀝干水分；青蒜洗凈斜刀切成片；姜、大蒜去皮，分別切末備用。
　�。�、豆腐切厚片，沾裹薄薄一層干淀粉，放油鍋煎至兩面金黃，撈出瀝油。
　�。场㈠佒械谷耄泊蟪子蜔裏�，姜、蒜末爆香，放入配料炒勻，淋上紹興酒１大匙，糖、辣豆瓣醬各１／２大匙　，再加入豆腐及素高湯２杯，濕淀粉１大匙　勾芡，盛出。
　�。础㈣F板燒熱、刷油，鋪入青蒜尾段，盛入料理好的豆腐，撒上青蒜片和胡椒粉１小匙，淋上香油１小匙即可，連鐵板一起上桌。




　



粉蒸排骨







排骨少許, 紅薯少許, 四川辣豆瓣醬少許, 老抽少許,
蒜
少許, 酒醩汁少許,
白糖
少許, 鹽少許, 雞精少許, 蒸肉米粉少許,
蔥
少許, 食用油少許,




1. 將排骨宰成3厘米長的段, 紅薯消皮切成小塊, 蒜蔥切末.
2. 將豆瓣醬, 少量老抽(主要是上色用的), 蒜末, 酒醩汁, 少量白糖, 雞精, 少量鹽, 食用油(跟燒這么多排骨所用的油一樣多)加入到排骨中, 拌勻后倒入蒸肉米粉, 使每根排骨都均勻裹上一層米粉.
3. 取蒸籠, 下面墊上一層切好的紅薯塊, 然后再將排骨鋪上去, 上鍋大火蒸45-60分鐘, 最后撒上蔥花即可.




　


鹵雞胗







雞胗少許,
醬油
少許, 糖少許, 味精少許,
八角
少許,
桂皮
少許, 小茴香少許,
料酒
少許,
蔥
少許, 辣椒面少許,




1。將雞胗洗凈，去硬殼。姜切片。
2。將雞胗放入煮鍋中，加水蓋住雞胗。再加入醬油，糖，味精，八角，桂皮，小茴香，料酒和蔥，一起用大火燒開，然后中火鹵一小時以上。根據自己喜歡的硬度掌握時間。根據自己喜歡的味道增減醬油和糖。
3。鹵好的雞胗撈起來，稍微冷卻，然后切片。

雨絲絲

泡椒雞片 雞胸脯肉250克, 泡辣椒50克, 筍50克, 姜末10克, 鹽1茶匙, 糖1茶匙, 料酒 1茶匙, 胡椒粉1茶匙, 番茄醬 2湯匙, 水淀粉1茶匙, 1。將雞胸脯肉洗凈切成片，用水淀粉、料酒、胡椒粉拌勻。將泡辣椒剁碎。 2。筍切小片，用開水燙30秒。 3。用鹽、糖、胡椒粉、水淀粉、番茄醬和少許水勾成調味汁。 4。炒鍋中倒入2湯匙油，燒熱后下雞片炒散，下姜末和泡辣椒炒香，再放入筍片翻勻。倒入調味汁，翻勻，大火收汁變稠，出鍋即可。 　 紅燒雞塊 筍雞1公斤, 水發玉蘭片200克, 1)將筍雞洗凈，剁成2.5厘米見方的塊；水發玉蘭片切片；蔥切段；姜切片。 2）將 油放入鍋內，燒至八成熟，將雞塊放一盆內，加少許醬油抓勻，入鍋炸成金黃色撈出，瀝油。 3)另起一鍋，放油少許，熱后下入蔥段、姜片稍煸，即下水、醬油、料酒、精鹽、白糖、味精、水發玉蘭片、雞塊，開鍋后，撇去浮沫，轉微火，靠十幾分鐘，待湯汁燒去一半，雞軟爛，轉大火，挑去蔥姜，用水淀粉勾芡，淋明油即可出鍋。 　 　　配 料： 醬油150克，精鹽6克，白糖50克，料酒50克，味精4克，水淀粉40克，蔥姜各40克，植物油2公斤（實耗160克）。 南瓜糯米薯 南瓜150克, 糯米粉150克, 糖3大匙, 沙拉油1大匙, 　　1.南瓜去皮，切薄片放入蒸籠\。 　　2.蒸10分鐘取出，待冷卻，加入糯米粉和沙拉油，搓揉勻後分成4份。 　　3.搓成圓形，用小刀隨意劃幾刀。 　　4.平盤內抹少許沙拉油，將南瓜球放予平盤上，放入蒸籠\內，蒸8分鐘即可。 　 甜醬地三鮮 &n 胡蘿150克, 嫩藕150克, 黃瓜 150克, 　　1．將胡蘿卜、嫩藕刨去皮與黃瓜分別用瓦楞刀切成滾刀塊，胡蘿卜用鹽腌10分鐘。 　　2．鍋中加麻油、甜面醬、黃醬、味精、糖炒香，取出放碗里加高湯調勻成地三鮮蘸料。 　　3．將胡蘿卜、嫩藕、黃瓜用水沖洗一下放入盤中，跟上蘸料食用。 　 　　　　[調料] 甜面醬、黃醬各25克，鹽、味精各1克，糖、麻油各5克，高湯7克。 上湯烏稍蛇 烏梢蛇1條, 嫩蘆筍150克, 上湯900克, 草菇25克, 蘑菇25克, 烏梢蛇焯水的料水少許, 　　1．烏梢蛇宰洗干凈，斬成8厘米長的段；蘆筍切成段。 　　2．料水燒開，放入蛇段，燒開后撈出沖洗干凈；另取水燒開，放入少量油，將蘆筍焯水后撈出。草菇、蘑菇切成片。 　　3．鐵鍋入少量油，把蒜頭炸黃，倒去油，盛入上湯，放入烏梢蛇，加鹽、胡椒粉、黃酒、蔥姜，加蓋，用小火燒7—8分鐘，放入味精，盛出裝盤。湯里放入蘆筍，燒開后取出，排放在蛇段邊上，最后湯中放入草菇、蘑菇片，燒開后撈出放在盤中間，澆上湯汁。 　 　　[調料]鹽2克，蒜頭3只，蔥、姜20克，味精2克，胡椒粉1克，黃酒2克，清油10克 酸辣湯 &n 水發海參45克, 雞血45克, 豆腐45克, 火腿25克, 清湯800毫升, 筍絲25克, 火腿絲25克, 香菜5克, 雞絲25克, 醬油 10毫升, 醋10毫升, 紹酒 5毫升, 干淀粉15毫升, 　　1、取洗凈的水發海參、雞血、豆腐、火腿，均切成絲放在碗中。將香菜擇去黃葉，切成末放在盤里待用； 　　2、湯勺放在火上放入清湯，隨即下人海參絲、火腿絲、筍絲、雞絲、雞血絲、豆腐絲，并調入醬油、醋,紹酒、姜汁，味精、精鹽,燒開后，撇去浮襪，淋入水淀粉，勾成汁芡，入碗即可 　 &n 五香牛肉 牛肉1斤, 五香桂皮10克, 生姜 5克, 醬油 10克, 酒糖20克, 　　牛肉洗凈過水瀝干，燒紅鍋，下油，爆香牛肉，加酒，五香桂皮及水，旺火燒滾再轉文火燒至熟透。取出。 　　洗凈鍋，燒熱，放油，爆香放入牛肉加醬油、糖、料酒滾后轉中火其間不斷翻動牛肉以免粘鍋，直至鹵汁收干。 　　取出牛肉待涼后切成薄片便可供食用。

泡椒雞片







雞胸脯肉250克, 泡辣椒50克, 筍50克, 姜末10克, 鹽1茶匙, 糖1茶匙,
料酒
1茶匙, 胡椒粉1茶匙,
番茄醬
2湯匙, 水淀粉1茶匙,




1。將雞胸脯肉洗凈切成片，用水淀粉、料酒、胡椒粉拌勻。將泡辣椒剁碎。
2。筍切小片，用開水燙30秒。
3。用鹽、糖、胡椒粉、水淀粉、番茄醬和少許水勾成調味汁。
4。炒鍋中倒入2湯匙油，燒熱后下雞片炒散，下姜末和泡辣椒炒香，再放入筍片翻勻。倒入調味汁，翻勻，大火收汁變稠，出鍋即可。




　




紅燒雞塊







筍雞1公斤, 水發玉蘭片200克,




1)將筍雞洗凈，剁成2.5厘米見方的塊；水發玉蘭片切片；蔥切段；姜切片。
2）將 油放入鍋內，燒至八成熟，將雞塊放一盆內，加少許醬油抓勻，入鍋炸成金黃色撈出，瀝油。
3)另起一鍋，放油少許，熱后下入蔥段、姜片稍煸，即下水、醬油、料酒、精鹽、白糖、味精、水發玉蘭片、雞塊，開鍋后，撇去浮沫，轉微火，靠十幾分鐘，待湯汁燒去一半，雞軟爛，轉大火，挑去蔥姜，用水淀粉勾芡，淋明油即可出鍋。




　




　　配 料： 醬油150克，精鹽6克，白糖50克，料酒50克，味精4克，水淀粉40克，蔥姜各40克，植物油2公斤（實耗160克）。
南瓜糯米薯







南瓜150克, 糯米粉150克, 糖3大匙, 沙拉油1大匙,




　　1.南瓜去皮，切薄片放入蒸籠\。
　　2.蒸10分鐘取出，待冷卻，加入糯米粉和沙拉油，搓揉勻後分成4份。
　　3.搓成圓形，用小刀隨意劃幾刀。
　　4.平盤內抹少許沙拉油，將南瓜球放予平盤上，放入蒸籠\內，蒸8分鐘即可。




　




甜醬地三鮮

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胡蘿150克, 嫩藕150克,
黃瓜
150克,




　　1．將胡蘿卜、嫩藕刨去皮與黃瓜分別用瓦楞刀切成滾刀塊，胡蘿卜用鹽腌10分鐘。
　　2．鍋中加麻油、甜面醬、黃醬、味精、糖炒香，取出放碗里加高湯調勻成地三鮮蘸料。
　　3．將胡蘿卜、嫩藕、黃瓜用水沖洗一下放入盤中，跟上蘸料食用。




　




　　　　[調料] 甜面醬、黃醬各25克，鹽、味精各1克，糖、麻油各5克，高湯7克。
上湯烏稍蛇







烏梢蛇1條, 嫩蘆筍150克, 上湯900克, 草菇25克, 蘑菇25克, 烏梢蛇焯水的料水少許,




　　1．烏梢蛇宰洗干凈，斬成8厘米長的段；蘆筍切成段。
　　2．料水燒開，放入蛇段，燒開后撈出沖洗干凈；另取水燒開，放入少量油，將蘆筍焯水后撈出。草菇、蘑菇切成片。
　　3．鐵鍋入少量油，把蒜頭炸黃，倒去油，盛入上湯，放入烏梢蛇，加鹽、胡椒粉、黃酒、蔥姜，加蓋，用小火燒7—8分鐘，放入味精，盛出裝盤。湯里放入蘆筍，燒開后取出，排放在蛇段邊上，最后湯中放入草菇、蘑菇片，燒開后撈出放在盤中間，澆上湯汁。




　




　　[調料]鹽2克，蒜頭3只，蔥、姜20克，味精2克，胡椒粉1克，黃酒2克，清油10克
酸辣湯

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水發海參45克, 雞血45克, 豆腐45克, 火腿25克, 清湯800毫升, 筍絲25克, 火腿絲25克, 香菜5克, 雞絲25克,
醬油
10毫升, 醋10毫升,
紹酒
5毫升, 干淀粉15毫升,




　　1、取洗凈的水發海參、雞血、豆腐、火腿，均切成絲放在碗中。將香菜擇去黃葉，切成末放在盤里待用；
　　2、湯勺放在火上放入清湯，隨即下人海參絲、火腿絲、筍絲、雞絲、雞血絲、豆腐絲，并調入醬油、醋,紹酒、姜汁，味精、精鹽,燒開后，撇去浮襪，淋入水淀粉，勾成汁芡，入碗即可




　


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五香牛肉







牛肉1斤, 五香桂皮10克,
生姜
5克,
醬油
10克, 酒糖20克,




　　牛肉洗凈過水瀝干，燒紅鍋，下油，爆香牛肉，加酒，五香桂皮及水，旺火燒滾再轉文火燒至熟透。取出。
　　洗凈鍋，燒熱，放油，爆香放入牛肉加醬油、糖、料酒滾后轉中火其間不斷翻動牛肉以免粘鍋，直至鹵汁收干。
　　取出牛肉待涼后切成薄片便可供食用。

雨絲絲

蛤蜊氽鯽魚







活鯽魚100克, 活蛤蜊250克, 熟火腿50克, 筍肉50克, 水發香菇50克,




　　1、鯽魚治凈，從脊背出剖開，從背上剞幾刀，下清水鍋加調料，姜塊，蔥段，筍片燒開，用小火煮熟裝入湯盆。
　　2、蛤蜊下清水鍋煮到外殼張開撈出，置于湯盆中。
　　3、潷出魚湯,蛤蜊湯燒開，加香菇，熟火腿片調好料后倒入湯盆即成




　


醬金盞海中寶







蝦仁50克, 澳州帶子150克, 清湯小鮑50克, 春卷皮少許, 西芹少許, 紅蘿卜少許, 青紅椒少許, 松子少許, XO醬少許, 炸蒜片少許, 姜片少許, 蔥段少許,




　　1、將春卷皮用蛋撻盞固定，放在油鍋中炸成金盞待用。
　　2、將西芹，紅蘿卜，青、紅椒改刀成丁狀；將蝦仁、帶子、小鮑飛水并拉油待用。
　　3、將西芹、紅蘿卜、青、紅椒丁飛水；再把松子炸熟。
　　4、將油鍋洗凈落油燒熱，放入炸蒜片，姜片，蔥段及XO醬，再將以上加工過的原料放入鍋中調味勾芡，用小勺將其裝入炸好的金盞中，上面放上松子即可。




　



小椒火腿

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火腿少許, 小青椒少許,
蒜
少許, 鹽少許, 糖少許, 味精少許, 胡椒粉少許,




　　1。將火腿切成丁，小青椒切成小段，蒜切片。
　　2。鍋熱入油少許，加入蒜片，然后將火腿丁方入爆2分鐘左右，加少許胡椒粉，炒勻出鍋待用。
　　3。在鍋中再加少許油，將小椒段放入炒，加少許鹽和糖，一起翻炒一分鐘，將火腿丁倒回一起翻炒均勻，撒點味精出鍋。




　


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蝦籽燒魚唇







魚唇少許, 蝦子少許,




　　將魚唇用高湯煨制鍋起右爆香蔥姜，烹入料酒，加入上湯，魚唇，調蠔油，金寶雞汁鹽，味精，糖，胡椒粉，少許橙紅調色燒煨片刻，勾芡淋明油出鍋即可，用西蘭花圍邊。




　



麻辣芹香雞

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整雞1只,
芹菜
1斤,
蒜
2個,
生姜
1截, 小蔥5根, 干辣椒少許, 花椒少許, 四川辣豆瓣醬少許, 熟芝麻少許, 鹽少許, 味精少許, 食用油少許,




　　1. 將整雞宰成塊, 加少許眼拌勻后下6層熱的油鍋, 表面炸熟以后馬上撈起, 待用. 芹菜切成1厘米長的小段, 葉子不要扔, 等會一起下鍋. 蔥切沫, 姜切片, 蒜剝皮.
　　2. 鍋里倒油(要多), 燒至五層熱的時候倒入豆瓣醬, 炒至水份快干時到入姜,蒜, 干辣椒, 花椒, 香料. 炒出香味, 辣椒顏色開始變深時摻入一飯碗清水, 燒開后, 加入兩茶勺白糖, 鹽, 然后倒入炸好的雞, 翻炒均勻, 然后大火收汁. 汁快干時, 倒入芹菜, 翻炒幾秒鐘, 加入味精, 蔥花, 芝麻, 炒勻即可起鍋.




　


香料少許(八角, 山奈, 桂皮, 丁香, 茴香),

雨絲絲

面條菜拼菊花 面條菜少許, 菊花少許, 蒜茸少許, 鹽少許, 白醋少許, 味精少許, 香油少許, 　　1。面條菜擇洗干凈，放沸水中焯一下，撈出浸涼。菊花取花瓣放5%的鹽水中浸泡10分鐘，撈出洗凈。 　　2。面條菜和菊花分別用鹽、蒜茸、白醋、味精、香油拌勻，菊花放在盤子周圍，面條菜放在菊花中間。用胡蘿卜片圍邊點綴。 　 香辣毛肚 毛肚少許, 韭菜 少許, 蒜茸少許, 熟芝麻少許, 鹽少許, 味精少許, 白醋少許, 辣椒油少許, 香油少許, 　　1。毛肚洗凈，切成片，放沸水中焯熟，用涼開水浸涼。 　　2。韭菜洗凈，放沸水中燙一下，將毛肚扎成把。擺在盤中。 　　3。蒜茸、熟芝麻、鹽、味精、白醋、辣椒油、香油兌成調料汁，盛在調味碟中放在毛肚旁邊即可。 　 三絲竹笙 鹽少許, 白醋少許, 味精少許, 芥末油少許, 香油少許, 　　1。竹笙放溫水中漲發，取莖部中段洗凈。冬筍、香菇、青紅辣椒分別切絲放沸水中燙一下，浸涼。 　　2。鹽、白醋、味精、芥末油、香油加少許高湯兌成調味汁。 　　3。將冬筍絲、香菇絲、辣椒絲放入竹笙中，擺在盤上，澆上調味汁。用香芹和蘭花點綴。 　 核桃花拌香椿 &n 核桃花少許, 香椿苗少許, 紅辣椒 少許, 鹽少許, 味精少許, 香油少許, 雞精少許, 　　1。核桃花放溫水中漲發、洗凈。香椿苗去根洗凈。紅辣椒去蒂、籽洗凈切絲。 　　2。分別將核桃花、香椿苗、辣椒絲放沸水中焯一下，撈出用涼開水浸涼。 　　3。將核桃花、香椿苗、辣椒絲加鹽、味精、雞精、香油拌勻裝盤即可。用玫瑰花瓣圍邊點綴。 　 &n 抄粉絲 粉絲 少許, 豬碎肉少許, 生姜 少許, 蒜 少許, 蔥 少許, 四川辣豆瓣醬少許, 辣椒面少許, 料酒 少許, 醬油 少許, 鹽少許, 味精少許, 食用油少許, 　　1. 將粉絲放進開水煮軟后撈起瀝干水份待用. 蔥姜蒜切沫. 　　2. 鍋內倒油燒至7層熱時倒入豬碎肉, 煸干水份后烹入料酒, 然后依個人口味撒入辣椒粉, 炒至油變黃時倒入四川辣豆瓣醬和蒜姜沫. 待香味出來后, 摻入少許清水, 然后加醬油和鹽, 燒開后放入煮好的粉絲, 和碎肉炒勻后待水份燒干, 油開始出來時加入味精撒上蔥花, 炒勻就可起鍋裝盤了.

面條菜拼菊花







面條菜少許, 菊花少許, 蒜茸少許, 鹽少許, 白醋少許, 味精少許, 香油少許,




　　1。面條菜擇洗干凈，放沸水中焯一下，撈出浸涼。菊花取花瓣放5%的鹽水中浸泡10分鐘，撈出洗凈。
　　2。面條菜和菊花分別用鹽、蒜茸、白醋、味精、香油拌勻，菊花放在盤子周圍，面條菜放在菊花中間。用胡蘿卜片圍邊點綴。




　



香辣毛肚







毛肚少許,
韭菜
少許, 蒜茸少許, 熟芝麻少許, 鹽少許, 味精少許, 白醋少許, 辣椒油少許, 香油少許,




　　1。毛肚洗凈，切成片，放沸水中焯熟，用涼開水浸涼。
　　2。韭菜洗凈，放沸水中燙一下，將毛肚扎成把。擺在盤中。
　　3。蒜茸、熟芝麻、鹽、味精、白醋、辣椒油、香油兌成調料汁，盛在調味碟中放在毛肚旁邊即可。




　


三絲竹笙







鹽少許, 白醋少許, 味精少許, 芥末油少許, 香油少許,




　　1。竹笙放溫水中漲發，取莖部中段洗凈。冬筍、香菇、青紅辣椒分別切絲放沸水中燙一下，浸涼。
　　2。鹽、白醋、味精、芥末油、香油加少許高湯兌成調味汁。
　　3。將冬筍絲、香菇絲、辣椒絲放入竹笙中，擺在盤上，澆上調味汁。用香芹和蘭花點綴。




　



核桃花拌香椿

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核桃花少許, 香椿苗少許,
紅辣椒
少許, 鹽少許, 味精少許, 香油少許, 雞精少許,




　　1。核桃花放溫水中漲發、洗凈。香椿苗去根洗凈。紅辣椒去蒂、籽洗凈切絲。
　　2。分別將核桃花、香椿苗、辣椒絲放沸水中焯一下，撈出用涼開水浸涼。
　　3。將核桃花、香椿苗、辣椒絲加鹽、味精、雞精、香油拌勻裝盤即可。用玫瑰花瓣圍邊點綴。




　


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抄粉絲







粉絲
少許, 豬碎肉少許,
生姜
少許,
蒜
少許,
蔥
少許, 四川辣豆瓣醬少許, 辣椒面少許,
料酒
少許,
醬油
少許, 鹽少許, 味精少許, 食用油少許,




　　1. 將粉絲放進開水煮軟后撈起瀝干水份待用. 蔥姜蒜切沫.
　　2. 鍋內倒油燒至7層熱時倒入豬碎肉, 煸干水份后烹入料酒, 然后依個人口味撒入辣椒粉, 炒至油變黃時倒入四川辣豆瓣醬和蒜姜沫. 待香味出來后, 摻入少許清水, 然后加醬油和鹽, 燒開后放入煮好的粉絲, 和碎肉炒勻后待水份燒干, 油開始出來時加入味精撒上蔥花, 炒勻就可起鍋裝盤了.

雨絲絲

紅燒排骨

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排骨少許,
生姜
少許,
蔥
少許,




　　排骨宰成4厘米的段放入沸水中除去血水撈起洗凈待用. 姜切片, 蔥洗凈去頭拴成一結(3根左右)鍋內倒油, 待油還是冷的時候同時放入白糖(要多, 大概一份糖, 2.5或3份油), 小火慢慢把糖炒化. 待糖水開始變成棕紅色, 且開始冒棕紅色的泡沫時, 馬上把排骨倒入鍋中炒勻, 接著放入姜片, 花椒和香料, 炒出香味后倒入少許料酒和醬油上色, 摻入清水, 加入鹽和蔥結, 大火燒開后轉至小火慢慢燒至排骨粑軟, 然后夾去鍋里的蔥和大塊頭的香料, 大火收汁, 待湯汁變濃時, 加入味精起鍋即成.




　




　　　　香料(八角, 茴香, 山奈, 桂皮, 草果, 丁香, 香葉), 花椒(少許), 鹽, 味精, 白糖, 料酒, 醬油(老抽)
農家大鵝燒土豆







東北散養農家大鵝1只, 土豆少許,




　　1、大鵝斬塊灼水，入高壓鍋壓熟，土豆切滾刀塊過油
　　2、蔥姜八角爆鍋，加入（1），調蠔油、老抽、鹽味精糖雞粉，高湯略燒片刻至土豆熟時出鍋即可，撒香蔥末







蔥爆羊肉







生羊后腿肉250克, 凈大蔥200克, 色拉油75克,
醬油
30克,
料酒
10克, 鹽2克, 味精1克, 胡椒粉2克,
麻油
10克,




　　1、先將羊腿肉橫切成薄片；大蔥切成滾刀塊。
　　2、羊肉片置碗內，加醬油、料酒、味精、胡椒粉調好口味，并拌勻上勁。使調料滲入羊肉片中，再放入5克麻油拌勻，使爆炒時易炒散。
　　3、鍋洗凈置旺火上，放入色拉油燒至八成熱時，放入羊肉片及蔥塊，迅速爆炒，待羊肉片變白、蔥變軟時，淋上5克麻油，起鍋裝碟即成。




　



泡椒雞雜







雞胗少許, 雞心少許, 泡紅辣椒少許, 青椒少許, 鹽少許, 糖少許,
料酒
少許,
醬油
少許, 味精少許,
蒜
少許,




　　1。雞胗，雞心切小片，然后用鹽和少許就腌一下。
　　2。泡辣椒切開，去籽，然后剁碎。青椒切小段，蒜切末。
　　3。鍋燒熱，加5湯匙油，然后加少許蒜末，再加入雞雜一起爆至雞雜斷生。撈出濾水。
　　4。從新將鍋燒熱，加少許油，然后加入蒜末、泡椒末炒香，然后加青椒炒兩下，加入雞
雜一起翻炒。 　　5。加少許醬油和糖一起翻炒2分鐘左右。加少許味精翻勻出鍋。




　


咸魚原鍋飯







咸魚丁2杯, 米2杯, 雞肉丁4杯, 鹽2小匙, 辣油3大匙, 水2杯, 蒜末1大匙, 紅蘿卜丁1杯, 香菇丁1杯, 玉米粒1杯, 青豆仁1杯,
醬油
3大匙, 姜汁3大匙,
麻油
1大匙, 白胡椒粉2小匙, 糖3大匙,




(1)將米洗凈加入2杯水，放入鍋中浸泡，另起油鍋將切丁的咸魚放入爆炒1分鐘備用。
(2)咸魚丁稍瀝干后，連同其余材料與所有調味料一起加入浸泡米的鍋中混合均勻。
(3)電飯鍋外鍋加水1/2杯（份量外），將作法(2)材料置于電飯鍋內鍋中蒸熟，取出后略拌勻即可盛起食用。

雨絲絲

生炒花蛤







蒜頭5個, 花蛤少許,
生姜
1塊, 辣椒2根, 九層塔3兩, 鹽少許, 糖少許, 色拉油2大匙,




　　1.花蛤泡入鹽水中浸約30分鐘使其吐沙。
2.油沸將蒜頭、姜絲、辣椒入炒鍋爆香加入花蛤翻炒至殼口略開再下九層塔及鹽、糖炒數下即




　


海苔魚條







干燥海苔4兩,




1.干燥海苔用果汁機絞成碎末。
2.(1)料拌勻分成12個沾上海苔末，搓成條型。
3.油沸以小火炸熟撈起即可。




　




　　(1)魚漿 8兩、絞肉 4兩、洋蔥(切丁) 1/4個、鹽 1/2茶匙
油泡蛋蝦仁

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紅尾蝦300克, 鹽1湯匙, 油6湯匙, 蛋白1個, 太白粉3湯匙, 鹽3茶匙, 味精1茶匙,




　　一、蝦仁洗凈，用布吸干水份，?料拌勻，以沸油炸熟撈出瀝油。
　　二、蛋加?料打勻倒入沸油鍋中，再澆上沸油使蛋泡熱，隨即倒入蝦仁翻面煎十秒鐘熄火，即可翻面盛起




　



油爆斑節蝦







斑節蝦1斤,
生姜
1塊,
蔥
2根, 蒜頭5粒, 蕃薯粉3大匙, 紹興酒2大匙, 鹽1茶匙, 糖2茶匙,




　　1.斑節蝦洗凈瀝干水份用姜末、蒜頭、蔥珠、紹興酒、鹽、糖腌20分鐘�！　�2.瀝干腌料拌入蕃薯粉，油沸炸熟撈出瀝去油即可。




　


紙包鮑魚







鮑魚6粒, 洋火腿6片,
香菇
6朵, 香菜少許, 鹽2茶匙, 玻璃紙15平方公分, 蛋1個,




　　1.處理好之鮑魚片成二片、洋火腿、香菇亦同。
　　2.九孔片用鹽略腌漬二分鐘，用玻璃紙將鮑魚片，香菇、洋火腿及香菜或九層塔包妥以蛋汁抹于玻璃紙四周粘妥固定。
　　3.油沸用小火炸約三分鐘即可。

雨絲絲

銀稔蒸魚嘴







大魚嘴500克,




　　大魚嘴（500克）洗凈斬件，用自制銀稔醬、花生油撈魚嘴，隔水蒸5分鐘即可




　



響油鱔糊絲

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黃鱔500克, 韭黃300克,
生姜
120克, 大蒜5粒,
蔥
2根, 香菜15克,




　�。�1）蔥洗凈切末，大蒜去皮切末，姜去皮切絲，鱔魚切段，韭黃切段，入熱油鍋中炒熟，盛入盤中鋪平備用。
　�。�2）熱油2大匙，放入一半的蔥及酸末爆香，加入鱔魚翻炒幾下，加入a料炒勻至入味，最后加入b料勾芡，淋入c料，盛入韭黃盤中。
　�。�3）周圍排上姜絲和香菜，中央均勻撒上剩余的蔥及大蒜，淋上燒滾的2大匙色拉油即可。




　




　　〖調料/腌料〗：a：白胡椒粉1/2小匙，白醋，糖各1大匙，高湯1杯，黑醋，雞精，米醋，醬油各1小匙。b：淀粉水2大匙。c：香油1小匙。

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水煮魚片







魚少許, 姜末少許,
料酒
少許,
胡椒粒
少許, 蔥段少許, 干辣椒少許,




　　1.把切好的魚片放生姜末，料酒，鹽，少許糖，胡椒，醬油一起腌制1-2小時，讓其入味（也可加入雞蛋清，這樣會使魚片更嫩滑）。
　　2.將腌好的魚片放到滾水里過一遍，讓其6分熟，瀝干，盛起。煲底下可鋪層生菜打底，上面放上半熟的魚片，撒上蔥段、蒜片若干。
　　３.在鍋中倒入約半碗油，再放入姜末，蒜末，干辣椒，花椒，中火讓其出味出色后將熱油澆在魚片上即可。




　


啤酒白肉







豬腿肉350克,




　　1．用一半鹽和味精將肉腌漬4—5小時。
　　2．油鍋燒熱，放入腌漬過的肉炸一下，見表面淡黃色時取出。
　　3．啤酒倒入小煲內，加鹽、味精、胡椒粉、糖、洋蔥、芹菜、胡蘿卜、香葉、肉，燒開后用小火燒20分鐘(燒時用牙簽在肉上戳些小洞使之入味)，熄火，泡4—5小時。食用時把肉切成片，拼擺成形，再倒入啤酒汁即可。




　




　　調料：
　　啤酒半瓶，洋蔥、芹菜、胡蘿卜各50克，香葉3張，味精、鹽各2克，糖5克，胡椒粉0.5克。