川菜系列大集合

雨絲絲

銀杏炒鵪鶉丁







銀杏50克, 鵪鶉150克, 紅菜椒80克, 蘑菇80克,
生姜
10克,
蔥
10克, 鹽6克, 味精6克,
白糖
1克, 濕生粉5克,
麻油
2克, 植物油15克,




　　1、鵪鶉起肉切丁，下少許精鹽、味精、濕生粉腌制好，我銀杏去核取肉，青、紅菜椒、蘑菇切丁，生姜切米，蔥切段。
　　2、銀杏洗凈，放在碗中加入清水浸過面，放入蒸蘢中用中火蒸至透身。
　　3、燒鍋下油，加入姜米爆香，放入鵪鶉丁、蘑菇丁、銀杏、青、紅椒丁，調入鹽、味精、白糖爆炒至干香，用濕生粉勾芡，淋入麻油即成。
椰汁紅豆糕







紅豆25克, 粟粉50克, 椰漿100克,
牛奶
100克, 清水200克, 糖少許,




　　紅豆先用開水浸泡30分鐘。下鍋煮10分鐘，再加蓋焗10分鐘，瀝干水份備用。粟粉先加牛奶拌勻，然后再拌入椰漿、清水和糖。小火煮至凝固拌入紅豆，熄火，倒入容器，涼后倒扣即可




　


當家煎餃







精瘦肉少許, 鮮蝦仁少許, 魚肉少許少許,
韭菜
少許, 姜蔥蒜泥少許,




　　把肉餡攪拌均勻,包成餃子，將包好的餃子依次碼放好,放餃子的盤上一定要灑上些生粉，平底煎鍋內放少許油，油熱透后熄火，待油放涼后重新點火，放入餃子，小火慢煎至皮色金黃。




　



章魚雞粒炒飯







冷飯4碗, 章魚4只, 雞肉8兩, 甘筍粒2湯匙, 芥蘭粒3湯匙,
雞蛋
1只,




　　1、雞肉切粒，用腌肉拌勻，起油鑊炒熟，瀝去汁液。
　　2、芥蘭粒和甘筍粒下油鑊炒熟，雞蛋打勻成蛋液，煎成蛋皮后再切粒。
　　3、章魚用煮水浸透，撕去外衣，切粒，并用少許姜汁、油和生抽拌勻。
　　4、燒熱油2湯匙，爆香章魚粒，傾入冷飯，炒至上身，下芥蘭粒、甘筍粒、雞肉粒和蛋粒快手兜炒，調味，炒至干身即成。




　




炸金釵蟹







肉蟹500克, 豬瘦肉100克, 蝦肉100克, 肥肉粒50克,
雞蛋
1個, 荸薺丁25克, 濕香菇丁15克, 面包麥夫50克,
生粉
5克, 鹽5克, 味精3克, 姜末2克, 生油750克,




　　1、將肉蟹洗凈去鉗，用刀斬成20塊，用姜末拌勻待用，蝦肉制成蝦膠。
　　2、將瘦肉剁成茸和入肥肉粒、荸薺、香菇、蝦膠、生粉、精鹽、味精攪拌均勻。分別釀在肉蟹塊上，再將面包麥夫貼在上面。雞蛋液用筷子攪勻，燒熱炒鼎，放入生油，然后把肉蟹逐件蘸上雞蛋液后再蘸上面包麥夫，放下油鼎溜炸，約5分鐘后用漏勺撈起，盛入盤中，擺砌整齊用紅、綠櫻桃點綴即成。上席時配上浙醋、口急汁各2碟。




　



魚蓉豆腐煲







荷蘭豆
2兩, 小棠菜3兩,
粉絲
5錢, 板豆腐2塊, 鯪魚肉6兩, 臘腸1條,
蔥
1湯匙,
生姜
2片, 干蔥頭2粒,




　　1、荷蘭豆撕去老筋，洗凈；小棠菜洗凈；板豆腐洗過瀝干水分切塊；臘腸抹凈，部分切片；粉絲浸軟。
　　2、鯪魚肉拌入魚蓉腌料，摻入臘腸碎、蔥粒，順方向攪成魚膠。
　　3、小棠菜荷蘭豆分別炒熟。
　　4、豆腐挖小孔，沾上生粉，釀入魚膠，上放臘腸片。
　　5、燒熱油半湯匙，爆香干蔥、姜片，注入滾水一杯，下（4）的豆腐；待滾熟，下其余材料即成。

雨絲絲

香煎甜麻錢







糯米粉少許,
白糖
少許, 熟澄面少許, 豬油少許, 烏豆沙少許, 白芝麻少許,




　　“香煎甜麻錢”的皮是取糯米粉500克，加入清水250克、白糖100克、熟澄面100克，搓揉均勻后，再加入100克豬油，繼續搓揉均勻。取制成的皮包上烏豆沙，壓扁成棋子形，兩面沾上白芝麻，先上蒸籠蒸5分鐘左右，取出后再放入油鍋煎至兩面金黃，即可。



　


五彩焗魚







鮮魚肉400克, 蝦肉100克, 濕香菇粒15克, 熟蓮子茸10克, 番茄50克, 肥肉絲25克, 洋蔥25克, 生油1000克, 紅辣椒絲5克, 味精5克, 鹽5克, 胡椒粉1克,
麻油
2克,




　　1、先把魚肉片成兩大片，再將每一片魚肉中間用刀片開（魚片一邊要相連勿斷）待用。
　　2、把蝦肉用刀剁成茸攪成膠，摻入香菇絲、肥肉絲、洋蔥絲、紅椒絲、香菇絲、蓮子茸，調入精鹽、味精、胡椒粉、麻油拌均勻，釀入魚片中間，用網油包上，撒上薄生粉放入烘爐焗至熟（焗盤底要抹油），切件盛入盤里即成，上席時要跟上（口急）汁兩碟。



　


猴蘑牛頭方







牛頭皮1500克, 猴頭蘑400克, 火腿棒400克, 鮮雞400克, 雞骨250克, 生雞油75克, 豬排400克,
干貝
75克, 菜心8棵, 鹽10克,
料酒
50克, 老姜40克, 蔥段40克, 味精2克, 熟豬油40克, 芝麻油75克, 清湯500克,




　　將牛頭皮放明火上，燒至落一層皮，再放溫水中反復浸泡，用刀刮洗干凈，使皮呈淺黃色，改刀成6厘米見方的塊，入沸水內煮兩次，使膠質脫落，再用凈紗布包好。
猴蘑切成3厘米直徑的園托12個，人沸水內煮2分鐘，撈出。
　　菜心用沸水余一下，保持未色。用清湯、精鹽、胡椒粉、味精將猴蘑、菜心燒入味待用。
　　將洗凈的雞、豬排骨、火腿骨、雞鴨骨人沸水內煮，除盡血水。干貝用溫水洗凈。
　　炒鍋置旺火上，下豬油、冰糖炒至金黃色，下清水3500克，將上述加工過的原料投入，放老姜、蔥段、生雞油、料酒，移鍋人小火上炸4～5小時，待牛頭方憶懦，汁濃稠加胡椒粉、味精。
　　取去紗布包，將牛頭方擺于圓盤中央成正方形，猴蘑擺四邊，中間成三角形，菜心各邊一根使其相對稱，原汁加芝麻油，淋于牛頭方上即成。




　




　　色浮棕紅，牛頭糈糯，猴蘑脆嫩，滋汁濃稠，咸鮮味美

干煸牛肉絲







牛里脊肉250克,
芹菜
100克, 姜絲15克,
豆瓣
25克, 油150克,




　　將牛肉切成8厘米細絲，芹菜切成4厘米段。
　　油燒熱牛肉絲下鍋炒散，加鹽姜絲繼續煸炒，在牛肉水分將干，成深紅色時加豆瓣醬炒香.
　　肉絲煸酥時加醬油，香菜，芹菜炒熟，撒上花椒即可。




　




糟 雞







越雞1只, 鹽125克, 紹興香糟250克, 紹興糟燒酒250克, 味精5克,




　　1.選用當年新閹肥嫩雄雞，宰凈，放入沸水中汆五分鐘，取出洗凈血蒙，放入鍋中加水至浸沒，在旺火中燒沸，移至小火上燜20分鐘左右，端離火中將其冷卻。然后將雞取出瀝干水，放在砧板上，先斬下頭、頸，用刀從尾部沿背脊骨對剖開，剔出背脊骨，拆下雞翅，再取下雞腿，并在腿內側厚肉處劃一刀。將雞身斜刀切成兩片，用精鹽75克和味精拌勻，擦遍雞的身、翅、腿各個部分。
　　2.將香糟、精鹽50克，加冷開水250毫升拌勻，放入糟燒酒，攪勻待用。
　　3.取罐一只，將攪勻的酒糟放1/3于罐底。用一快消毒過的紗布蓋住罐底酒糟，將雞身、翅、腿放入罐內，另取紗布袋一只，裝入酒糟，覆蓋在雞的上面，密封罐口存放一天即可食用

油爆河蝦

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大河蝦150克,
黃酒
15克, 醋15克, 白醬油10克, 生油50克,
白糖
50克, 姜汁5克, 蔥末5克, 香菜5克, 細鹽5克,




　　(一)將大河蝦剪去頭須和蝦腳，用水洗凈瀝干水。
　　(二)炒鍋里放生油，用旺火燒到沸滾時，投入河蝦略炸，見蝦殼呈紅色、蝦頭殼、須腳松開，即倒入漏勺里瀝去油。
　　(三)在倒盡油的熱鍋里加入黃酒、白醬油、白糖、醋、蔥末、姜汁，攪至鹵汁稠粘時，將炸好的河蝦倒入，速顛翻幾下起鍋，把蝦整齊地裝在盆中，放上少許香菜即好．




　




　　河蝦營養價值很高，蛋白質、磷、鈣等含量豐富。按中藥理論，它性溫、味甘，具有補陰壯陽、益腎、強精、健腦之功效河蝦營養價值很高，蛋白質、磷、鈣等含量豐富。按中藥理論，它性溫、味甘，具有補陰壯陽、益腎、強精、健腦之功效．

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醬油雞







肥嫩雞1200克,
醬油
300克, 砂糖100克,
麻油
10克, 米酒200克, 清水200克,




　　1、將雞洗凈，掛起瀝干水；
　　2、將調味料放入鍋中煮滾（注：不含麻油），放入瀝干水分的雞，蓋緊，用小火滾煮；
　　3、每煮4分鐘，揭開鍋蓋翻動雞身，共煮16分鐘，需翻動4次。離火之后，注意不可開鍋，繼續燜10分鐘；
　　4、取出雞，小毛刷沾麻油涂遍雞身內外，冷卻后切好即可食用。



　


鯽魚豆腐湯







鯽魚500克, 豆腐200克, 豬肉100克, 香菜50克, 鹽5克,
紹酒
5克, 花椒水10克, 雞精5克,
蔥
5克,
生姜
5克,




　　1、將豆腐切成小塊，豬肉切片，香菜、蔥切段，姜拍松切塊；
　　2、魚去內臟洗凈用熱水燙一下，放入涼水中刮凈黑皮洗凈，豆腐焯水要焯透控凈水；
　　3、坐鍋點火放油油熱煸炒蔥姜加入紹酒、肉湯、肉片、花椒水、鹽，開鍋后放水、魚和豆腐，大火燒開改小火慢燉20分鐘，見湯濃乳白色時取出蔥姜塊，放入雞精調好口味，放入香菜盛在湯碗中即可。




　




粟只桃粿







糯米
少許, 粘米少許,
生粉
少許,




　　將糯米、粘米磨成漿，蒸熟和好成團，備做。再將配料用植物油炸至金黃色，做內餡，放入蒸糯米團里，再放入大鍋蒸至熟透。再放入油鼎炸至金黃色。




　




　　配 料： 粟只、蝦米、蓮仔、香菇、腰菓仁及佐料
沙茶牛肉串







牛柳肉6兩,




　　1、將牛肉切成小長片，用腌料腌約半小時備用。
　　2、用竹簽穿上牛肉，掃上油，放在平底鑊上，中火煎至熟，掃上蜜糖再煎片刻便成。
　　3、食用時可跟菠蘿、青瓜、砂茶醬、花生醬同上碟供用。




　




　　配 料： 腌料：檸檬汁1/2茶匙，蒜茸、砂茶醬各湯匙，生抽、生粉各1茶匙。

雨絲絲

生煎薯餅







薯仔1斤, 叉燒4兩, 蛋1只,
蔥
2湯匙, 鹽1茶匙, 糖2茶匙,
生粉
2茶匙,




　　1、將薯仔去皮，洗凈，刨成薯絲放入已預先注入二湯匙油的碗內，使薯絲粘滿油分，下調味料拌勻。　　2、將叉燒切細粒，加入（1）之薯絲，再加入蛋和蔥粒撈勻。　　3、用鑊燒滾三湯匙油，倒入適量薯絲用中火煎成薯餅便成，可跟辣椒醬同食。



　


雞絲銀針粉







銀針粉1斤, 芽菜3兩, 雞肉絲3兩, 蝦仁3兩, 韭黃1兩,
雞蛋
3只, 濕冬菇各3只, 青椒1只,




　　1、雞蛋打散，煎成薄餅后切絲。
　　2、銀芽加少許鹽略炒3分鐘倒出。蝦仁加少許胡椒粉、麻油調腌后略炒。
　　3、燒熱2湯匙油，爆香青、紅椒，倒入銀芽、洗凈的銀針粉等材料略兜炒即成。




　




　　調料：鹽、砂糖各1/2茶匙，生油2湯匙，胡椒粉、麻油少許。
吉列豆腐扒







板豆腐1塊, 甘筍蓉1湯匙,
雞蛋
1只, 炸薯條少許,
荷蘭豆
少許, 面包糖少許,




　　1、豆腐搗爛，加入腌料拌勻，加甘筍蓉、雞蛋再拌勻，做成橢圓形，并沾勻面包糖。
　　2、燒滾油3杯，放入豆腐炸至兩面金黃色，上碟時以薯條、炒熟荷蘭豆伴食。
　　3、煮滾芡汁料供蘸食。




　




　　腌料：鹽、糖各1/4茶匙，面粉1湯匙。芡汁料：茄汁2湯匙，糖2茶匙，鹽1/4茶匙，辣椒油1/2茶匙，面粉1茶匙，水3湯匙。
豆腐春卷







五香豆腐2塊, 冬菇4只, 甘筍絲2湯匙, 沙葛絲2湯匙, 韭黃2兩, 春卷皮10張,
蠔油
1湯匙, 生抽1茶匙, 糖1茶匙,
生粉
1茶匙, 水2湯匙,


1、五香豆腐洗凈，切細絲，韭黃洗凈切段。
　　2、冬菇浸軟、去蒂加油、糖各1茶匙拌勻，隔水蒸10分鐘，取出切絲。
　　3、燒熱油1湯匙，倒下豆腐絲、冬菇絲、甘筍絲及沙葛絲兜炒，拌勻芡汁料埋芡，最后加入韭黃，兜勻便成春卷餡料。
　　4、鋪平春卷皮，放入適量餡料，卷成長筒形，用少許生粉水封口。
　　5、燒熱半鑊油，將春卷放入炸至金黃色，取出放在吸油紙上，吸去多余油份，便可供食。

雨絲絲

珍珠圓子







干糯米粉250克, 泡漲的糯米25克, 熟芝麻100克,
面粉
少許,
白糖
200克, 化豬油125克, 芝麻醬少許,




　　1、將白糖、芝麻、芝麻醬、面粉、化豬油放在一起，用手搓勻，拌成珍珠圓子餡，分搓成12個大小相同的圓球。
　　2、糯米粉用清水發軟，揉勻，不粘手，分成12坨，包上餡，滾上泡漲的糯米，搓成上邊小、下邊大的塔形，上籠蒸熟，取出裝盤即成。




　


香煎牛小排







牛小排3片, 香菜1棵,
生姜
2片, 洋蔥1個,
料酒
1大匙,
醬油
1大匙, 小蘇打1茶匙, 牛排醬2大匙,
蠔油
1大匙,
番茄醬
1大匙, 辣醬油1大匙, 糖1大匙, 清水1杯,




　　(1)料酒1大匙、醬油1大匙、小蘇打1/4茶匙、姜2片、洋蔥1/4個腌20分鐘。
　　(2) 用平底鍋將牛小排一一煎上色盛出。
　　(3) 另用干凈鍋炒牛排醬2大匙、蠔油半大匙、番茄醬1大匙、辣醬油1大匙、糖1大匙、清水半杯。再放入牛小排燒入味，湯汁收干即盛出，放入洗凈切段的香菜即成。




　



花椒魚片







草魚1條, 金針菇200克, 大蔥50克, 花椒30克,
雞蛋
1個, 豆粉20克, 老姜20克, 鹽3克, 味精5克, 雞精3克,
料酒
25克, 胡椒粉2克, 色拉油100克, 清湯200克,




　　1、草魚宰殺去鱗、去鰓，剖腹去內臟洗凈，然后骨去頭片成魚片。蔥切節，姜切片。金針菇洗凈入沸水略煮，撈出盛入缽內打底。魚片加料酒少許，碼蛋清豆粉待用。
　　2、炒鍋置旺火上，加入色拉油50克燒至六成熱，下姜片、蔥節爆炒出香味，摻入清湯加料酒、鹽、胡椒粉、雞精燒沸。將碼好味的魚片放入煮至九成熟起鍋裝入缽內，放入味精。
　　3、另鍋置旺火上，放色拉油50克燒至七成熱，下花椒炸香起鍋淋在魚片上面即成。

雨絲絲

竹筍香菇湯 香菇 25克, 竹筍15克, 金針110克, 清湯300克, 鹽少許, 味精少許, 　　(1) 將香菇切絲，姜切絲，金針打結，竹筍切絲。 　　(2) 將竹筍，姜絲放在湯鍋中加適量清水煮15分鐘，再放香菇，金針煮5分鐘放精鹽，味精即可。 　 香辣蝦 活蝦1斤, 冬筍 適量, 西芹適量, 大蔥適量, 蟹醬適量, 蟹油適量, 味精適量, 雞精適量, 白糖 適量, 干辣椒適量, 土豆適量, 第一步：把土豆去皮切塊兒，冬筍切塊，西芹切條，大蔥切段兒，各少許即可，放一邊備用。 第二步：把活蝦要清洗干凈，然后在每一只蝦的背上開一刀，以便后期制作入味兒。 第三步：支炒鍋，下適量蟹油，然后加入少許干辣椒段兒，翻炒兩下，把蝦和土豆塊、冬筍塊、西芹條、大蔥段一起放入鍋內，來回翻炒。 第四步：待炒上幾番以后，配料差不多熟了，下蟹醬，然后下少許味精、雞精、白糖，繼續翻炒。 第五步：炒至蝦身卷曲，顏色變成橙紅色，即蝦已斷生，即可出鍋。 　 山城小湯圓 吊漿湯圓粉2400克, 豬邊油600克, 川白糖850克, 黑芝麻150克, 核桃仁 100克, 　　１.豬邊油撕去膜，洗凈，切作櫻桃般大的顆粒。核桃仁用 開水浸泡過，去皮，用油炸酥，研細。芝麻淘洗干凈，炒熟，研細。 上述三種料同盛于盆中，加白糖合均勻，倒案板上，用小木板緊壓成1．5厘米厚塊，再切成1．5厘米小方塊，分別搓圓成餡心。 　　2．湯圓粉加適量清水合過，揉成團，下劑成每個7．5克重 的皮，包上餡心，搓圓成龍眼般大的湯圓。 　　3．鍋洗凈，摻水燒沸，逐個下湯圓，用湯瓢輕輕推轉，水再沸后不斷加冷水，令保持微開，視湯圓均浮于水面上不斷翻滾即熟。用漏勺按每碗10個舀入碗內，分別再舀鍋內少許開水入碗中即成。 　 火爆腰塊 豬腰300克, 熟豬油75克, 醬油 2茶匙, 生姜 少許, 蔥 少許, 蒜 少許, 菜心少許, 生粉 少許, 料酒 少許, 　　①將豬腰(選用新鮮質嫩的大白豬腰)洗凈，撕去蒙皮油筋。再用刀平片對剖，片凈腰躁，橫順劃十字花刀，片成4厘米大小的塊。姜、蒜去皮切成片。蔥切成“馬耳形”。菜心洗凈備用。 　　②將切好的腰塊放碟內加鹽、料酒、生粉水拌勻，再用鹽、醬油、味精、料酒、生粉制成汁。 　　③燒熱鍋，下熟豬油，燒至七成熟時，把拌好的腰塊迅速下鍋，炒散至翻花，再下姜、蔥、蒜、菜心，翻炒均勻，加入制好的汁，炒片刻即可。

竹筍香菇湯







香菇
25克, 竹筍15克, 金針110克, 清湯300克, 鹽少許, 味精少許,




　　(1) 將香菇切絲，姜切絲，金針打結，竹筍切絲。
　　(2) 將竹筍，姜絲放在湯鍋中加適量清水煮15分鐘，再放香菇，金針煮5分鐘放精鹽，味精即可。




　




香辣蝦







活蝦1斤,
冬筍
適量, 西芹適量, 大蔥適量, 蟹醬適量, 蟹油適量, 味精適量, 雞精適量,
白糖
適量, 干辣椒適量, 土豆適量,




第一步：把土豆去皮切塊兒，冬筍切塊，西芹切條，大蔥切段兒，各少許即可，放一邊備用。
第二步：把活蝦要清洗干凈，然后在每一只蝦的背上開一刀，以便后期制作入味兒。
第三步：支炒鍋，下適量蟹油，然后加入少許干辣椒段兒，翻炒兩下，把蝦和土豆塊、冬筍塊、西芹條、大蔥段一起放入鍋內，來回翻炒。
第四步：待炒上幾番以后，配料差不多熟了，下蟹醬，然后下少許味精、雞精、白糖，繼續翻炒。
第五步：炒至蝦身卷曲，顏色變成橙紅色，即蝦已斷生，即可出鍋。




　


山城小湯圓







吊漿湯圓粉2400克, 豬邊油600克, 川白糖850克, 黑芝麻150克,
核桃仁
100克,




　　１.豬邊油撕去膜，洗凈，切作櫻桃般大的顆粒。核桃仁用 開水浸泡過，去皮，用油炸酥，研細。芝麻淘洗干凈，炒熟，研細。 上述三種料同盛于盆中，加白糖合均勻，倒案板上，用小木板緊壓成1．5厘米厚塊，再切成1．5厘米小方塊，分別搓圓成餡心。
　　2．湯圓粉加適量清水合過，揉成團，下劑成每個7．5克重 的皮，包上餡心，搓圓成龍眼般大的湯圓。
　　3．鍋洗凈，摻水燒沸，逐個下湯圓，用湯瓢輕輕推轉，水再沸后不斷加冷水，令保持微開，視湯圓均浮于水面上不斷翻滾即熟。用漏勺按每碗10個舀入碗內，分別再舀鍋內少許開水入碗中即成。



　


火爆腰塊







豬腰300克, 熟豬油75克,
醬油
2茶匙,
生姜
少許,
蔥
少許,
蒜
少許, 菜心少許,
生粉
少許,
料酒
少許,




　　①將豬腰(選用新鮮質嫩的大白豬腰)洗凈，撕去蒙皮油筋。再用刀平片對剖，片凈腰躁，橫順劃十字花刀，片成4厘米大小的塊。姜、蒜去皮切成片。蔥切成“馬耳形”。菜心洗凈備用。
　　②將切好的腰塊放碟內加鹽、料酒、生粉水拌勻，再用鹽、醬油、味精、料酒、生粉制成汁。
　　③燒熱鍋，下熟豬油，燒至七成熟時，把拌好的腰塊迅速下鍋，炒散至翻花，再下姜、蔥、蒜、菜心，翻炒均勻，加入制好的汁，炒片刻即可。

雨絲絲

咸燒白







五花肉250克, 芽菜75克,
醬油
10克,
豆豉
5粒, 泡辣椒1根,




　　①將豬肉(五花肉)刮洗干凈，放入清水中煮熟，撈出，去皮上的油水。馬上抹上深色醬油使其上色。
　　②將豬肉放入燒至七成熟的油鍋中(皮朝下)，爆成棕紅色起鍋，切成長9厘米、寬3厘米的薄片。芽菜洗凈，擦干切成細末。泡辣椒去籽切1厘米長的短節。
　　③將肉片一片片依次裝入蒸碗內，然后放入泡辣椒節、豆豉、鹽、醬油，最后放上芽菜按緊，隔水蒸熟。吃時翻扣入碟即可。




　


雞淖海參







水發海參150克, 雞胸脯肉25克, 熟金華火腿5克, 植物油80克, 蛋清40克, 味精1克,
料酒
8毫升, 胡椒粉1克, 鹽1克, 干淀粉5克, 姜末1克, 蔥末1克, 湯100克,




　　1.海參洗凈,片成蝴蝶片,用湯汆好.
　　2.雞脯去筋,砸成泥,加入高湯,蔥,姜,料酒,蛋清,鹽,味精,胡椒粉,水淀粉做成雞茸。
　　3.鍋上火入油，海參劃油后撈出，鍋內留少許油，加蔥、姜煸出香味，加入湯，湯開后撈除蔥、姜，下入海參加鹽、味精、胡椒粉燒入味，水淀粉勾芡入盤。
　　4.鍋上火入油熱至50攝氏度左右加入雞茸，推動使之成雪花狀，倒入海參盤，撒火腿末即成。




　


猴頭菜心







水發猴頭蘑35克, 油菜心100克, 香油5克, 玉米粉8克, 味精1克, 鹽3克, 湯100克,




　　1、將猴頭蘑片成薄片，在湯內出一下水。菜心洗凈，根部破刀。
　　2、將猴頭蘑片在蛋清、淀粉糊中蘸勻，然后在開水中劃熟取出。
　　3、將菜心在開水中焯一下。
　　4、鍋上火加入湯，下入菜心及猴頭蘑，加鹽、味精，調好后燒至湯開。
　　5、勾芡，加香油出鍋即成。




　



旱蒸鮮魚

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鮮魚中段200克, 豬瘦肉絲20克, 水發冬菇絲10克, 冬筍絲10克, 紅泡椒5克, 榨菜絲5克, 蔥絲7克, 姜絲4克, 植物油20克, 味精1克,
料酒
7毫升, 鹽1克, 胡椒粉1克,
醬油
5毫升, 香油15克,




　　1、鮮魚撒上少量鹽、胡椒粉、料酒腌上。
　　2、將肉絲、紅泡椒、冬菇、冬筍、姜、蔥用醬油、鹽、料酒、味精、胡椒粉炒好待用。
　　3、將魚盛入魚盆，把炒好的輔料澆在魚上，用紙封嚴，上籠蒸熟。
　　4、另取鍋將香油燒沸倒在魚上即成。

雨絲絲

沙鍋魚頭







鮮魚頭175克, 青蒜10克,
冬筍
20克, 冬菇20克, 水發海米20克, 植物油30克, 鹽5克, 味精1克,
料酒
1毫升, 胡椒粉1克,
蔥
5克,
生姜
5克, 奶湯1000克,




　　1、鮮魚頭洗凈去鱗鰓，在油鍋中煎至兩面金黃。
　　2、冬菇去蒂。冬筍切片，青蒜切成寸段。
　　3、炒鍋入油上火，下入蔥，姜（拍碎），小火煸成金黃色，沖入奶湯，稍煮片刻，撈除蔥姜。
　　4、放入魚頭、冬菇、冬筍、海米，燒開后去掉浮沫，倒入沙鍋中，加鹽，味精、胡椒粉、料酒，嘗好味在小火上燒至熟透，湯成乳白色時撒上青蒜，澆上燒沸的香油即成。




　


香腸油菜







油菜150克, 廣式香腸25克, 植物油15克, 味精1克, 鹽2克,
料酒
6毫升, 湯50克,




　　1、油菜取心擇洗凈后切成寸段。香腸切成斜片。
　　2、鍋上火入油，旺火油熱下入香腸涌出香味，投入菜心，加入高湯、鹽、味精、料酒，翻炒熟后出鍋即成




　





干燒魚







鮮魚200克, 瘦豬肉30克, 植物油40克, 豬油3克,
醬油
7毫升, 醋7毫升,
白糖
8克, 味精2克, 胡椒粉1克, 蔥花8克, 姜米4克, 青蒜節8克, 辣醬25克, 泡辣椒8克,




　　1、鮮魚中段兩面改成一字花刀。
　　2、將魚用鹽、料酒、胡椒粉腌20分鐘入味。
　　3、鍋上火入油將魚煎至兩面金黃取出。
　　4、鍋上火加入豬油與植物油，肉末下鍋炒酥，加入辣醬、泡辣椒、蔥花、姜米、煸出香味，烹入料酒。
　　5、將魚入鍋加水、醬油、胡椒粉、味精、糖，待汁開后改用小火燒20分鐘左右，魚熟入味后打入魚盤中。
　　6、用大火將汁收干，下入余下蔥花與青蒜節，點香醋推勻，澆于盤中魚上即成。




　



鮮溜雞丁







雞脯350克,
黃瓜
50克, 泡辣椒5克, 植物油60克, 鹽1克,
料酒
4毫升, 胡椒粉1克, 味精1克, 蔥片5克, 姜片4克, 蒜片4克, 干淀粉10克, 糖5克, 醋5毫升, 蛋清30克,




　　1、雞脯肉切成2厘米見方的肉丁，加入鹽、味精、料酒、淀粉、蛋清上漿。
　　2、黃瓜（粗皮）切成雞丁大小的菱形塊。泡辣椒切同樣的塊。
　　3、用鹽、味精、料酒、糖、胡椒粉、淀粉對成汁。
　　4、鍋上火放入底油，下入雞丁炒散至發白，放入蔥、姜、蒜片、泡辣椒、黃瓜丁炒幾下。
　　5、潑入芡汁，用大火，汁開時翻推幾下，點香醋出鍋即成。




　



四川回鍋肉







豬后臀尖帶皮175克, 青蒜50克, 植物油40克,
料酒
6毫升, 味精1克, 辣醬4克, 甜面醬14克,
醬油
3毫升, 糖5克,




　　1、將肉塊切成4厘米見方的塊，加蔥、姜、料酒煮至7成熟，撈出冷卻，切成薄片。青蒜切成寸段。
　　2、鍋上火入油，待6成熱時，下肉片炒卷曲呈燈盞狀，加入辣醬，炒出紅油，烹入料酒，加甜面醬、醬油、糖，炒幾下，加入青蒜段，煸炒熟后下味精顛翻出鍋即成。

雨絲絲

菠餃魷魚方 發好魷魚500克, 菠餃10個, 料酒 5毫升, 鹽5克, 味精1克, 胡椒粉4克, 干淀粉3克, 雞油30克, 奶湯60克, 　　1、魷魚用開水出水，去邊成10片，泡上待用。 　　2、鍋上火入奶湯燒沸，加鹽、味精、胡椒粉、料酒嘗好味，用水淀粉勾芡，下入魷魚方，加雞油入盤。 　　3、將煮熟的菠餃圍于盤周即成。 　 蔥燒牛筋 水發牛筋225克, 京蔥50克, 植物油45克, 料酒 5毫升, 味精1克, 鹽2克, 胡椒粉2克, 醬油 10毫升, 干淀粉6克, 糖3克, 湯70克, 　　1、發好的牛筋用水過涼，改成條狀。京蔥白一剖兩開改成5厘米長的段。 　　2、用毛湯將牛筋出兩次水，浸上。 　　3、鍋上火入油，京蔥下鍋用小火煸至牙黃色取出待用。原鍋沖入湯，加鹽、味精、料酒、醬油、糖、胡椒粉，下入牛筋（瀝凈水），改用小火燒至筋糯，嘗好味，用水淀粉勾芡。 　　4、下入京蔥段，推勻出鍋即成。 　 魚酸湯 草魚魚頭1個, 菠蘿100克, 番茄100克, 豆芽菜20克, 酸子1小勺, 水4杯, 九層塔少許, 辣椒1根, 蔥 1根, 糖3小勺, 魚露 3小勺, 　　1. 將菠蘿、番茄切片，豆芽菜洗凈，酸子用開水浸泡，等酸味溶入水中，即可將酸子汁濾出備用。九層塔切末、辣椒切片、蔥也切段備用。 　　2. 準備一鍋水，燒開后再放入調味料即菠蘿、番茄片、酸子汁，一起煮開后熄火備用。 　　3. 熱油鍋，倒入色拉油，將草魚魚頭炸至金黃色，再放入湯鍋中，煮開后，再放入豆芽菜即可熄火，盛入大碗中，最后撒上九層塔末，辣椒片，蔥段后即可上桌。 　 酸辣豆腐羹 香菇 少許, 里脊肉少許, 冬筍 少許, 香菜少許, 蔥 少許, 生姜 少許, 鹽少許, 醋少許, 雞精少許, 胡椒粉少許, 香油少許, 水淀粉少許, 雞精少許, 食用油少許, 　　1.將豆腐切成絲，里脊肉切成絲，香菇、冬筍、蔥、姜洗凈切成絲，香菜洗凈切成末； 　　2.坐鍋點火放入清水，水開后分別放入豆腐絲、香菇絲、冬筍絲、肉絲焯一下撈出放入盤中； 　　3.坐鍋點火放入高湯、鹽、雞精、適量醋、胡椒面、雞精，待鍋開后倒入豆腐絲、冬筍絲、肉絲勾薄芡撒上蔥、姜絲、香菜末即可出鍋。

菠餃魷魚方







發好魷魚500克, 菠餃10個,
料酒
5毫升, 鹽5克, 味精1克, 胡椒粉4克, 干淀粉3克, 雞油30克, 奶湯60克,




　　1、魷魚用開水出水，去邊成10片，泡上待用。
　　2、鍋上火入奶湯燒沸，加鹽、味精、胡椒粉、料酒嘗好味，用水淀粉勾芡，下入魷魚方，加雞油入盤。
　　3、將煮熟的菠餃圍于盤周即成。




　


蔥燒牛筋







水發牛筋225克, 京蔥50克, 植物油45克,
料酒
5毫升, 味精1克, 鹽2克, 胡椒粉2克,
醬油
10毫升, 干淀粉6克, 糖3克, 湯70克,




　　1、發好的牛筋用水過涼，改成條狀。京蔥白一剖兩開改成5厘米長的段。
　　2、用毛湯將牛筋出兩次水，浸上。
　　3、鍋上火入油，京蔥下鍋用小火煸至牙黃色取出待用。原鍋沖入湯，加鹽、味精、料酒、醬油、糖、胡椒粉，下入牛筋（瀝凈水），改用小火燒至筋糯，嘗好味，用水淀粉勾芡。
　　4、下入京蔥段，推勻出鍋即成。



　


魚酸湯







草魚魚頭1個, 菠蘿100克, 番茄100克, 豆芽菜20克, 酸子1小勺, 水4杯, 九層塔少許, 辣椒1根,
蔥
1根, 糖3小勺,
魚露
3小勺,




　　1. 將菠蘿、番茄切片，豆芽菜洗凈，酸子用開水浸泡，等酸味溶入水中，即可將酸子汁濾出備用。九層塔切末、辣椒切片、蔥也切段備用。
　　2. 準備一鍋水，燒開后再放入調味料即菠蘿、番茄片、酸子汁，一起煮開后熄火備用。
　　3. 熱油鍋，倒入色拉油，將草魚魚頭炸至金黃色，再放入湯鍋中，煮開后，再放入豆芽菜即可熄火，盛入大碗中，最后撒上九層塔末，辣椒片，蔥段后即可上桌。




　


酸辣豆腐羹







香菇
少許, 里脊肉少許,
冬筍
少許, 香菜少許,
蔥
少許,
生姜
少許, 鹽少許, 醋少許, 雞精少許, 胡椒粉少許, 香油少許, 水淀粉少許, 雞精少許, 食用油少許,




　　1.將豆腐切成絲，里脊肉切成絲，香菇、冬筍、蔥、姜洗凈切成絲，香菜洗凈切成末；
　　2.坐鍋點火放入清水，水開后分別放入豆腐絲、香菇絲、冬筍絲、肉絲焯一下撈出放入盤中；
　　3.坐鍋點火放入高湯、鹽、雞精、適量醋、胡椒面、雞精，待鍋開后倒入豆腐絲、冬筍絲、肉絲勾薄芡撒上蔥、姜絲、香菜末即可出鍋。

雨絲絲

矮哥一品香

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瘦肉300克, 馬蹄肉150克,
油條
1條, 小紅棗10個, 白果肉10粒, 白蓮子10粒, 姜茸少許, 雞蛋清1個,
生粉
25克, 鹽少許, 胡椒粉少許, 味精少許,




制法：（1）將瘦肉剁成茸，放調料、雞蛋清、生粉拌打至充分起膠，馬蹄肉與油條分別切成米粒狀，放入肉膠里拌勻做成肉餅，上籠用大火蒸6分鐘熟透拿出切厚片。 　　（2）紅棗去蒂、核，白果除殼和衣膜，白蓮子去心，并分別用味上湯燉煨入味。按一定的圖形擺放入扣碗里，切好的肉糕整齊地排扣入碗中上籠蒸10分鐘拿出覆扣在碟中，用味湯勾芡淋上，香菜圍邊即可。




　


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軟燒鴨子







凈鴨子1只, 肉絲150克,




　　鴨子開膛，取內臟洗凈，用開水燙一下，擦干水分，用糖水抹在外皮上，晾干。 　　另鍋下油炒肉絲，加豆瓣醬、冬菜，泡椒絲、五香菜，晾涼后裝入鴨腹內賭住鴨肛門，上燒爐燒熟，出爐后，取出肉絲、冬菜裝小盤內，鴨肉片大片裝盤，與鴨餅、肉絲，冬菜和味汁一同上桌即成。




　




鮑魚雞絲粥







米1杯, 小鮑魚150克, 雞胸肉50克, 冬菇4朵, 姜絲少許,
蔥
1根, 鹽1茶匙, 胡椒粉少許,




　　1、米洗凈，用少量油拌勻。
　　2、小鮑魚先用刷子刷凈污垢，再以清水洗凈，在面上劃交叉刀口。
　　3、冬菇泡軟，去蒂、切開，雞肉切絲，蔥切蔥花。
　　4、水10杯燒開，加入米粒和雞絲煮開，轉中火煮約30分鐘。5、放入小鮑魚和冬菇煮熟，加鹽與胡椒粉調味，撒上蔥花與姜絲即可盛出食用。




　


香酥蘿卜丸子







草魚少許, 白蘿卜少許, 白面饅頭切粒少許, 鹽少許, 味精少許, 雞粉少許, 白胡椒粉少許,
料酒
少許,




　　將白蘿卜去皮切粒備用。草魚宰殺后去皮去骨取凈肉加姜蔥水泡后用攪拌器打成魚茸備用。將白蘿卜粒用少許鹽抓勻后用紗布包住擠干水分后加入魚茸、味精、雞粉、白胡椒粉、料酒、蛋白、少許生粉，充分攪拌起勁，然后擠成大小均勻的蘿卜園子，外面均勻的沾上白面饅頭粒，依次做好后備用。鍋內燒干凈的色拉油至三成油溫，放入備用的蘿卜園子，慢火炸至全部浮起后撈出裝盤（如圖）。制作關鍵：白面饅頭一定要用放干后切小粒備用。另外炸蘿卜園子的時候油溫不能夠太高，應該是慢火浸炸至熟，否則饅頭粒會炸成黃色，從而影響出品色澤.




　



芝麻魚球







偏口魚肉450克,




　　將偏口魚肉洗凈，與肥肉膘一起剁成細泥，放碗中加精鹽、紹酒、芝麻油、濕淀粉、雞蛋清、蔥、姜末、清水攪勻成魚泥。芝麻放在鍋中偏炒至熟，把魚泥料擠成直徑1.2厘米的丸子，周身上沾芝麻：炒鍋內加花生油，中火燒至六成熱（約150℃）時，將魚丸逐個放入油內炸熟，呈金黃色時撈出，擺入盤中即成。




　




毛肚火鍋

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黃牛毛肚250克, 青蒜苗黃牛毛肚250克, 蔥白黃牛毛肚250克, 牛肝肚250克, 牛腰肚250克, 牛脊髓肚250克, 黃牛毛肚肚250克, 青蒜苗肚250克, 蔥白250克, 牛肝100克, 牛腰100克, 牛脊髓100克, 醪糟汁100克, 鮮菜500克, 干辣椒40克, 姜片40克, 豆鼓40克, 雞蛋清6個, 牛肉湯2500克,
牛油
200克,




　　毛肚切三厘米寬，牛腰牛肝牛肉切成薄片，蔥蒜切成8厘米長。牛油75克燒至六成熱，放豆瓣炒酥，加姜末辣椒花椒炒香，加牛肉湯燒沸，放料酒，豆鼓，醪糟汁燒沸成火鍋鹵汁。脊髓，毛肚，牛肝，牛腰，牛肉及青蒜苗，蔥段，鮮菜，精鹽，牛油分別裝入盤中即可。

雨絲絲

油淋筍雞







小筍雞2只, 植物油800克,
生姜
25克,
蔥
25克,
醬油
20克, 鹽8克,
料酒
30克, 糖10克, 醋5克, 味精5克, 胡椒粉少許,




　　(1)將筍雞從脊背部開膛去內臟，清水洗凈，再在胸脯肉上扎些小眼，腿部深劃一刀。蔥、姜多數切片，少數切末。把洗凈處理好的雞用鹽、醬油料酒和胡椒粉、蔥、姜片腌一下入味。
　　(2)把腌好的雞放入燒到7成熟的油鍋中炸透撈出剁成塊，盛入盤中，然后再燒上用蔥、姜末、糖、醋、味精、醬油對好的汁(勿太甜、過酸)即在 。




　


麻辣雞







烏皮土仔公雞1000克,
花椒油
10克,
白糖
10克, 芝麻醬10克, 姜蒜汁30克,
麻油
30克, 蔥花10克,
料酒
30克, 熟白芝麻20克, 熟油辣椒50克, 紅醬油10克, 熟花生末25克, 醋10克, 味精25克,




　　1、將活雞宰殺洗凈，去腳和翅尖，入沸水中氽去血水，然后撈起用清水沖洗干凈。鍋中摻水燒到70攝氏度時放入雞，下入蔥節、姜片、花椒、料酒、精鹽，煮到剛斷生時起鍋，放入冷湯中浸泡，待冷后撈起，斬切成條形裝入凹形盛器中。　　2、將紅醬油、姜蒜汁、芝麻醬、熟油辣椒、花椒油、白糖、醋、味精、紅油、麻油于碗中對成汁淋在雞條上，撒上芝麻、花生末、蔥花即成。



　


辣椒蟹







蟹600克, 青2條,
紅辣椒
2條, 指天椒3條, 姜粒1湯匙, 蒜茸1茶匙,




　　①把蟹洗干凈，斬成4至6塊，蟹蓋保持原狀。青、紅椒切粒。
　　②燒油至大滾，將蟹塊撲上少許玉蜀黍粉，放下泡油，取出瀝干油分。
　　③下油2湯匙爆香姜粒、蒜茸、指天椒以及青、紅椒粒，蟹回鑊兜勻，加入調味料煮滾，埋芡即可上碟。




　


生炒蒜苔肉







五花肉250克, 蒜苔150克, 辣椒2個, 酒1大匙,
醬油
1大匙, 糖1茶匙, 鹽1茶匙, 清水4大匙,




　　1.五花肉洗凈，切薄片，拌入調味料略腌。
　　2.將2大匙油燒熱，放入肉片大火爆炒，肉色變白時盛出。
　　3.蒜苔擇除老梗，洗凈，切小段；辣椒片開，去籽，切粗絲；用2大匙油炒蒜苔，并加調料，放入辣椒絲同炒。
　　4.倒入肉片，炒至湯汁收干即盛出。




　





　
蝦須牛肉







鮮牛肉少許, 鹽少許, 曲酒少許,
生姜
少許,
蔥
少許, 紅油辣椒少許,
花椒油
少許,
白糖
少許, 味精少許, 香油少許, 熟菜油少許,




　　1、牛肉洗凈切成較大薄片，加鹽、曲酒、姜、蔥碼味6小時，入籠內蒸熟，出籠晾涼，撕成細絲。
　　2、將牛肉絲放入油鍋內炸酥撈出，加入白糖、味精、紅油辣椒、花椒油、香油拌勻，裝盤即成。




　




紅燒咕嚕肉







五花肉200克, 冬茹10克,
生姜
10克,
蔥
10克,
雞蛋
1個,
花生油
500克, 鹽10克, 味精8克,
白糖
5克, 雞湯50克,
麻油
5克,
生粉
50克, 老抽王10克,




　　1、五花肉去皮切成塊，用少許鹽、味精、雞蛋、生粉拌勻，冬茹切片，姜切片，蔥切段。
　　2、燒鍋下油，油溫150度時下入肉塊炸至金黃至熟撈起待用。
　　3、鍋內下油，下入冬茹、生姜、炸肉塊，注入雞湯，用中火燒開，調入鹽、味精、白糖、老抽王燒至汁濃時，放入蔥段，用濕生粉打芡入碟即成