【金牛獻瑞】團圓飯：客家白斬雞。

七掬

【客家白切雞】  

白切雞，其實我們客家人的叫法是白斬雞。
白斬雞是客家人的一道特色菜。
所謂無雞不成宴，所以這道菜基本家家都會做，并且是必做的一道菜。

客家人的特色菜其實不少，像芋頭扣肉，客家釀豆腐，魚丸等。
關于做菜的水準，再遠些俺就不太清楚了，但是在自己父親這一代里，印象中他做的這些傳統菜肴都是相當有水準的；
而走到我們這一代或者更年輕的，感覺上水平就越來越弱了。
在這里就說下做法，至于水平就只能另說了，哈哈。


主料：雞（俺個人感覺三斤左右的雞最好）
碟料：姜，蔥白，鹽，油
廚具：鍋


1. 把雞殺了洗干凈。一些內臟家里一般就是要雞心雞腎雞腸雞血。
（而雞血一般都會留，因為逢年過節要拜神，所以雞血是不可少的）
2. 鍋里放冷水，然后把雞放下去，一般水位是正好浸過雞身，蓋上蓋子煮。
煮的時候其實很關鍵，先是中火煮，水開了后小火慢慢浸泡著煮，在這過程中，雞身必須兩邊輪流翻轉，這樣是為了讓整只雞能受熱均勻，
不會到最后一邊雞肉很老，一邊卻不熟的狀態。
3. 看著大概差不多熟的時候，把雞內臟什么的也一起放入鍋里煮熟然后關火，讓雞在湯里浸泡十分鐘左右，就可以把雞撈起來放在盤子里。
（不知道雞熟不熟，可以拿一支筷子插到雞大腿或者雞背，如果沒有血出來了，就代表已經熟了）
4. 雞撈出來后先不急著切，放在一邊讓雞冷下來，這樣雞皮才會爽脆，并且斬雞的時候才不會斬得碎裂裂的。
5. 在雞放冷的時間里，可以著手弄料碟（也就是必不可少的姜蔥蓉）
把姜與蔥白洗干凈，姜磨成蓉，蔥白切細，放入適量的鹽，最后燒熱適量的油倒入全部一起拌勻，料碟就完成了。
6. 雞放冷后就可以切塊上盤，沾著姜蔥蓉一起吃。

客家人傳統一般就是這樣做，可能好些細節俺并沒有撿到很十足，但大致也差不多是這樣了。
白斬雞其實并不難做，難的是掌握煮雞的恰好熟度，不能老又不能還帶血。
真正來說剛好熟是最好的，骨髓紅的，包著骨頭的那層肉是嫩的。
這個也只能是自己慢慢去掌握了。

現在很多做法有些添加，例如煮雞前有些人會在雞身表面擦一層鹽，這樣雞會比較入味。
或者是有些人覺得料碟不夠味，會多加些醬油與辣椒和蒜，這就看各人喜好了。
但我還是一直很傳統的保持這種吃白斬雞的習慣，哈哈。

吃不完的白斬雞，特別是雞胸肉這些很少人愛吃，所以總是會吃剩。
由于第二餐再吃，蒸過后肉質會沒那么嫩了，這時可以用鹽適當腌起來。（比平時吃的咸味稍咸一些）
一般腌上一天后就可以了，在煮飯時直接放在飯面蒸熱就可以了，方便快捷，而且存放的時間也長，至少能放三五天。
這樣腌制的雞肉味道特別香，很好拌飯。

姜蔥蓉料碟也是。
吃不完的可以不用倒掉。
用來伴白粥，或者吃面都相當的味道的。

有些人問起，說煮雞的時候什么調料都不放嗎？
比如八角，花椒，姜什么的。

是的，不用放，直接清水下鍋；這樣雞才能保持最清甜的味道。
雞煮好后撈出來，鍋里的雞湯可以下些蘑菇，或者怕油就直接燙青菜來吃。
湯特別的鮮甜。
再說了，放佐料的話就不再是白斬雞了。
哈哈哈

白切雞其實吃的就是雞最原始的清甜。
所以做這一道菜為什么說選雞很重要這是其一，其二就是煮雞的熟度，正正好是不老不生。
這樣做出來的白切雞才是最好的。


七掬，2021

七掬

綠地水池 發表于 2021-2-4 16:40
那我就不再回貼了。

你不再回帖那是你的事

七掬

七掬

七掬

先發貼
有些忙，忙完再上來，嗷

繾綣

呀~妹紙也是客家人啊
我這才準備發客家菜呢

白斬雞確實是必備的

七掬

手藝比較糙，大家將就看

七掬

繾綣 發表于 2021-2-3 08:36
呀~妹紙也是客家人啊
我這才準備發客家菜呢

哈哈，看來姑娘也是噠
掐把小臉，我先忙去了啊，回頭來看你的，嗷

莫離

快來吃雞啦

莫離

快來吃雞啦

莫離

快來吃雞啦