豆?jié){沖雞蛋 營養(yǎng)是加了還是減了？

水流青山

營養(yǎng)師點評：豆?jié){沖雞蛋，不但沒有影響雞蛋的營養(yǎng)價值，還有助于提高豆?jié){的營養(yǎng)價值。　　這天，爺爺一大早起來，就開始做原汁原味的自制豆?jié){。桌上放著好幾個土雞蛋，這可是姑姑特地從鄉(xiāng)下送來孝敬父母的。爺爺決定今天模仿鄰居的吃法：豆?jié){沖雞蛋。

　　爺爺把四個雞蛋磕破放在大碗里.用筷子攪勻后，再把滾燙的熱豆?jié){沖入雞蛋液，很快就做成了一大碗香噴噴的豆?jié){沖雞蛋，看得我口水直流。沒過幾分鐘，奶奶晨練完回來，一看到餐桌上的豆?jié){沖雞蛋就火了：“哎，老頭子，我不是告訴過你嗎?豆?jié){不能沖雞蛋，這樣吃不對路子。”“別人家不也這樣吃嗎?”爺爺應(yīng)聲道。奶奶也不多言，大步走進里間拿出一張剪報，念出聲來：“雞蛋中的黏液性蛋白會與豆?jié){中的胰蛋白酶結(jié)合，從而失去二者應(yīng)有的營養(yǎng)價值。”趁爺爺細讀的時候，奶奶又補充了一句：“說白了，就是雞蛋清與豆?jié){水火不容。”這時，爺爺陷入了兩難境地，一邊按照奶奶的吩咐重做早餐，一邊嘀咕著要找個營養(yǎng)師好好咨詢一下……

　　營養(yǎng)師點評：豆?jié){沖雞蛋，不但沒有影響雞蛋的營養(yǎng)價值，還有助于提高豆?jié){的營養(yǎng)價值。

　　剪報中對豆?jié){含有胰蛋白酶的說法有誤。胰蛋白酶由人體胰腺分泌，是一種具有消化蛋白質(zhì)作用、對人體有益的酶。豆?jié){中并沒有胰蛋白酶，所以就不存在與雞蛋中的黏液性蛋白結(jié)合的問題。

　　豆?jié){來源于大豆(黃豆、黑豆)。大豆含有的抗胰蛋白酶物，能抑制人體蛋白酶的活性，使人體不能好好地消化和吸收蛋白質(zhì)，所以，黃豆的蛋白質(zhì)消化率不高，僅有65%。但是，黃豆經(jīng)過水泡、磨漿和加熱后，抗胰蛋白酶物被破壞，蛋白質(zhì)消化率大大提高，豆?jié){的消化率可達85%。大豆制成豆腐后消化率更高，達到92%一96%。抗胰蛋白酶物不僅在大豆中含有，在其他食物如棉子、花生、油菜子中也存在，都可以通過加熱滅活。

　　豆?jié){加熱還可以破壞植物紅細胞凝集素，后者能凝集人和動物紅細胞的蛋白質(zhì)，使人出現(xiàn)中毒癥狀。因此，豆?jié){一定要煮沸騰后，再加熱5—10分鐘后才能飲用。

　　事實上，生雞蛋中也含有影響蛋白質(zhì)消化和吸收的抗生物素和抗胰蛋白酶物，加熱到一定程度后，這些成分都會被破壞，使蛋白質(zhì)消化吸收和利用更完全，所以雞蛋不宜生吃。

　　從以上分析及目前已有的營養(yǎng)學(xué)資料顯示，豆?jié){沖雞蛋并不相沖，只要二者徹底加熱，破壞了抗胰蛋白酶，就不會影響蛋白質(zhì)的消化吸收。豆?jié){與雞蛋同吃，不僅不影響營養(yǎng)價值，還具有更健康的意義。

　　第一，有利于提高豆?jié){的營養(yǎng)效價。豆?jié){蛋白質(zhì)的氨基酸組成接近人體需要，具有較高的營養(yǎng)價值。但是，豆?jié){蛋白質(zhì)中有一種人體必需的氨基酸，即蛋氨酸含量較少，這是豆?jié){蛋白質(zhì)的一大缺陷。相反雞蛋中的蛋氨酸含量較多。如果豆?jié){與雞蛋同吃，在吸收過程中，雞蛋中的部分蛋氨酸補充入豆?jié){中的氨基酸譜中，使豆?jié){氨基酸比例更接近于人體需要，因而可有效地提高豆?jié){的蛋白質(zhì)生物利用率，使豆?jié){的營養(yǎng)價值得以提高。

　　第二，有利于平衡膽固醇攝入量。雞蛋中的蛋白質(zhì)含有人體所需的各種氨基酸，且氨基酸組成模式與合成人體組織蛋白質(zhì)所需模式相近，容易消化吸收，其生物學(xué)價值達95分，是其他食物蛋白質(zhì)的1.4倍左右，是最理想的天然優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，是高營養(yǎng)價值的食品。不僅如此，雞蛋黃還含有豐富的礦物質(zhì)、維生素及卵磷脂。

　　但是，現(xiàn)代有許多人談蛋色變，主要是擔(dān)心蛋黃中的膽固醇。雞蛋的膽固醇含量極高，一個雞蛋的膽固醇含量接近300毫克。一般成年人一天中膽固醇的需要量也為300毫克，而血脂高的人一天只需要200毫克，這就是為什么很多人怕吃雞蛋的原因。由于豆?jié){不含膽固醇，而且脂肪含量也特別低，所以雞蛋與豆?jié){同吃，可以取長避短，有利于營養(yǎng)吸收和營養(yǎng)平衡。

　　要提醒的是，為安全起見，有必要在豆?jié){煮熟煮透后再沖雞蛋，或?qū)⒍節(jié){、雞蛋分開煮熟后再進食。

一凡

營養(yǎng)師點評：豆?jié){沖雞蛋，不但沒有影響雞蛋的營養(yǎng)價值，還有助于提高豆?jié){的營養(yǎng)價值。

知道了

一凡

我平時喜歡用牛奶燉蛋的