川菜系列大集合

雨絲絲

辣豆瓣魚(yú) 鯉魚(yú)1條, 生姜 4片, 蔥 少許, 蒜 少許, 紅辣椒適量少許, 豆瓣醬2勺, 酒少許, 糖少許, 生粉 少許, 番茄汁少許, 　　1.鯉魚(yú)洗凈，兩邊魚(yú)身各剖三刀。 　　2.油燒至8成熟，將魚(yú)滑下煎至兩邊金　黃，盛起。 　　3.燒紅鍋，爆香蔥、姜、蒜蓉放入魚(yú)，加豆瓣醬、酒及調(diào)味煮五分鐘后用生粉上欠上盤即可。 　 合川肉片 豬腿肉400克, 水發(fā)玉蘭片100克, 水發(fā)木耳30克, 鮮菜心50克, 泡辣椒10克, 生姜 10克, 蒜 10克, 蔥 10克, 鹽3克, 醬油 10克, 醋10克, 糖15克, 味精1克, 料酒 10克, 鮮湯40克, 豆粉25克, 雞蛋 25克, 素油150克, 　　豬肉切成長(zhǎng)約4厘米、寬4厘米、厚0.3厘米的片，加鹽、料酒、雞蛋、豆粉拌勻。水發(fā)玉蘭片切成薄片，泡辣椒去籽切成菱形，姜、蒜切片，蔥切成馬耳朵形，用醬油、糖、醋、味精、水豆粉、鮮湯兌成芡汁。炒鍋置旺火上，放油燒熱（約120℃），將肉片理平入鍋，煎至呈金黃色時(shí)翻面，待兩面都呈金黃色后，將肉片撥至一邊，下泡辣椒、姜、蒜、木耳、蘭片、菜心、蔥迅速炒幾下，然后與肉片炒勻，烹入芡汁，迅速翻簸起鍋，裝盤即成。 　 重慶毛血旺 鴨胸肉少許, 豬心少許, 豬肚少許, 火腿腸少許, 菇少許, 海白菜少許, 黃豆芽少許, 大蔥少許, 泡辣椒少許, 干辣椒少許, 牛油 少許, 香油少許, 花椒少許, 味精少許, 雞料少許, 　　１、將鴨血旺切成一字條形，將雞胸肉，豬肚，豬心火腿腸切成片，將香菇切成片，海白菜，芹菜切成節(jié)待用。 　　　　　　　　２、炒鍋放置旺火上，加入少許油將海白菜，芹菜，大蔥節(jié)，黃豆芽炒熟，放入味精，加少許香油，起鍋裝碗內(nèi)做碗內(nèi)做底用。 　　３、將炒鍋放置旺火上，將雞胸肉，豬肚，豬心，火腿腸放炒鍋內(nèi)加泡辣椒，干辣椒會(huì)炒至香，加入少許鮮湯，然后放入牛油，香油，味精，雞精起鍋后盛入炒好做底用的輔料上即成。 　 干煽牛肉絲 瘦嫩牛肉600克, 芹芽60克, 植物油120克, 豆瓣辣椒醬30克, 辣椒面6克, 白糖 8克, 料酒 15克, 青蒜段30克, 姜絲6克, 鹽少許, 醬油 少許, 醋少許, 味精少許, 　　(1) 將牛肉筋膜剝除掉，片成0.1～0.2厘米厚的薄片，橫著肉紋切成5 ～6厘米長(zhǎng)的細(xì)絲。把芹芽的根、筋、葉擇去，洗干凈后切成2～3厘米長(zhǎng)的段(過(guò)粗的劈開(kāi))。將豆瓣辣椒醬剁成細(xì)泥。 　　(2) 用旺火燒熱炒勺，倒入植物油燒到6～7成熱，放入牛肉絲快速煽炒幾下，加入鹽，再炒至酥脆，肉變成棗紅地，再加入豆瓣辣椒醬泥和辣椒粉，再顛炒幾下。 　　(3) 然后順次加入白糖、料酒、醬油、味精，翻炒均勻，再加入芹菜、青蒜、姜絲、拌炒幾下后，噴點(diǎn)醋顛翻幾下盛出，在上面撇上花椒即可。

辣豆瓣魚(yú)







鯉魚(yú)1條,
生姜
4片,
蔥
少許,
蒜
少許, 紅辣椒適量少許, 豆瓣醬2勺, 酒少許, 糖少許,
生粉
少許, 番茄汁少許,




　　1.鯉魚(yú)洗凈，兩邊魚(yú)身各剖三刀。
　　2.油燒至8成熟，將魚(yú)滑下煎至兩邊金　黃，盛起。
　　3.燒紅鍋，爆香蔥、姜、蒜蓉放入魚(yú)，加豆瓣醬、酒及調(diào)味煮五分鐘后用生粉上欠上盤即可。




　


合川肉片







豬腿肉400克, 水發(fā)玉蘭片100克, 水發(fā)木耳30克, 鮮菜心50克, 泡辣椒10克,
生姜
10克,
蒜
10克,
蔥
10克, 鹽3克,
醬油
10克, 醋10克, 糖15克, 味精1克,
料酒
10克, 鮮湯40克, 豆粉25克,
雞蛋
25克, 素油150克,




　　豬肉切成長(zhǎng)約4厘米、寬4厘米、厚0.3厘米的片，加鹽、料酒、雞蛋、豆粉拌勻。水發(fā)玉蘭片切成薄片，泡辣椒去籽切成菱形，姜、蒜切片，蔥切成馬耳朵形，用醬油、糖、醋、味精、水豆粉、鮮湯兌成芡汁。炒鍋置旺火上，放油燒熱（約120℃），將肉片理平入鍋，煎至呈金黃色時(shí)翻面，待兩面都呈金黃色后，將肉片撥至一邊，下泡辣椒、姜、蒜、木耳、蘭片、菜心、蔥迅速炒幾下，然后與肉片炒勻，烹入芡汁，迅速翻簸起鍋，裝盤即成。




　


重慶毛血旺







鴨胸肉少許, 豬心少許, 豬肚少許, 火腿腸少許, 菇少許, 海白菜少許, 黃豆芽少許, 大蔥少許, 泡辣椒少許, 干辣椒少許,
牛油
少許, 香油少許, 花椒少許, 味精少許, 雞料少許,




　　１、將鴨血旺切成一字條形，將雞胸肉，豬肚，豬心火腿腸切成片，將香菇切成片，海白菜，芹菜切成節(jié)待用。
　　　　　　　　２、炒鍋放置旺火上，加入少許油將海白菜，芹菜，大蔥節(jié)，黃豆芽炒熟，放入味精，加少許香油，起鍋裝碗內(nèi)做碗內(nèi)做底用。
　　３、將炒鍋放置旺火上，將雞胸肉，豬肚，豬心，火腿腸放炒鍋內(nèi)加泡辣椒，干辣椒會(huì)炒至香，加入少許鮮湯，然后放入牛油，香油，味精，雞精起鍋后盛入炒好做底用的輔料上即成。



　


干煽牛肉絲







瘦嫩牛肉600克, 芹芽60克, 植物油120克, 豆瓣辣椒醬30克, 辣椒面6克,
白糖
8克,
料酒
15克, 青蒜段30克, 姜絲6克, 鹽少許,
醬油
少許, 醋少許, 味精少許,




　　(1) 將牛肉筋膜剝除掉，片成0.1～0.2厘米厚的薄片，橫著肉紋切成5 ～6厘米長(zhǎng)的細(xì)絲。把芹芽的根、筋、葉擇去，洗干凈后切成2～3厘米長(zhǎng)的段(過(guò)粗的劈開(kāi))。將豆瓣辣椒醬剁成細(xì)泥。
　　(2) 用旺火燒熱炒勺，倒入植物油燒到6～7成熱，放入牛肉絲快速煽炒幾下，加入鹽，再炒至酥脆，肉變成棗紅地，再加入豆瓣辣椒醬泥和辣椒粉，再顛炒幾下。
　　(3) 然后順次加入白糖、料酒、醬油、味精，翻炒均勻，再加入芹菜、青蒜、姜絲、拌炒幾下后，噴點(diǎn)醋顛翻幾下盛出，在上面撇上花椒即可。

雨絲絲

清蒸雞







凈填雞1只,
料酒
50克, 味精10克, 鹽30克,
生姜
20克,
蔥
30克, 胡椒粉少許, 湯少許,




　　(1) 雞剖膛去內(nèi)臟、足、舌、雞臊、及翅尖的一段，用水洗凈，控去水分。然后，在燒開(kāi)的湯內(nèi)把雞子煮一下，將血水去掉，撈出后用水沖洗，并盡量把水分控干。
　　(2) 用鹽在雞身上揉搓一遍，脊背朝上盛入壇子內(nèi)腌一會(huì)，并放上料酒、蔥、姜、胡椒粉和清湯，再將壇子封嚴(yán)上屜,用旺火開(kāi)水蒸2小時(shí),取出,揭去封閉湯子的蓋,將乳油撇去,加入味精并調(diào)好咸淡即成。



　


蔥辣魚(yú)







鮮魚(yú)肉400克,
蔥
50克, 鹽5克,
料酒
20克,
生姜
15克, 素油500克, 泡辣椒15克, 鮮湯50克,
醬油
10克,
白糖
15克, 醋5克, 香油5克, 辣椒油5克, 胡椒粉2克,




　　鮮魚(yú)肉洗凈，切成長(zhǎng)約6厘米、寬約2厘米的條形，用鹽、料酒、姜蔥、胡椒粉拌勻，腌漬碼味后，去盡汁水和姜蔥。鍋置旺火上，下素油燒熱至200℃左右，下魚(yú)條炸至呈黃色時(shí)撈起。倒去鍋內(nèi)油，另放素油入鍋燒熱，下蔥段偏炒出香味，再下姜片、辣椒節(jié)稍偏，力口入鮮湯、鹽、醬油、料酒和少許白糖、醋，待沸下魚(yú)條，用中火燒至汁濃將干時(shí)，加入香油、辣椒油，起鍋入盤晾涼。食用時(shí)以蔥墊盤底，上放魚(yú)條，去掉姜片和辣椒節(jié)，原汁淋于魚(yú)條上即成。



　


腐皮蝦包







鮮蝦仁400克, 肥膘肉50克, 熟火腿25克, 茨菰50克, 蘑菇25克, 鮮豌豆75克, 蓮白25克, 干豆油皮250克, 蛋清50克, 豆粉60克,
料酒
10克, 鹽3克, 胡椒粉2克, 味精1克,
白糖
10克, 醋10克, 椒鹽20克, 清油500克, 香油20克,




　　鮮蝦仁洗凈，瀝干，切成細(xì)粒。肥膘肉、火腿、去皮茨菰、蘑菇分別切成細(xì)粒。鮮豌豆用開(kāi)水汆后漂涼，去、掉外皮，蛋清和干豆粉調(diào)成稀糊。把切好的肥膘肉、火腿、茨范、蘑菇、豌豆末、蝦仁一并入碗，加鹽、料酒、胡椒粉、味精拌勻，再加入蛋清糊攪勻成餡心。干豆油皮用熱紗布蓋嚴(yán)回軟后，切成約8厘米見(jiàn)方的片，共切24片。將每一片豆油皮平鋪在案板上，放入餡心包成長(zhǎng)方扁形，交口處抹上蛋清糊，再放入干豆粉內(nèi)沾滿細(xì)于豆粉。鍋置火上下油燒熱，下蝦包炸呈黃色，撈起整齊地?cái)[于盤內(nèi)。淋上香油。將蓮白切絲，加糖醋汁拌勻。擺于盤的一端，另配椒鹽碟上桌即成。




　



螞蟻上樹(shù)







粉絲
100克, 豬肉末75克, 植物油750克,
蔥
5克,
生姜
3克, 蒜瓣3克, 豆瓣醬13克, 辣椒面1克,
醬油
20克,
料酒
13克, 味精3克, 湯150克,




　　(1) 用旺火把炒勺內(nèi)的油燒到6～7成熱，下入粉條，炸至發(fā)泡時(shí)撈出。
　　(2)蔥、姜、蒜均切末。
　　(3) 炒后，再把蔥、姜、蒜、辣椒粉炒幾下，隨即把料酒、湯和醬油倒入，再下入粉條，待收干汁，加味精便成。




　



香辣炒蟹







活肉蟹2只, 干辣椒節(jié)少許, 花椒少許, 姜片少許, 蒜片少許, 蔥節(jié)少許, 鹽少許, 胡椒粉少許,
料酒
少許, 干細(xì)淀粉少許, 海鮮醬少許, 水淀汾少許, 雞精少許, 香油少許,
花椒油
少許, 辣椒油少許, 精煉油少許, 鮮湯少許,




　　1.活肉蟹從腹臍處取殼，去凈內(nèi)臟及鰓葉，宰去腿尖及殼沿，洗凈后，將蟹斬成八塊，加入適量精鹽，料酒拌勻。
　　2.鍋置旺火上，燒精煉油至五成油溫，然后將蟹塊斬口處粘裹上干細(xì)淀粉，入油鍋內(nèi)浸炸至熟(蟹殼同時(shí)成熟)。
　　3.鍋內(nèi)另加油，燒至四成油溫，投入干辣椒節(jié)，花椒炒香，摻入鮮湯，略燒片刻，再下姜、蔥蒜、海蟹，最后放入精鹽、料酒、海鮮醬、雞精燒約2分鐘后，用水淀粉收薄芡，最后加入香油、花椒油、辣椒油、胡椒粉翻勻即可裝盤。

雨絲絲

夫妻肺片







牛肉少許, 牛雜少許, 鹽炒花生仁少許, 鹵水少許,
醬油
少許, 芝麻粉少許, 花椒粉少許, 味精少許,
八角
少許, 花椒少許, 肉桂少許, 川鹽少許, 白酒少許, 辣椒油少許,




　　將鮮牛肉、牛雜洗凈，牛肉切成 500克重的塊；將牛肉、牛雜放入沸水鍋內(nèi)煮凈血水撈起，置另一鍋內(nèi)，加入老鹵水和香料（內(nèi)裝花椒、肉桂、八角）、川鹽、白酒，再加清水，用旺火燒沸約30分鐘后，改用小火煮90分鐘，煮到牛雜熟而不爛，先熟的先撈出，晾涼待用；將鹵水用旺火燒沸約10分鐘后，將味精、辣椒油、醬油、花椒粉、鹵水放入碗中調(diào)成汁；將熟花生米拍碎待用，再將晾涼的牛肉、牛雜等切成片約6厘米長(zhǎng)、3厘米寬的薄片混合在一起，淋上味汁拌勻，分盛若干盤，分別撒上芝麻粉和花生仁末即成。




　


紅燒豬蹄







豬蹄750克, 鹽13克,
蔥
13克,
生姜
8克, 香油25克,
料酒
25克, 花椒5粒, 冰糖50克, 湯1300克,




　　(1) 將豬蹄刮毛洗凈，剁去爪尖劈成兩半，用水煮透后放入涼水中。姜、蔥拍破待用。
　　(2) 用炒勺將少許香油燒熱，放入冰糖炸成紫戲色時(shí)放湯調(diào)至淺紅色為度。
　　(3) 加入豬蹄、料酒、蔥、姜、鹽、花椒，湯燒開(kāi)后除去浮沫，用大火燒至豬蹄上色后，移至小火燉爛，收濃汁即成。




　



釀青椒







當(dāng)歸
8克,
青辣椒
15只, 紅花1克, 雞湯8碗, 白米1杯, 鹽2小匙, 米酒1大匙, 蔥花1大匙, 芹菜末1大匙, 姜末1小匙, 豬肉250克, 地栗40克, 火腿13克,
雞蛋
1只, 菱粉少許, 味精少許, 鹽少許,
醬油
少許, 蔥姜末少許, 胡椒粉少許,
黃酒
少許,
白糖
少許, 雞湯少許,




　　一、將青椒挖去心子，在青椒內(nèi)部涂一層干菱粉（使青椒不易裂開(kāi)），再將豬肉、火腿搗成肉泥，同雞蛋、濕菱粉、地栗（去皮切成末）、開(kāi)洋末、蔥姜末及鹽、胡椒粉、黃酒、味精調(diào)拌，塞在青椒內(nèi)，放入豬油鍋煎熟，再加些雞湯上籠蒸。
　　二、蒸好后，將湯倒入另一碗，加醬油,鹽,糖和干菱粉收一下,澆在青椒上即好 。




　


仲景羊肉湯

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銀耳25克,
蓮子
50克, 羊肉500克,
生姜
250克,
當(dāng)歸
150克, 胡椒面2克,
蔥
50克,
料酒
20克, 鹽3克,




　　當(dāng)歸，生姜用清水洗凈，切成大片。羊肉去骨，剔去筋膜，入沸水汆去血水，撈出晾涼，切成5厘米長(zhǎng)、2厘米寬、1厘米厚的條。砂鍋中摻入清水適量，將切好的羊肉、當(dāng)歸、生姜放入鍋內(nèi)，旺火燒沸后，打去浮沫，改用炆火燉1小時(shí)，羊肉熟透即成。




　



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生爆鹽煎肉







苦瓜100克, 河鮮蝦仁150克,
蔥
1根,
生姜
5克, 花椒5粒, 鹽5克, 芝麻油2克, 味精適量,
料酒
適量, 生豬肉或后腿的肥瘦肉少許, 鮮紅辣椒少許,
花生油
少許, 青蒜少許, 四川郫縣豆瓣醬少許,
豆豉
少許,
醬油
少許,
料酒
少許,
白糖
少許,
生姜
少許, 鹽少許,




　　先將豬肉去皮切成30毫米長(zhǎng)，25毫米寬，2毫米厚的簿片，姜去皮切成薄片，青蒜斜著切成10毫米長(zhǎng)的段，鮮紅辣椒切成長(zhǎng)寬各10毫米的塊；炒鍋放在旺火上燒熱，放入花生油，燒到起濃煙時(shí)，先投入肉片炸1分鐘，炸到肉片卷起略成黃色時(shí)，加入精鹽，姜片炒幾下依次放進(jìn)豆豉，豆瓣醬，鮮紅辣椒，醬油，料酒，白糖，青蒜拌炒即成。

雨絲絲

紅油耳片 活肥鴨1只, 豬耳少許, 鹽225克, 香醋5克, 蔥結(jié)25克, 姜塊25克, 五香粉少許, 花椒少許, 八角 10只, 紅油辣椒少許, 蔥白少許, 鹽少許, 味精少許, 白糖 少許, 香油少許, 　　1.取新鮮、體大的豬耳洗凈，放入沸水鍋中加熱，煮至剛熟，取出，用一重物壓平豬耳，自然晾涼。 　　2.涼透的豬耳切成薄片，碗中加入鹽、白糖、味精、紅油辣椒、香油調(diào)成味汁。 　　3.將耳片與調(diào)好的味汁、蔥絲拌勻，裝盤即成。 　 冬菜扣肉 鮮海蝦30只, 五花肉250克, 香菇 15克, 料酒 25克, 熟火腿75克, 熟花生油500克, 冬筍 50克, 高湯50克, 香油10克, 蔥白10克, 干淀粉10克, 鹽3克, 味精1克, 四川冬菜100克, 泡辣椒25克, 植物油25克, 醬油 25克, 鹽2克, 四川豆豉8克, 生姜 8克, 蒜 8克, 　　(1)豬肉用白水煮熟，撈出用凈布擦去肉皮上的油和水，抹上些醬油。冬菜洗凈切粒狀，泡辣椒切短節(jié)，姜、蔥切片。 　　(2)炒勺燒熱，注少許油，油將開(kāi)時(shí)把肉皮向下放入，炸至焦黃色為度，晾涼后把肉切成7厘米長(zhǎng)的薄片。 　　(3)皮向下把肉按魚(yú)鱗狀排列擺在碗底，澆灑料酒、醬油，加入鹽，再放入5粒左右豆豉和2～3節(jié)辣椒以及冬菜，上屜蒸2小時(shí)即可。食有時(shí)翻扣于盤中。 　 壇子肉 新鮮對(duì)蝦250克, 豬帶皮五花肉500克, 雞脯肉25克, 雞蛋清20克, 火腿15克, 黃蛋糕15克, 發(fā)菜15克, 紅辣椒皮15克, 香菜葉15克, 鹽5克, 紹酒 15克, 蔥 15克, 姜末10克, 清湯100克, 芝麻油5克, 干淀粉50克, 油炸豬肉丸子75克, 雞蛋 200克, 雞肉50克, 火腿25克, 墨魚(yú)50克, 冬筍 25克, 蘑菇25克, 金鉤10克, 生姜 10克, 蔥 15克, 胡椒粒 2克, 鮮湯500克, 豬油250克, 細(xì)干豆粉25克, 鹽3克, 醬油 15克, 醪糟汁20克, 冰糖汁25克, 　　豬肉、雞肉、豬骨入沸水鍋中煮幾分鐘撈出，豬肉切成7厘米見(jiàn)方的塊，雞肉切塊。雞蛋煮熟，去殼，裹上細(xì)于豆粉，入豬油鍋炸成黃色撈出。冬筍切成滾刀塊。火腿切粗條，金鉤、墨魚(yú)精水漲發(fā)后洗凈。在陶質(zhì)小壇內(nèi)墊放豬骨，將豬肉、雞肉、墨魚(yú)、金鉤、火腿、冬筍、雞蛋、豬肉丸等放入壇內(nèi)，加精鹽、醬油、醒糟汁、冰糖汁和紗布袋裝好的姜（拍破）、蔥（挽結(jié)））胡椒（拍碎）、口蘑（漲發(fā)），并摻入鮮湯，然后用紙（潤(rùn)濕）封嚴(yán)壇口，將壇置谷糠殼火上煨約五六小時(shí)后揭去封紙，取出裝姜、蔥、口蘑的紗布袋，裝入盤中即成。 　 干燒明蝦球 大明蝦6只, 生姜 30克, 蔥 30克, 蒜 30克, 甜酒釀1茶匙, 辣豆瓣1茶匙, 蛋1個(gè), 玉米粉1茶匙, 味精1匙, 糖2匙, 白醋1茶匙, 醬油 1茶匙, 曰本太白粉2匙, 麻油 2匙, 紅油2匙, 蕃茄醬1茶匙, 　　①大明蝦肉用刀片開(kāi)背部，使蝦體成排狀，抽取中間腸泥后，放入水中洗凈并用布吸干水分。再以蛋白半個(gè)、玉米粉1茶匙、鹽1/4匙交互拌勻備用。 　　②姜、蔥、蒜各切成碎末狀備用。 　　③把腌好蝦肉入油鍋，用16O℃中溫油過(guò)油30秒鐘撈出。鍋中留1大匙油，先炒香辣豆醬，待油色鮮紅，豆瓣生香后，再放入姜、蒜末和清水3大匙、甜酒釀1茶匙，將蝦球肉微燜至熟，隨即下凋味料拌炒，使湯汁變濃稠，最后灑人蔥花提鮮即可起鍋。 　 干煸鱔魚(yú)絲 鱔魚(yú)500克, 芹菜 100克, 　　1.鱔魚(yú)治凈切絲，用油煸到水分快干時(shí)撈出，放干辣椒炸出香味，撈出辣椒。 　　2.再放入鱔絲，繼續(xù)煸炒一會(huì)，加鹽、少許豆瓣醬、醬油、料酒、胡椒、辣椒絲、蔥姜蒜、味精、芹菜翻炒幾下，滴點(diǎn)醋裝盤，上面撒花椒面和姜絲即成。 　 棒棒雞 嫰雞1只, 蔥絲白10克, 　　1.雞治凈用繩捆住翅、腿； 　　2.肉厚處用竹針扎眼，煮熟后撈出晾涼； 　　3.取脯肉、腿肉，用木棒輕輕拍松，然后撕成雞絲裝盤，以蔥絲白圍，澆上調(diào)料即成。 　 籮粉魚(yú)頭豆腐湯 &n 魚(yú)頭2個(gè), 香菇 50克, 冬筍 50克, 豆腐100克, 　　1.先將魚(yú)頭炸一下； 　　2.再加少許豆瓣、蔥姜、蒜末，加湯燒開(kāi)后撈去渣，放香菇、冬筍片、豆腐、醬油、鹽、味精、胡椒、料酒、魚(yú)頭熟后放粉皮，湯開(kāi)后勾芡撒青蒜即成。

紅油耳片







活肥鴨1只, 豬耳少許, 鹽225克, 香醋5克, 蔥結(jié)25克, 姜塊25克, 五香粉少許, 花椒少許,
八角
10只, 紅油辣椒少許, 蔥白少許, 鹽少許, 味精少許,
白糖
少許, 香油少許,




　　1.取新鮮、體大的豬耳洗凈，放入沸水鍋中加熱，煮至剛熟，取出，用一重物壓平豬耳，自然晾涼。
　　2.涼透的豬耳切成薄片，碗中加入鹽、白糖、味精、紅油辣椒、香油調(diào)成味汁。
　　3.將耳片與調(diào)好的味汁、蔥絲拌勻，裝盤即成。




　


冬菜扣肉







鮮海蝦30只, 五花肉250克,
香菇
15克,
料酒
25克, 熟火腿75克, 熟花生油500克,
冬筍
50克, 高湯50克, 香油10克, 蔥白10克, 干淀粉10克, 鹽3克, 味精1克, 四川冬菜100克, 泡辣椒25克, 植物油25克,
醬油
25克, 鹽2克, 四川豆豉8克,
生姜
8克,
蒜
8克,




　　(1)豬肉用白水煮熟，撈出用凈布擦去肉皮上的油和水，抹上些醬油。冬菜洗凈切粒狀，泡辣椒切短節(jié)，姜、蔥切片。
　　(2)炒勺燒熱，注少許油，油將開(kāi)時(shí)把肉皮向下放入，炸至焦黃色為度，晾涼后把肉切成7厘米長(zhǎng)的薄片。
　　(3)皮向下把肉按魚(yú)鱗狀排列擺在碗底，澆灑料酒、醬油，加入鹽，再放入5粒左右豆豉和2～3節(jié)辣椒以及冬菜，上屜蒸2小時(shí)即可。食有時(shí)翻扣于盤中。



　


壇子肉







新鮮對(duì)蝦250克, 豬帶皮五花肉500克, 雞脯肉25克, 雞蛋清20克, 火腿15克, 黃蛋糕15克, 發(fā)菜15克, 紅辣椒皮15克, 香菜葉15克, 鹽5克,
紹酒
15克,
蔥
15克, 姜末10克, 清湯100克, 芝麻油5克, 干淀粉50克, 油炸豬肉丸子75克,
雞蛋
200克, 雞肉50克, 火腿25克, 墨魚(yú)50克,
冬筍
25克, 蘑菇25克, 金鉤10克,
生姜
10克,
蔥
15克,
胡椒粒
2克, 鮮湯500克, 豬油250克, 細(xì)干豆粉25克, 鹽3克,
醬油
15克, 醪糟汁20克, 冰糖汁25克,




　　豬肉、雞肉、豬骨入沸水鍋中煮幾分鐘撈出，豬肉切成7厘米見(jiàn)方的塊，雞肉切塊。雞蛋煮熟，去殼，裹上細(xì)于豆粉，入豬油鍋炸成黃色撈出。冬筍切成滾刀塊。火腿切粗條，金鉤、墨魚(yú)精水漲發(fā)后洗凈。在陶質(zhì)小壇內(nèi)墊放豬骨，將豬肉、雞肉、墨魚(yú)、金鉤、火腿、冬筍、雞蛋、豬肉丸等放入壇內(nèi)，加精鹽、醬油、醒糟汁、冰糖汁和紗布袋裝好的姜（拍破）、蔥（挽結(jié)））胡椒（拍碎）、口蘑（漲發(fā)），并摻入鮮湯，然后用紙（潤(rùn)濕）封嚴(yán)壇口，將壇置谷糠殼火上煨約五六小時(shí)后揭去封紙，取出裝姜、蔥、口蘑的紗布袋，裝入盤中即成。




　




干燒明蝦球







大明蝦6只,
生姜
30克,
蔥
30克,
蒜
30克, 甜酒釀1茶匙, 辣豆瓣1茶匙, 蛋1個(gè), 玉米粉1茶匙, 味精1匙, 糖2匙, 白醋1茶匙,
醬油
1茶匙, 曰本太白粉2匙,
麻油
2匙, 紅油2匙, 蕃茄醬1茶匙,




　　①大明蝦肉用刀片開(kāi)背部，使蝦體成排狀，抽取中間腸泥后，放入水中洗凈并用布吸干水分。再以蛋白半個(gè)、玉米粉1茶匙、鹽1/4匙交互拌勻備用。
　　②姜、蔥、蒜各切成碎末狀備用。
　　③把腌好蝦肉入油鍋，用16O℃中溫油過(guò)油30秒鐘撈出。鍋中留1大匙油，先炒香辣豆醬，待油色鮮紅，豆瓣生香后，再放入姜、蒜末和清水3大匙、甜酒釀1茶匙，將蝦球肉微燜至熟，隨即下凋味料拌炒，使湯汁變濃稠，最后灑人蔥花提鮮即可起鍋。




　


干煸鱔魚(yú)絲







鱔魚(yú)500克,
芹菜
100克,




　　1.鱔魚(yú)治凈切絲，用油煸到水分快干時(shí)撈出，放干辣椒炸出香味，撈出辣椒。
　　2.再放入鱔絲，繼續(xù)煸炒一會(huì)，加鹽、少許豆瓣醬、醬油、料酒、胡椒、辣椒絲、蔥姜蒜、味精、芹菜翻炒幾下，滴點(diǎn)醋裝盤，上面撒花椒面和姜絲即成。




　



棒棒雞







嫰雞1只, 蔥絲白10克,




　　1.雞治凈用繩捆住翅、腿；
　　2.肉厚處用竹針扎眼，煮熟后撈出晾涼；
　　3.取脯肉、腿肉，用木棒輕輕拍松，然后撕成雞絲裝盤，以蔥絲白圍，澆上調(diào)料即成。




　



籮粉魚(yú)頭豆腐湯

&n





魚(yú)頭2個(gè),
香菇
50克,
冬筍
50克, 豆腐100克,




　　1.先將魚(yú)頭炸一下；
　　2.再加少許豆瓣、蔥姜、蒜末，加湯燒開(kāi)后撈去渣，放香菇、冬筍片、豆腐、醬油、鹽、味精、胡椒、料酒、魚(yú)頭熟后放粉皮，湯開(kāi)后勾芡撒青蒜即成。

雨絲絲

開(kāi)水白菜 白菜心750克, 肥母雞1只, 豬排1000克, 火腿少許, 　　１.肥母雞洗凈，和豬排，火腿下砂鍋，加水燒開(kāi)后除去浮沫，用文火熬成清湯； 　　２.白菜心去幫留心，在根部切十字刀，用開(kāi)水略燙； 　　３.置于碗中，注入清湯上籠蒸透即成。 　 干蒸黃魚(yú) &n 黃魚(yú)2條, 肉絲100克, 泡辣椒絲25克, 蔥姜絲25克, 香菇絲25克, 冬筍絲25克, 榨菜絲25克, 　　1.黃魚(yú)洗凈，兩側(cè)剞一字花刀，用料酒、鹽、蔥姜、胡椒粉腌半小時(shí)； 　　2.另鍋下油，煸炒肉絲，下泡辣椒絲、蔥姜絲煸炒，再放入香菇絲、冬筍絲、榨菜絲，加醬油、胡椒粉、料酒、味精炒勻，出鍋后澆在魚(yú)上； 　　3.上籠蒸熟，取出后在表面撒蔥絲，澆些熱油即成。 　 &n 碧綠蝦仁 鮮碗豆50克, 蝦仁150克, 豌豆苗200克, 蛋清1個(gè), 　　1.蝦仁加少許堿面腌制，然后用水沖去堿，用毛巾沾干水分；加鹽、胡椒、蛋清、干淀粉上漿，用油滑熟，控去水；鍋內(nèi)留底油，下蔥姜末、蝦仁、鮮豌豆稍炒，倒入事先用水淀粉、鹽、胡椒、清湯兌成的汁； 　　2.翻炒裝盤，用炒豆苗圍邊即成 　 小籠粉蒸牛肉 &n 牛肉500克, 五香米粉75克, 香菜50克, td> 　　1.牛肉去筋切片；加豆瓣、醪糟汁、醬油、花椒粉，辣椒粉 ，蒜泥及米粉拌均上籠蒸至軟爛； 　　2.加調(diào)料，香菜上桌即成。 　 &n 魚(yú)香肉絲 瘦豬肉250克, 筍片50克, 水發(fā)木耳50克, 蒜 15克, 泡辣椒20克, 生姜 10克, 　　1.豬肉、筍片、木耳切絲，入碗加調(diào)料稍腌；調(diào)料用肉湯燒開(kāi)調(diào)成芡汁；肉絲在6成熱的油中滑散； 　　2.加姜、蒜、泡辣椒炒出魚(yú)香味，再下入筍片、木耳煸炒，淋入芡汁即成。 　 姜汁扁豆 扁豆150克, 仔姜10克, 　　1.仔姜切細(xì)末，加鹽、料酒稍腌，潷出原汁。 　　2.扁豆治凈，下油鍋煸至斷生，淋上姜汁，加調(diào)料、鹽、翻勺裝盤即成。 　 糖醋脆皮魚(yú) 鮮魚(yú)1000克, 植物油70克, 醬油 45毫升, 料酒 20毫升, 醋50毫升, 胡椒粉3克, 鹽6克, 味精2克, 糖100克, 蔥花10克, 姜米5克, 蒜泥15克, 干淀粉15克, 1、將魚(yú)去鱗、鰓，凈膛洗凈，兩面打成牡丹花刀，用蔥、姜（拍碎）、鹽、料酒、胡椒粉腌入味后揀除蔥、姜，用水淀粉掛糊，干淀粉拍好。 2、油燒至7成熱時(shí)，魚(yú)下鍋炸熟，取出。待油熱至8成時(shí)將魚(yú)復(fù)炸至酥脆裝盤。 3、鍋留底油，下蔥花、姜米、蒜泥、醬油、鹽、料酒、胡椒粉、味精、糖、醋，待汁開(kāi)時(shí)勾芡，沖入沸油，將汁澆勻在魚(yú)身上即成。

開(kāi)水白菜







白菜心750克, 肥母雞1只, 豬排1000克, 火腿少許,




　　１.肥母雞洗凈，和豬排，火腿下砂鍋，加水燒開(kāi)后除去浮沫，用文火熬成清湯；
　　２.白菜心去幫留心，在根部切十字刀，用開(kāi)水略燙；
　　３.置于碗中，注入清湯上籠蒸透即成。




　



干蒸黃魚(yú)

&n





黃魚(yú)2條, 肉絲100克, 泡辣椒絲25克, 蔥姜絲25克, 香菇絲25克, 冬筍絲25克, 榨菜絲25克,




　　1.黃魚(yú)洗凈，兩側(cè)剞一字花刀，用料酒、鹽、蔥姜、胡椒粉腌半小時(shí)；
　　2.另鍋下油，煸炒肉絲，下泡辣椒絲、蔥姜絲煸炒，再放入香菇絲、冬筍絲、榨菜絲，加醬油、胡椒粉、料酒、味精炒勻，出鍋后澆在魚(yú)上；
　　3.上籠蒸熟，取出后在表面撒蔥絲，澆些熱油即成。




　


&n
碧綠蝦仁







鮮碗豆50克, 蝦仁150克, 豌豆苗200克, 蛋清1個(gè),




　　1.蝦仁加少許堿面腌制，然后用水沖去堿，用毛巾沾干水分；加鹽、胡椒、蛋清、干淀粉上漿，用油滑熟，控去水；鍋內(nèi)留底油，下蔥姜末、蝦仁、鮮豌豆稍炒，倒入事先用水淀粉、鹽、胡椒、清湯兌成的汁；
　　2.翻炒裝盤，用炒豆苗圍邊即成




　

小籠粉蒸牛肉

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牛肉500克, 五香米粉75克, 香菜50克, td>




　　1.牛肉去筋切片；加豆瓣、醪糟汁、醬油、花椒粉，辣椒粉 ，蒜泥及米粉拌均上籠蒸至軟爛；
　　2.加調(diào)料，香菜上桌即成。




　


&n
魚(yú)香肉絲







瘦豬肉250克, 筍片50克, 水發(fā)木耳50克,
蒜
15克, 泡辣椒20克,
生姜
10克,




　　1.豬肉、筍片、木耳切絲，入碗加調(diào)料稍腌；調(diào)料用肉湯燒開(kāi)調(diào)成芡汁；肉絲在6成熱的油中滑散；
　　2.加姜、蒜、泡辣椒炒出魚(yú)香味，再下入筍片、木耳煸炒，淋入芡汁即成。




　




姜汁扁豆







扁豆150克, 仔姜10克,




　　1.仔姜切細(xì)末，加鹽、料酒稍腌，潷出原汁。
　　2.扁豆治凈，下油鍋煸至斷生，淋上姜汁，加調(diào)料、鹽、翻勺裝盤即成。




　




糖醋脆皮魚(yú)







鮮魚(yú)1000克, 植物油70克,
醬油
45毫升,
料酒
20毫升, 醋50毫升, 胡椒粉3克, 鹽6克, 味精2克, 糖100克, 蔥花10克, 姜米5克, 蒜泥15克, 干淀粉15克,




1、將魚(yú)去鱗、鰓，凈膛洗凈，兩面打成牡丹花刀，用蔥、姜（拍碎）、鹽、料酒、胡椒粉腌入味后揀除蔥、姜，用水淀粉掛糊，干淀粉拍好。
2、油燒至7成熱時(shí)，魚(yú)下鍋炸熟，取出。待油熱至8成時(shí)將魚(yú)復(fù)炸至酥脆裝盤。
3、鍋留底油，下蔥花、姜米、蒜泥、醬油、鹽、料酒、胡椒粉、味精、糖、醋，待汁開(kāi)時(shí)勾芡，沖入沸油，將汁澆勻在魚(yú)身上即成。

雨絲絲

紅燒烤麩







烤麩12個(gè), 筍1支,
香菇
5朵,
木耳
4兩,
芹菜
4兩, 胡蘿卜1條,
醬油
3大匙, 糖1大匙, 味精少許,
麻油
2大匙, 香菇水1碗,




1、烤麩切成4片，入油鍋中炸至金黃色。
2、香菇泡軟、切片，筍煮熟、切片，木耳撕成片狀，胡蘿卜煮熟、切片，芹菜洗凈、切寸段。
3、起油鍋，用3大匙油炒香香菇，再入筍片、木耳、烤麩及調(diào)味料一起燒開(kāi)，改以小火燜至汁液快干時(shí)，加入芹菜及胡蘿卜片拌炒，淋下麻油拌勻。




　



苦瓜釀肉







苦瓜750克, 去皮豬肉300克,
雞蛋
1個(gè), 熟豬油1000克,




苦瓜切成4厘米段去瓤,冷水煮熟后去水.豬肉剁成泥,冬菇,蝦切碎加雞蛋,面粉,濕淀粉精鹽調(diào)成餡,塞入苦瓜段,用濕淀粉封兩端.放入油鍋炸至表面呈淡黃色撈出,豎放在碗里,撒上蒜瓣,加醬油上籠蒸熟.將蒸苦瓜的原汁倒入油鍋燒開(kāi),加味精,濕淀粉勾芡,苦瓜翻扣盤中澆汁即可.




　




樟茶鴨子







肥公鴨1只, 花茶50克, 樟樹(shù)葉50克, 醪糟汁50克, 稻草500克, 松柏枝500克, 鹽10克, 香油10克,
料酒
25克, 花椒1克, 胡椒粉1克, 熟菜油1000克,




1、鴨從背尾部橫開(kāi)７厘米長(zhǎng)口，去內(nèi)臟、肛門，料酒、醪糟汁、胡椒粉、鹽、花椒拌勻抹鴨身腌８小時(shí)撈出，入沸水燙一下緊皮，瀝干后放入熏爐，將花茶、稻草、松柏皮、樟樹(shù)葉拌勻做熏料熏至鴨皮呈黃色取出，上籠蒸兩小時(shí)，出籠晾涼；
2、熟菜油燒至八成熱時(shí)放入熏蒸后的鴨，炸至鴨皮酥香撈出，刷香油，鴨頸折成２厘米長(zhǎng)段后放盤中間，鴨身斬成４厘米長(zhǎng)、２厘米寬條，蓋在鴨頸塊上，配成鴨形，另配荷葉軟餅上席即可。




　




四川成都各菜。名廚黃靜臨創(chuàng)制。以秋季上市肥嫩公鴨為主料，經(jīng)腌、熏、蒸、炸而成，其中用樟樹(shù)葉和花茶葉煙熏工序最為關(guān)鍵。成菜色澤紅亮，外酥里嫩，帶有濃厚的樟木和花茶香味，風(fēng)味十分獨(dú)特。

板栗紅燒肉







帶皮五花肉750克, 板栗300克, 濕淀粉25克,




豬肉切塊，用糖色腌勻，放入油鍋中稍炸后撈出。蔥姜入鍋稍炒，倒入料酒，醬油，雞湯，隨后將豬肉、精鹽、味精、八角、桂皮依次下鍋燒開(kāi)，移至小火燒。板栗用溫油稍炸，等肉將爛時(shí)下鍋同煮，等肉爛時(shí)加入濕淀粉即可。




　



青椒牛肉絲

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牛肉300克,
青辣椒
200克, 油3大匙,




（1）料酒半匙，醬油多半匙，淀粉多半匙，水1匙。
（2）蔥末1匙，姜末半匙，蒜末半匙。
（3）水2匙，淀粉多半匙，鹽1小匙，糖1小匙，胡椒半小匙，麻油半小匙，味精半小匙。
1、牛肉橫紋切絲，調(diào)（1）料拌勻，下鍋前加1大匙溫油，青椒切細(xì)絲備用。
2、熱油1大匙，加入牛肉絲，翻炒至牛肉九分熟即撈起。青椒絲入滾水約1分鐘撈起。
3、熱油1大匙，將調(diào)料（2）拌炒后，加入牛肉、青椒及調(diào)料（3），大火迅速炒拌均勻即可盛盤。




　




成菜成菜色澤青翠，味道鮮嫩香滑。
水煮牛肉







凈牛腰柳肉200克, 蒜苗100克, 萵筍尖100克,
芹菜
100克,
豆瓣
100克, 肉湯500克, 濕淀粉60克, 混合油150克,




牛肉切成薄片，蒜苗，芹菜切十厘米長(zhǎng)段，萵筍尖切片。油25克燒熱，加干辣椒炸至變色花椒稍炸起鍋。將蒜苗，芹菜，萵筍尖稍炒。將豆瓣，姜末，蒜末炒香，加肉湯燒沸，加精鹽，醬油炒勻。肉片用料酒，精鹽，濕淀粉碼勻下鍋撥散，待牛肉熟透，湯汁濃稠后起鍋放在菜上，撒上辣椒花椒粉，淋上七成熱的油即可。

雨絲絲

白果燒雞







凈仔母雞1250克, 白果250克, 清湯750克, 豬化油500克, 雞化油20克,
生姜
50克, 大蒜白50克,
料酒
50克, 胡椒粉2克, 胡蘿卜2克, 鹽5克, 味精1克, 濕淀粉25克,




將白果去殼、心芽，豬油燒至六成熱，放白果炸至進(jìn)皮時(shí)撈起。胡蘿卜切成小梅花狀，焯熟；凈雞放入沸水煮熟后撈起，置清水中漂洗干凈；清湯加姜、蔥、料酒、胡椒粉和雞，燒沸換微火，雞燒至八成熟時(shí)加白果和精鹽，白果燒爛時(shí)將雞盛入盤中，將白果圍于雞的周圍；鍋內(nèi)湯汁置旺火上，撈去姜、蔥，勾入濕淀粉，湯變濃時(shí)放味精、雞油和勻起鍋，澆到雞身上，胡蘿卜置雞周圍即可。




　




四川名菜。以仔雞、白果為主料，經(jīng)蒸、煮、勾芡制成。此菜原為四川青城山道家菜，道家菜素以養(yǎng)生為本，仔雞、白果均含豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，尤其白果含磷量很高，有潤(rùn)肺、益氣的功效。

菊花榨菜魚(yú)卷







凈草魚(yú)肉350克, 涪陵榨菜200克,
雞蛋
8個(gè), 姜絲5克, 蔥絲5克,
黃瓜
300克, 川鹽適量,
料酒
適量, 細(xì)干淀粉適量, 胡椒粉適量,
白糖
適量,
麻油
適量, 菜油適量, 蛋清適量,




1、魚(yú)肉洗凈，橫片成片切成二粗絲，入碗，入川鹽、料酒、蛋清、白糖、麻油、等拌勻；榨菜淘洗干凈切成二粗絲。再將魚(yú)絲、榨菜絲、姜絲、蔥絲和勻成餡料。蛋清和細(xì)干淀粉調(diào)成蛋清淀粉糊，備用。
2、雞蛋破殼在碗內(nèi)攪燕，入鍋攤成蛋皮，再抹上蛋清，放入餡料，卷成直徑約1.5厘米的卷，兩端用蛋清淀粉糊封口，放入六成熱的油鍋里中浸炸至呈金黃色，外酥內(nèi)熟時(shí)起鍋稍晾，改切成菊花瓣?duì)畲�用�?BR>3、將魚(yú)卷入盤堆擺成菊花形，再用黃瓜切刻成菊花葉片，安放在菊花下端，即成。



　


荷花豆腐大蝦







大蝦200克, 豆腐200克,
黃瓜
200克, 番茄100克, 芋頭150克, 西蘭花200克,
雞蛋
2個(gè), 川鹽適量,
料酒
適量, 味精適量,
白糖
適量,
生姜
適量,
蒜
適量, 胡椒粉適量,
醬油
適量, 濕淀粉適量, 鮮湯適量,
麻油
適量, 精煉油適量,




1．黃瓜洗凈取皮，焯水后漂涼，刻成荷葉和莖；番茄燙后撕去皮，切成瓣；芋頭刻成藕入沸水鍋中煮至斷生后撈出漂涼；西蘭花掰成小朵后焯斷生，均需漬入味，然后把這些東西在盤中拼擺成荷花的莖、葉、及鮮花、水草。
2．大蝦洗凈，去頭，去殼，留尾，入碗用川鹽、料酒碼味后用蛋清淀粉攔勻；豆腐切成菱形片，入五成熱的油鍋中炸至呈金黃色時(shí)，撈入鮮湯中浸泡待用。鍋置火上，倒入精煉油燒至五成熟時(shí)，下大蝦在油中滑撈出；鍋內(nèi)留油適量，下剁細(xì)的豆瓣、姜片、蒜片煵香，摻鮮湯燒沸，打盡料渣，下醬油、白糖、胡椒粉和豆腐、大蝦，入料酒燒至入味；將大蝦、豆腐揀出擺于盤中荷稈上呈荷花狀，鍋中汁水用濕淀粉勾薄芡，再入味精、麻油推勻，起鍋澆于大蝦豆腐上，即成。




　




海鮮原料以味鮮為特色，故沿海地區(qū)多以蒸、灼之法成菜；川菜則以擅用百味負(fù)盛名。自海鮮入川之后，烹調(diào)師以川菜中的傳統(tǒng)味型烹制成菜，創(chuàng)制成了不少群眾喜愛(ài)的菜式。荷花豆腐大蝦便屬家常味型，四川鄉(xiāng)土風(fēng)味濃郁，加上裝盤呈荷花形，使成菜又增加了一層魅力。形似荷花，色鮮艷協(xié)調(diào)，質(zhì)地鮮嫩，味咸鮮微辣，可作筵席大菜。

紅棗煨肘







豬肘2000克,
紅棗
300克, 冰糖300克, 甜橙400克, 菜油適量, 川鹽適量,
生姜
適量,
蔥
適量,
料酒
適量,




1、豬肘去骨洗凈搌干水，入鍋炙皮后刮去雜質(zhì)，洗凈，皮向下放置菜墩上，在肉上剞十字花刀，深度為豬肘肉厚度的1/3~1/2處，投入放有姜、蔥、料酒和川鹽的湯鍋中略煮，待已除去血污和異味時(shí)，撈出入蒸碗中定碗。
2、紅棗洗凈去核，放入蒸碗內(nèi)。鍋置火上，放菜油燒熱后，放入冰糖（捶細(xì)）炒化，加水燒沸成糖色，舀入蒸碗內(nèi)，上籠蒸約3小時(shí)至極粑軟時(shí)出籠，撈出紅棗，把汁潷入鍋后，將豬肘翻扣入盤，紅棗圍擺在其周圍。
3、鍋置火上，用小火收汁至色紅亮油時(shí)，離火，淋明油推勻，舀淋于盤中煨肘上；甜橙切成半圓形片，擺放在盤子周圍作圍邊點(diǎn)綴即成。




　




鴨掌包







面粉
1000克, 鴨掌600克,
鮮酵母
1塊,
金針菜
100克, 冬菇50克, 鹽適量, 味精適量,
白糖
適量, 姜末適量, 生油適量,
麻油
適量,




①將面粉加鹽拌勻用開(kāi)水沖攪,加蓋燜5分鐘,取出搓擦勻透,再加豬油15克揉勻成團(tuán)待用；
②將去骨鴨掌用鹽水洗凈,切成細(xì)末待用。金針菜、冬菇,用溫水浸發(fā)洗凈,切成細(xì)末,與各種調(diào)料拌勻,制成餡；
③將面粉團(tuán)摘坯、制皮,包入餡,捏成水餃形,上鍋煎至金黃即可。

雨絲絲

蔬菜煎餅

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韭菜a>100克, 蝦皮適量, 鹽少量, 味精適量, 料酒
少量, 胡椒粉少量,




1、韭菜、蝦皮剁碎，用鹽、味精、料酒和少許胡椒粉調(diào)成餡料。
2、把調(diào)好的餡料包入煎餅中。
3、煎鍋內(nèi)熱油，把煎餅的雙面煎成金黃色，即可。




　




煎餅煎餅本是山東的風(fēng)味，現(xiàn)在在很多城市的街頭巷尾都可以買到。傳統(tǒng)山東煎餅的吃法是卷大蔥，現(xiàn)在可以把里面的內(nèi)容發(fā)揮得很豐富，這次用的是韭菜蝦皮，煎餅堅(jiān)韌的口感成為獨(dú)特。
蒜燒里脊







凈里脊肉250克,
蒜
100克,
豆瓣
50克,
白糖
15克, 醋10克, 味精2克, 全蛋淀粉100克, 鹽3克,
生姜
15克,
蔥
15克,
料酒
10克, 水淀粉50克, 蔥花75克, 鮮湯250克, 菜油1000克,




1、將里脊肉片成約1.5厘米厚，用刀背將肉片捶松，再用刀韌斷筋絡(luò)，斬成約3厘米長(zhǎng)、1.5厘米寬的條，裝入碗內(nèi)，用鹽、料酒、姜（拍破）、蔥、拌入味漬15分鐘。
2、炒鍋置旺火上，下油燒至六成熱，將肉條用全蛋淀粉掛糊后入油鍋炸熟撈去，待油溫回升至七成熱，再入入里脊肉炸呈金黃色撈出，潷去炸油。
3、凈鍋置旺火上，又下油燒至四成熱，放入獨(dú)蒜炒出香味，下豆瓣炒至油呈紅色，加鮮湯，放白糖、醋、鹽、味精，投入炸好的里脊燒開(kāi)，移小火上燒至蒜粑轉(zhuǎn)入中火，用水淀粉勾芡，放入蔥花略燒起鍋裝盤即可。




　


蘿卜燒排骨







豬排骨500克, 蘿卜500克,
醬油
20克,
料酒
5克, 鹽4克, 味精3克,
白糖
5克,
蔥
8克,
生姜
5克, 干淀粉5克, 油50克,




1、蘿卜切較成塊，蔥切段，姜切片。
2、炒鍋上火，放油將蔥、姜和蘿卜放入，煸炒至上色加入料酒、醬油、鹽、味精、白糖和清水，放入排骨坯料，用火燒開(kāi)鍋后，轉(zhuǎn)用小火燒25分鐘，待汁收濃且口味濃香時(shí)，加入水淀粉，把汁全部掛在原料表面即可。
　




　




蜂窩土豆







土豆150克,
雞蛋
1個(gè),
面粉
25克,
生粉
5克, 鹽少量,
白糖
50克,




1、土豆去皮，切成豌豆大小的粒，先用清水漂起；雞蛋磕入大碗內(nèi)，調(diào)散后加入面粉、生粉和精鹽揉成團(tuán)，接著再加入清水（約350克）調(diào)成較稀的面漿，最后在面漿里加入土豆粒。
2、取一直徑為35厘米的炒鍋置火上，放入精煉油燒至六成熱，左手端盛放面漿的碗，右手將面漿中的土豆粒撈出，先慢慢將其撒入油鍋中成一個(gè)圓圈（浸炸），然后邊炸邊用手淋入少量面漿，直至鍋中堆積的酥層形成一個(gè)‘蜂窩”。
3、將鍋中油溫控制在六成熱，用右手蘸上碗中的面漿，然后張開(kāi)五指將面漿灑在鍋中“蜂窩”上，如此反復(fù)多次，直至將面漿灑完。
4、待鍋中“蜂窩”炸至成形酥脆時(shí)，撈出瀝凈油，稍后再將“蜂窩”移入圓盤內(nèi)，撒上白糖即成。




　




成菜酥香爽口，甜而不膩，故深受廣大食客的喜愛(ài)。如果將此菜的主料換成嫩玉米粒，即可制成“蜂窩玉米”。此菜既可撒上白糖成甜味，也可撒上椒鹽成咸味，還可撒上辣椒面、花椒面等做成麻辣味。

雨絲絲

軟炸粉蒸肉







豬五花肉500克,
醬油
35克, 花椒1克, 蔥花25克,
白糖
30克, 姜粒7克, 豆腐乳汁20克,
料酒
10克,
甜醬
25克, 五香粉1克, 米粉150克, 干面包1個(gè),
雞蛋
2個(gè), 椒鹽1克, 鹽2克, 菜油1000克,




1、將豬五花肉洗凈切成5厘米長(zhǎng)、3厘米寬、0.3厘米厚的片，放入盆中，加入醬油、花椒、蔥花、白糖、姜米、豆腐乳汁、料酒、甜面醬、五香粉拌勻，浸漬20分鐘待用。米粉拌勻，干面包揉成粉。雞蛋去殼攪勻。
2、將碼好味的肉片放入大米粉中拌勻，擺入碗中成“一本書(shū)”形，入籠蒸粑，之后將蒸肉晾冷。
3、炒鍋置火上，下油燒至七成熱，將晾冷的粉蒸肉片拌上雞蛋漿，沾滿干面包粉，下油鍋炸至金黃色撈出，裝入盤中，撒上椒鹽即可。




　




口感酥香，色澤金黃，甜咸可口。

回鍋魚(yú)片







凈草魚(yú)肉500克,
青辣椒
50克,
紅辣椒
50克,
生姜
5克,
蔥
20克, 雞蛋清2個(gè), 郫縣豆瓣25克,
豆豉
10克, 蒜苗50克, 鹽少量, 胡椒粉少量,
料酒
少量, 味精少量,
白糖
少量, 水豆粉少量, 精煉油少量,




1、草魚(yú)肉切成片，用姜、蔥、精鹽、胡椒粉、料酒腌漬片刻后，揀去姜、蔥不用，加雞蛋清、水豆粉抓勻上漿；大青椒、大紅椒去蒂去籽，切成菱形塊；郫縣豆瓣、豆豉均剁細(xì)；蒜苗切成蒜苗片。
2、炒鍋置火上，放入精煉油燒熱，將魚(yú)片及大青椒和大紅椒塊分別入鍋過(guò)油后撈出。
3、鍋留底油少許，下入郫縣豆瓣、豆豉炒香出色，下入魚(yú)片，烹入料酒，再下入大青椒塊、大紅椒塊、蒜苗等翻炒均勻，調(diào)入白糖、味精，顛勻后起鍋裝盤即成。




　



宮保雞丁







雞脯肉300克, 花生米50克, 干紅辣椒20克, 花椒2克,
料酒
10克, 鹽10克,
醬油
20克, 醋10克, 味精1克,
白糖
15克, 姜片2克, 蒜片2克, 蔥花3克, 水豆粉25克, 清湯20克,
花生油
少量,




1、將雞脯肉去盤，剞十字花刀，切成1.7厘米見(jiàn)方的丁，裝碗加醬油、鹽、料酒碼味后，用水豆粉拌勻。
2、用醬油、白糖、醋、味精、清湯、水豆粉調(diào)成芡汁。
3、干紅辣椒去蒂去籽，切成1.7厘米長(zhǎng)的節(jié)。
4、花生米用溫水泡漲去皮，用油炸脆。
5、鍋內(nèi)油燒至五成熱，下干辣椒、花椒，炸呈棕紅色，將雞丁放入炒散，放姜、蔥蒜炒勻，烹入芡汁，快速翻炒，加花生米翻兩下，起鍋裝盤即成。




　




此菜的關(guān)鍵是急火快炒，雞丁下鍋前先對(duì)好芡汁，雞丁下鍋后動(dòng)作要快，做到雞丁既熟又嫩。
此菜色澤金黃，雞肉鮮嫩，味咸香辣，略帶甜酸，姜蔥蒜味突出。佐酒、下飯皆宜，百吃不厭。

魚(yú)香扇貝







鮮扇貝350克, 綠葉菜100克, 泡辣椒40克, 清油1500克,
雞蛋
2個(gè),
醬油
10克,
白糖
25克, 醋25克, 味精2克,
料酒
10克, 姜末15克, 蒜末15克, 蔥花25克,
干豆粉
50克, 鹽3克, 清湯少量, 水豆粉少量,




1、將扇貝裝碗內(nèi)，用料酒、鹽碼味，雞蛋液加干豆粉調(diào)成糊，將扇貝拌勻。
2、取一個(gè)碗，放醬油、白糖、醋、料酒、味精、湯、水豆粉，對(duì)成汁。
3、鍋內(nèi)油燒至六成熱，將扇貝逐個(gè)放入，稍炸撈起，待油溫上升，再放入炸呈金黃色、皮酥，撈入盤內(nèi)。
4、鍋內(nèi)倒去余油，下泡辣椒，炒出紅色，下姜、蒜、蔥，炒出香味，烹入芡汁，炒勻亮油，淋在扇貝上，綠葉菜洗凈炒熟，放入盤中即成。




　




成菜色澤約亮，外酥里嫩，咸甜酸辣俱全，姜、蒜、蔥香味突出。佐酒、下飯皆宜。

鹽菜回鍋肉







帶皮豬二刀肉500克, 鹽菜100克, 郫縣豆瓣少量, 甜面醬少量,
料酒
少量,
醬油
少量,
白糖
少量, 精煉油少量,




1、豬二刀肉入沸水鍋中煮至斷生后，撈出，晾冷，切成長(zhǎng)5厘米，寬4厘米、厚0.2厘米的片；鹽菜洗凈切為細(xì)絲，郫縣豆瓣剁細(xì)。
2、炒鍋置中火上，放入少許精煉油燒熱，下入肉片炒至起燈盞窩時(shí)，烹入料酒，下入郫縣豆瓣炒出色，之后下入甜面醬、醬油、白糖炒勻，再下入切細(xì)的鹽菜，待炒出香味后，起鍋裝盤即成。




　




如果用農(nóng)家自制的鹽菜作配料的回鍋肉，除了具有一般回鍋肉的特色外，還有一股鹽菜特殊的香味，在人們提倡回歸自然，追逐農(nóng)家風(fēng)味菜的時(shí)候，該菜特別受人喜愛(ài)。

蛋酥樟茶鴨







水盆鴨1只, 荷葉餅12張, 蔥白100克, 面醬100克, 清油1500克,
雞蛋
1個(gè), 鹽40克, 胡椒面1克,
白糖
15克, 花椒1克,
生姜
40克,
蔥
50克,
料酒
50克, 白酒20克,
干豆粉
少量, 熏料少量,




1、鴨去足，破腹去內(nèi)臟洗凈，將花椒、鹽、白糖、胡椒面、白酒、料酒調(diào)勻，抹勻鴨子全身內(nèi)外，鴨脯和腿多抹，裝盆內(nèi)，將姜片、蔥段放鴨上，夏天腌8小時(shí)，冬天腌12小時(shí)，中間翻一次，取出在開(kāi)水中微燙一下，待皮收緊，撈起晾干水氣。
2、將熏料放入熏爐內(nèi)燃燒，等黑煙散后，將鴨掛進(jìn)熏爐內(nèi)，關(guān)上爐門，熏至鴨全身呈紅黃色并有煙香味取出，裝盆，上籠蒸40分鐘取出。
3、砍掉鴨頭、頸、去臊，用刀從背上劃開(kāi)，拆盡骨頭，在膛內(nèi)的一面斜劃5刀。用蛋液加干豆粉調(diào)成糊，抹勻鴨身。
4、鍋內(nèi)油燒至六成熟，下鴨子炸透后撈起，待油溫上升，再放入炸至鴨皮酥脆撈起，剁成4厘米大的條，脯朝上，整齊地?cái)[在盤中。荷葉餅和蔥、醬各兩盤，與鴨塊同時(shí)上桌。




　




腌味要準(zhǔn)要透。熏制要熏出色、香。蒸的火力不能過(guò)大，只蒸熟，不能蒸爛。炸時(shí)要嚴(yán)格掌握油溫，炸到鴨肉熟透、表皮酥脆為止。

西風(fēng)冷畫(huà)屏

介多美味